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“舌尖上的潍坊”系列:历史作炉 文化为火 青州

  • 2015-12-14 00:00:00
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“要想吃得好,围着青州跑”,这是老青州人的口头禅。青州作为古九州之一,饮食文化源远流长,每个青州人说这句话的时候,都是自豪和自信的。

由于青州是一个多民族聚居的地区,各民族间文化背景不同,饮食习惯生活方式各有传统,形成了花样独特的风味小吃。汉族的郑母大烧饼、庙子全羊,回族的酱牛肉、清真糕点,满族的丸子、猪蹄冻……这些美味均可以在青州找到。如果你尝遍青州特色美食,你会发现,青州人做美食坚守传统工艺,味道纯正,不管何时,一吃感觉就是那个味儿。不过,采访中,不少美食专家也提到,青州人的保守,使青州美食走出山东,走向全国的很少,想吃到正宗的那一口儿,只有在青州才能尝到。

青州美食民族融合,做法保持“正宗”

青州的特色小吃、地方名吃和传统美食非常多,因为多民族聚居,各民族间文化背景不同,饮食习惯生活方式各有传统,形成了花样独特的风味小吃。

青州市烹饪和饭店行业协会会长李新奎介绍,青州美食可以说“三分天下”,最具特色的是汉族、回族和满族独特的饮食。回族饮食讲究清真、干净,牛羊肉和糕点做得精细入味。青州满族多是八旗子弟的后代,是皇族,吃的有点像古代的御膳,菜品用料比较多,做的比较精致。汉族饮食相对来说比较“糙”,像郑母大烧饼、青州煎饼、庙子全羊等,不太注重外观,但口味独特。

“青州特殊的地理、人文环境使得青州人身上有山海一样包容、宽广的胸襟。在几百年的民族融合中,他们也相互影响,这种影响也渗透到了饮食之中。”李新奎说,回族讲究干净,在东关街上经营门店的不少汉族人也将这种干净用到了自己的食材中,不少汉族菜品也朝着满族菜品的精致发展。取其精华之处,这是青州饮食独具特色之处。

吃过青州美食的人,还会有这样一种感觉,不论烧饼、糕点还是牛肉,味道很正,“一吃就是那个味儿”。李新奎说,这是因为青州人受传统文化的浸润,对老辈传下来的东西非常珍惜,不少人仍然坚守传统工艺,味道、做法讲究“正宗”。

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清真特色:清真酱牛肉为什么格外好吃

来一趟青州,东关古街上的清真酱牛肉,是不能不吃的。这里是回族聚居地,他们对牛情有独钟,因此他们也把牛肉的滋味烹调到了极致。这里的酱牛肉可谓“一直都很火,从未被超越”。刚出锅不久的牛肉,肉质劲道,浓香四溢,大咬一口,先是狂嚼,之后慢慢地咂摸咂摸嘴,唇齿间独特的清真味道直抵心底。

赵俊超做酱牛肉已经有30多年了,他现在是山东圣奥食品有限公司的总经理。据他介绍,青州的清真酱牛肉最早出现在明朝洪武年间,距今已有600年的历史。尤其是上世纪五十年代前,青州东关有十几家较大的牛肉作坊,都有直径1米多的大铁锅,可容全牛入锅,后来东关也成了山东的牛肉基地。

清真酱牛肉为什么这么好吃?

青州清真寺阿訇刘成告诉记者,这些年来,由于民族融合,回族的很多习惯已经逐渐消失了,唯独饮食习惯一直坚守得非常严格。按照伊斯兰教法规定,宰杀的牛必须是散养的吃青草的牛,喂饲料、泔水长大的牛不允许食用。

“在宰杀之前,还要诵念一段经文,给动物超度。”刘成介绍说,清真寺里都有专门负责屠宰的阿訇,俗称“宰师傅”。伊斯兰教教法规定,宰杀动物必须一刀毙命,而且必须砍到喉结以下。如果在喉结以上,动物喘气的时候,肚子里的脏东西会反上来,污染肉食,一般不允许吃。所以经过阿訇超宰的动物很干净。

这里的酱牛肉格外好吃,除了伊斯兰教的习俗外,还因为煮牛肉的水质很独特。在东关街清真寺不远处,有一处“官井”,当地人都叫“漤(lǎn)水井”。这处井建于乾隆八年,是当时建清真寺时打的一处井。因为井下有泉眼,至今井水不断。回民煮牛肉都是从官井打水,这里的水质比较硬,发咸,矿物质多,打一潲水煮出来的牛肉颜色和味道不一样,老远就能闻到牛肉浑厚幽香的气味。

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满族小吃:满族名吃讲究特多

“再来一份羊肉水饺”“拿一盘猪蹄冻”“上份满族丸子”……俗话说,“酒香不怕巷子深”,每天中午和晚上,青州北城村稽山路一巷深处的“玲珑小吃”店人声鼎沸,其火爆程度远远超过大街上的饭店。

玲珑小吃是青州最早的、最正宗的一家满族馆,也是“潍坊特色名吃店”。这里做的满族小吃羊肉灌汤水饺、满族丸子、灌肠、猪蹄冻传统地道,国内的、国外的不少人都来吃过。

青州北城村是满族聚居的地方,据史料记载,雍正年间,清廷下令在青州设立满族八旗驻防城,以管辖沿海,镇守山东。现在北城村共有500多户、2000多名村民,都是满族八旗兵的后裔。玲珑小吃的创始人、今年65岁的关国华老人是满族镶蓝旗的后代,从小对满族的饮食非常感兴趣,10岁开始就跟着大人学做满族菜。

“满族人对吃很讲究,也善于动脑子。以前驻防青州的八旗兵都属于皇族,不用种地,都是领皇粮。妇女没事的时候,就琢磨着怎么变着花样的吃。”在关国华老人的记忆中,有一次,自己的姑奶奶揣着两毛钱去门市部,所有的调料买全了才吃一顿饭。不过这些年来,青州满族小吃逐渐式微。家里有老人的有时候还会做,但制作程序的简化已让满族小吃的味道在舌尖上变得模糊。

1995年关国华老人下岗后,租了两间平房,开始做祖传的羊肉灌汤水饺,食客络绎不绝。后来,她又将在家常做的满洲菜推了出来。“满族菜最大的特点就是食材讲究,用料多,各种原材料经过一定比例的搭配,再加上一定的调料才能出那个味道。像满族丸子使用牛肉和豆腐调制,牛肉要两个牙的,就是1到2岁左右的牛,太小的肉质松,太老的膻味太浓。猪蹄冻用带筋的猪蹄制作,里面还要加入黄豆、花生、咸菜丁等。”关国华老人说。

现在玲珑小吃打出了名声,全国各地很多商家想来加盟,但是关国华担心他们用料不够精细,做不出老味道,婉言谢绝。现在老人最大的期盼就是能挖掘更多的满族传统菜,做百年老店。

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汉族风味:郑母烧饼承载几代人的记忆

4月24日,凌晨两点刚过,东门大街的郑母烧饼铺里就有了亮光,铺主孙新文和妻子用凉水洗把脸,就开始了一天的忙碌。5岁的小儿子还在酣睡,为了不惊扰孩子的美梦,夫妻俩话语很少。

位于东门大街的郑母烧饼铺

郑母烧饼是流传于青州郑母镇一带的传统美食,距今已有1900多年的历史了。孙新文是郑母烧饼的传承人之一,老孙家烧饼从解放前就开始做,到他已经是第三代了。现在很多人做烧饼用上了现代化的电炉、和面机,但他一直沿袭着传统的土炉锯末烤制,纯手工和面,唯一现代化的东西是土炉边角上的煤油灯换成了灯泡。

土炉点好后,炉内的木屑三个小时才能热起来。孙新文和妻子利用这段时间发面。为了使烧饼劲道,面要揉半个多小时,面开后,切成小块,反复晾,凉透了,才做“剂子”,沿“剂子”,粘芝麻,往炉内贴。因为炉内温度很高,贴“剂子”要非常迅速。整个过程看似很简单,但没几年的功夫很难做到。当学徒时,孙新文经常满手烫的水泡,现在手指甲也已经烤得焦黄。

刚出炉的烧饼薄酥香甜,咬一口,嘴里回味无穷。孙新文说,关于郑母烧饼,有一段佳话。在明万历年间,郑母举子赵秉忠曾身背烧饼进京赶考,结果高中头名状元。因为烧饼上布满芝麻,有圆圆满满、芝麻开花节节高的寓意,所以又称“状元烧饼”。之后人们争相效仿,无论探亲访友、科举考试、闺女出嫁、看望老人,都以带郑母烧饼为荣。

以前孙新文一直在老家郑母村做烧饼,去年青州市商务局要打造东门大街特色小吃街,就把他们邀请了过来。东门大街距离郑母村50里路,只有下雨的时候孙新文才能带孩子回趟老家。“很多老人对郑母烧饼有独特的感情,烧饼曾是他们那个年代改善生活的‘奢侈品’,几乎天天都有人找来买烧饼,脱不开身。”孙新文说。

“小的时候,村里三分之一的人都会做烧饼,烧饼就像馒头一样很普遍,但现在越来越少。做烧饼不如打工挣钱多,年轻人吃不了这个苦。这几年,徒弟也收了好几个,但是都干不住。”现在他最大的担忧就是自己百年后,郑母烧饼面临失传的危险。

青州独特的文化孕育出独特的美食,“名吃不外传”需要改变

青州作为古九州之一,具有悠久的历史,文化底蕴比较深厚,加之多民族聚居,这种独特的文化孕育出了独特的美食,尤其是满汉回等多民族融合,饮食文化自成一体,这在其他城市是很少见的。

按理说,青州的美食早就应该走出去了,但实际却没有。很多美食在青州叫得响,在外却叫不响。采访中,不少美食专家提到,青州人在文化上有种自豪感,这种自豪感使其性格中多了一份保守,更愿意守着自己的小家,不愿意往外走。在饮食上,这种性格也限制了青州美食的发展。就拿庙子全羊来说,并不比临朐全羊差,但临朐全羊馆在临朐以外比比皆是,庙子全羊馆却主要集中在青州。

对于这一点,李新奎也深有感触,青州不少名厨也经常参加烹饪比赛,但最高的就到市一级。上世纪90年代,李新奎曾应《齐鲁烹饪大编》总编辑的要求,负责青州美食挖掘,那时候他曾挖掘了青州几十种传统美食,当时很多会做的老人还健在,现在这本书市面上已经很少见,健在的老人也没几个了,一大批老字号店铺和手艺已经消失,尚留存的一些也面临工艺失传的危险。

李新奎表示,传统饮食是历史文化的积淀,是地方特色的鲜亮名片,随着餐饮市场形势的变化及竞争加剧,只有深挖传统文化,并对青州传统美食进行统一包装,以饮食业聚集区和各种美食节才能打响品牌。不过这个过程,还有一段路要走。

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