豆子的重生（三）

提到在中国“咖啡界”最为人所熟知的品牌，星巴克一定是其中之一。咖啡为都市的人们创造了一种新的生活方式，成为百姓乐此不彼的休闲消费行为。然而，星巴克并不代表了咖啡的一切，它只是咖啡世界中众多品种中的一类。

“星巴克”之外还有哪些？

狭义上讲，咖啡是烘焙好的咖啡豆研磨成为小颗粒或粉末，通过冲煮等方式，按照一定比例与水融合而成的，只含有上述两种物质才叫一杯咖啡。

广义上讲，在上述基础上，添加其它物质，更可说也算咖啡延展，应叫做咖啡饮品。

所以，就星巴克而言，除了美式咖啡和意式浓缩（espresso）以外，其它的都应叫做咖啡饮品。

曾几何时意式浓缩（espresso）就是咖啡的代名词，这种咖啡带有强烈的纯苦与钻脑的提神作用。一部分人爱它如痴如狂，而更多的人难以接受这种强烈的刺激。因此，随着时间的发展，它演化成了两各分支。第一，加入一定比例的水，成了我们认识的美式咖啡，当然里边还可加糖和一点牛奶。第二，人们逐渐发现，加入不同量的牛奶后，苦甜可以奇妙的发生化学反应，给人以全新而合口的体验。而加入不同配比的牛奶，呈现的风味又会不同。于是，卡布奇诺、摩卡、拿铁等我们熟知的名字出现了。当然在这基础上还可以加点小零食在上边，起个好听的名字就成了不同的咖啡饮品。这就是绝大多数星巴克的全部“咖啡”体系（目前星巴克也有了精品咖啡店后便会提到）。

当然，进步的脚步从未停歇，以咖啡豆为原料或主题，制作出来的延展产品，如咖啡画，咖啡食品等等，层出不穷，它们也在推动着行业的发展，只不过至今那些还不成气候。说到底它与茶叶类似，当我们品时才能充分体验它的美。

咖啡中的“工业革命”——三次浪潮

关于咖啡的三次浪潮，记者在展会期间请教了韩怀宗先生。

他说：“第一次浪潮是速食化，大概起步于一战时期，成熟于二战，当时的战争带动了咖啡的庞大需求。具有代表性的就是雀巢、麦斯威尔、席尔兄弟，全是萃取过度的速溶咖啡，没有任何咖啡的醇香，只是为了摄取其中的咖啡因。即便是现在，在中国的各大超市，还是可以看到雀巢和麦斯威尔占据着速溶咖啡的半壁江山。”

第二次浪潮是精品化。他表示，就在老美把全球咖啡弄得乌烟瘴气的时候，毕特和努森开启了咖啡精品化的革命，期间具有代表性的就是星巴克，在两位大师的努力下，将咖啡的深焙以及意式浓缩带进大家的视线，拿铁、卡布奇诺也是在那时为人所知，一发不可收拾。这时候大家才知道原来咖啡还能如此醇香美味，很多人在星巴克流连忘返。而这一革命，促成了星巴克成为了最大，也是最有价值的咖啡连锁公司，即便2008年的一场危机都没能让他倒下，反而创下每股40美元的新高。

跟其他的产业类似，中国咖啡市场的发展也落后了美国那么几年，当美国已经精品化成熟，正在迈入第三波浪潮的时候，中国的第二波浪潮：精品化才刚起步。即便是北上广深的一线城市，还有大量的白领在消费者劣质的速食咖啡，偶尔周末跟朋友聚会在咖啡馆，或者去星巴克。欧美大众化的消费在当前的中国还只是奢侈品的范畴。具有代表性对比的就是中国的本土企业和外企了，外企基本都会有现磨咖啡机，免费供应咖啡；而本土企业要么没有，要么就是放着几台速溶咖啡机，还需要投币才能喝到。

第三次浪潮是美学化。2000年开始兴起的咖啡美学化风潮，以庄园豆为主的单一品种，浅、中烘焙度，黑咖啡强出头，而重培失宠。愈来愈多大城市吹起无糖拒奶的咖啡风，咖啡馆不再是浓缩与拿铁等独尊。各大城市咖啡吧台的浓缩咖啡机旁，亮出喧宾夺主的手冲方法。流行简单就是美的咖啡冲泡手法，运用手冲诠释产地咖啡特质的萃取法。

韩怀宗先生给出了第三波浪潮的六大进化元素：重视地域之味、避重焙就浅焙、重视低污染处理法、滤泡黑咖啡是主流、产地直送烘焙厂、科学诠释咖啡美学。具体的六大元素的阐释各位看官可以去看《精品咖啡学》。

口味的独特造就不同咖啡

我们平常喝到的咖啡按照制作的方法不同，主要可以分成意式咖啡、美式咖啡和单品等咖啡品种。意式咖啡的特点是口味比较纯正、浓郁；美式咖啡的特点就是简单速成；单品咖啡我们随后会单独用一期来聊聊。“要了解美式与意式咖啡的不同，您必须先了解煮法的不同。”老王是北京咖啡圈的前辈，他对记者说：“意式咖啡主要的煮法是由意式咖啡机等意式咖啡煮具所煮出来的咖啡称为意式咖啡，其煮出来的基本咖啡一般称为ESPRESSO，其原理是由适当的压力及合适水温的水快速的通过咖啡粉而淬取出来的咖啡液，是很浓厚的，也是所有意式咖啡它的基底咖啡，像拿铁，卡布其诺，焦糖玛琪朵等，都是加入不同的物品所结合出来产生的产品。”

据他说，美式咖啡名称来自战争时期在欧洲的美军军人将热水兑进欧洲常见的小份浓缩咖啡的习惯。因为美国人对咖啡的制备一般都比较随意且简单，这种方法很快随着美国连锁店在世界上的普及而流行开。

一般人能理解的就是小家电常见的美式滴滤式咖啡机，咖啡粉放置於滤杯中，插电开开关，自己会自动滴漏下来的那种，我们一般称为美式咖啡，其时间要看杯数及水量，浓淡的调整会因您的水量及放的咖啡粉量而有所不同。

另外，意式咖啡最早是普及在欧洲，传到美国后，由于美国人喝惯了美式咖啡较淡的口味，所以将意式咖啡机煮出来的ESPRESSO，加入热水冲淡它的浓度，所以有时您会在咖啡馆的MENU中看见一个叫美式咖啡的东西，像在星巴克的每日咖啡，就是由他们每日不同的豆子用意大利咖啡机煮出来的浓缩咖啡再去对水所冲出来的咖啡，又称为“Americano”指的就是这种咖啡。