您的位置:首页 > 文章 > 新闻 > 资讯 > 阴雨天气腊味晾晒成难题,何不用热泵烘干
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“秋风起,食腊味”,每年的春节前后,在广东、湖南、四川、贵州等省份,民众都有自作腊味的习惯。然而,近期湖南、江西、广东等地持续阴雨/雪天气,成为老百姓制作腊味的重要制约因素。以腊肠为例,传统的干燥方式主要有两种,一种是自然晾晒,一种是烧柴/燃煤干燥。自然晾晒时间长,靠天吃饭,今冬各地持续阴雨/雪天气,晾干的难度很大。另外,晾晒很难避免二次污染,比如灰尘、蚊虫等等。烧柴/干燥全靠人工经验,烘焦、烤坏无法避免,产品的色泽、外观、性状、营养无法控制。
热泵烘干相对传统的干燥方式具有节能环保、安全无污染的优势,越来越受到市场的欢迎,但是想要烘出高品质的腊肉,还需要掌握科学的烘干工艺。那么,如何制作出美味的腊肠呢?东莞市科信新能源设备有限公司为你详细解答!
热泵烘干腊肠的工艺流程主要分6个阶段:
1.高温阶段。历时2个小时,控制烘干房温度在60-65℃,在物料装入烤房内2小时内温度要很快升温到60-65℃,不用排湿,目的是:新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致,在升温的过程中,也是腊肠内的调味品和肉有一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味。这就是我们说的高温阶段。
2.转色阶段。历时3小时,在2小时的高温发酵时间后,温度设为55℃-60℃,湿度调节在45-50%范围内,排湿启动130秒,关闭70秒。湿空气由排湿口自动排除,热回收系统第一次回收热量,热泵蒸发器第二次回收热量,经过这一阶段后,腊肠的表面水分已被蒸发,色泽从进料时的灰白色转为浅红色,然后将腊肠从烤房内拿出,将腊肠的头尾倒转悬挂,再送入烤房,进入腊肠的第三段烘干过程。
3.发色阶段。温度控制在50-55度,时间为3小时,湿度控制40%左右,在发色期,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。
4.冷却阶段。为了防止肠衣的表面形成硬壳,经过发色期后,进入冷却阶段,模式设为冷却阶段,时间设为30分钟,温度设为20℃,温度回差5℃,排湿1800秒,湿度10%,排湿模式为湿度控制。这样可以有利于腊肠内部的水分表面迁移,快速排出烘干房。
5.收缩定型阶段。要持续5小时,在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少,腊肠明显收缩,外表呈凹凸不平的现象,外形大局已定,在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5-6小时。
6.快速干燥阶段。温度升高到60-63度,烘干时间控制在5小时,相对湿度控制在25%左右。
7.强化干燥阶段。制约干燥速度的决定因素是干燥温度,为了强化干燥的速度,将温度设为55℃,湿度为20%,时间为5个小时。
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