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涮锅 冬天里的一把火

  • 2016-11-30 00:00:00
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“你就像那冬天里的一把火,熊熊火焰燃烧了我……”。

每到冬天,涮锅必是人们津津乐道,必不可少的吃食。天南海北,各有各的特色,各有各的绝招,就看您好哪口。北京作为首都,汇集着全国各地的美食,涮锅也不例外,东北的酸菜锅,重庆成都的火锅,广东海鲜火锅,香港肥牛锅,潮汕牛肉丸火锅当然还有老北京铜锅等等。这两期咱们就来聊聊涮锅子分为牛羊系和其它肉系。

涮锅 冬天里的一把火

老北京火锅

涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。

首都北京,首善之地,它的吃食自然传承有序,蓬勃发展。经过了百年的沉淀,如今仍有许多老字号传世。例如东来顺,聚宝源……。这些店门口每日人满为患,如果不提早前来,排长队等候是少不了的。慕名而来的人很多,这就是老字号的魅力。

今儿个笔者不聊他们,因为他们世人皆知。单聊一些沉淀了几十年,依然是创始人在开的胡同小馆子,那才是地道的老北京涮肉。

胡同里一间小平房,统共能摆下五张桌子,备料占去一桌,只剩四张供食客使用。老金的老掌柜,从十来岁就在南来顺做学徒,之后作为全北京第一批的个体户,在八十年代开了这家涮肉馆。

在老金涮肉,菜单就在一块小小的白板上。手切鲜羊肉、牛百叶、牛肚仁;配菜方面只有白菜、鲜冻豆腐、粉丝可选;主食只有棋子烧饼和杂面。如果你想知道老北京传统涮肉由哪几个来组成的话,那么这就是全部。

八两一盘的肉,比看上去的还要瓷实,涮到半程就可以适当地吃两颗如白玉般的糖蒜了。另外,一定也不要错过这里的棋子烧饼,里面浓浓的麻酱香混合着花椒以及小茴香的气味,的确一下子就可以重返老北京了。

“手切今儿个有什么,一样来一盘,再来一盘爆肚,白菜和豆腐。烧饼一会再上。”这就是老北京涮肉的“切口”。

不用客道,第一次来,笔者就和张叔“相见恨晚”,因为都是老北京的胡同爷。大栅栏西口,煤市街边儿上,有家涮肉店,门脸儿不大,黄底黑字的招牌简简单单地写着“张记涮肉”。老板张学铭是地地道道的老北京、老回民,熟客和店里的人都叫他张叔。

张记院里加屋里,桌子不过八张,也不挦扯什么“顾客就是上帝”的理念。“到这里就跟街坊串门一样,您来了我们欢迎;不愿意吃,也绝不勉强。犯不着为了两个钱,点头哈腰。”

这俩家店就是正宗老北京涮肉的代表,他们有着共同的特点,首先,创始者依然店里天天忙活,质量自己亲自把关。其次,手切鲜羊肉,老北京的几样一样不少,多了看心情有没有。再次,一样的有样,从不拿小店当生意,人家也没打算开多少分店,知足常乐。最后,最重要的标准,清汤,鲜肉,小料。

涮锅 冬天里的一把火

牛肉丸涮锅

潮汕牛肉丸源自潮汕,但名声已遍及大江南北,足迹远及四海内外,正宗的潮汕牛肉丸是采用纯新鲜黄牛后腿肉手工捶打制作,一口咬下去满口肉香和酥软而富有弹性的口感让人回味无穷,终生难忘,一旦尝试,你就再也不能离不开它了,下面介绍的几个简单快速的潮汕牛肉丸吃法,保证让你牢牢抓住家里每个人的胃。

潮州牛肉丸因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事,可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕头部队吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸,连称“好菜!”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙出辞令的大老蔡为了回答“牛肉丸是如何做成的”的提问,抓起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起,又取出两把像秦琼用过的铁锏来说:“就用这家伙将牛肉片打烂,不可用刀子剁碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感。”

牛肉丸是用牛肉做的,牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

品味最为极品的牛肉,唯一途径就是清水火锅,,一桌好的牛肉火锅,牛肉品质、刀工和火候三者缺一不可!记得《清水牛肉火锅的抉择》里写过,如果一个食客吃牛肉火锅时要叫店家拿捞沫,不用多说,就直接卖他最差的肉就好了。因为他火开太大了太心急了根本不懂得吃牛肉火锅,给了好肉才是暴殄天物。低温慢煮法,这种分子料理的烹饪原理拿来涮牛肉火锅,简直是煮出了牛肉的鲜之灵魂。

如何低温慢煮涮牛肉?牛肉火锅研究专家指出,以80~85度的低温少肉慢煮,经三浸三晾起,去除血水,蘸少许普宁豆酱或者沙茶即可。肉类的蛋白酶一般到65度就会凝固,如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固,就失去肉质的鲜美。最佳的温度一般在80~85度,但是中餐的吃法不像西餐那般讲究,故温度的把握犹如练武师傅传授的心经,只可会意而不可言传了。

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肥牛火锅

肥牛一词源于美国,后传入中国香港,日本都等地,肥牛火锅起源于60~70年代的香港,90年代港式肥牛火锅引入中国内地,那时单人单锅的肥牛火锅才开始出现。许多大火锅企业也开始转行,研发其它品种的小火锅,之后,肥牛火锅风靡全国大江南北。

肥牛的英文是beefinhotpot,直译为“放在热锅里食用的牛肉”。既不是一种牛的品种,也不是单纯育肥后屠宰的牛,更不是肥的牛。而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位,被称为“肥牛”。

肥牛从喂养、无痛宰杀、先进的排酸工艺,通常选择优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形,现在各部位的肉都制成不同名称的“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片,然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟,吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。

现在,处处可见肥牛火锅店人满为患。肥牛火锅之所以能如此火爆,一是因为选用的牛肉是经过特殊饲料喂养的牛肉,肉质细腻,入口滑嫩,实属牛肉中的精品;二是肥牛火锅的调料,肥牛火锅的调料与一般的火锅调料有本质的区别,它是选用30多种高级调料配制而成,其口味香甜悠长,回味无穷,这也是大众推崇肥牛火锅的根本所在。

眼肉肥牛是肥牛中的上等精品,采用特级牛脊背中部肉,因肥瘦相间,形似眼状故称眼肉,其特点是涮食口感细腻如丝。

上脑肥牛脊背上部肉,因接近头部帮故称上脑,其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,是涮食佳品。

外脊肥牛,采用外脊中后部肉,脂肪沉积于肉质一侧,红白相间美观异常,涮食、生食都可,外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊—F级外脊。

腹肉肥肉,精选于肋骨后部肉,具有肥而不腻、瘦而不柴等特点,适合涮食。

还有啤酒肥牛。所谓啤酒肥牛采用普通肥牛外脊背,腹部等内块加工合并成形的肥牛,其特点,口感好、鲜嫩、价格便宜,因育肥牛时以啤酒作为饲料、故称啤酒肥牛。

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