南煎肝 （闽菜系菜品）

菜名由来

南煎肝的“南”在福州话中与“两”同音，意思是说：这是一道经过两次加工而成的猪肝美食，所以叫“两煎肝”。

诞生背景

福建福清人喜食猪下水（即猪内脏），肝、心、腰子、大小肠皆可做成美食。南煎肝的调料里除了福建常用的调料外，还多了一道咖喱粉。福建从元末开始就是对世界各地海运交往的窗口，郑和七下西洋回归带回了世界各地的烹饪食材、文化，其中就有咖喱粉，南煎肝就是在这种背景下产生的福建菜肴。

口味特点

制作好的南煎肝柔韧又爽脆，裹着酱汁，猪肝的腥味被完全去除。味道甜中带咸，以鲜香为主，同时又有五香粉和咖喱粉特有的香气。肝的脆嫩、蒜头的醇香、麻油的滑润，依次浮现。

制作方式

材料

主料：猪肝、笋、四季豆、三色彩椒。

辅料：生粉、酱油、胡椒粉、料酒、盐、糖、味精、麻油、咖喱油、葱花、蒜末。

猪肝

南煎肝对火候和刀工要求很高。刀工要求厚薄适当，火候也极为讲究，炒出的猪肝要熟而嫩，“嫩”是这道菜的第一要义。先将配菜油炸后入锅翻炒，垫在盘底。将洗净的猪肝切成长薄片，加香料与生粉拌匀后，放入八成热的油锅中炸十几秒捞出。足够高的油温才能让肉类表面迅速脱水，形成焦化层，让内里保持鲜嫩的口感。最后加入酱汁快速翻炒，出锅后以葱花点缀。传统的南煎肝在制作过程中有两个特点：一是在清洗猪肝时加入点白醋，能更好的去除血液。二是南煎汁里要掺一点福州本地出产的香醋，这种醋颜色清亮，滋味轻灵，很能代表榕城饮食的特色。

营养价值

猪肝含有丰富的营养物质，如蛋白质、铁、维生素B₁、烟酸、维生素B₁₂、维生素A等成分，具有补血、明目等作用。此外，猪肝中也含有较多的胆固醇，因此，要适量食用。

获得荣誉

2021年，南煎肝“入选第一批闽菜保护名录”。2022年，获评“最佳闽菜”“厦门十大名菜”。