餐饮服务与管理 （第2版）

内容简介

全书共10章，内容包括饭店餐饮概述、餐饮服务基本技能、菜肴与酒水知识、中餐厅服务、宴会服务、西餐及酒吧服务、菜单设计、采购与库存管理、厨房生产与管理、餐饮销售管理。书后附有餐饮技能考核基本要求、20种常见的餐巾花形折法和常用餐饮英汉词汇对照3个附录。

《餐饮服务与管理（第2版）》紧跟餐饮业发展现状和趋势，力求满足餐饮服务与管理职业岗位能力的实际需要，具有较强的时效性、针对性和指导性；以餐饮业职业能力养成为主线，知识学习与能力培养紧密结合，正文链接了丰富的资料，穿插了生动的案例，同步练习设有实训项目，在拓展学习的同时，训练学生发现、分析和解决实际问题的能力。

目录

第一章 饭店餐饮概述

学习目标

第一节 餐饮部的地位与作用

第二节 餐饮种类、设施与产品

第三节 餐饮部组织机构及岗位职责

本章小结

同步练习

实训项目

第二章 餐饮服务基本技能

学习目标

第一节 托盘

第二节 餐巾折花

第三节 摆台

第四节 斟酒

第五节 上菜

本章小结

同步练习

实训项目

第三章 菜肴与酒水知识

学习目标

第一节 中国菜

第二节 外国菜

第三节 中国酒

第四节 外国酒

第五节 非酒精饮料

本章小结

同步练习

实训项目

第四章 中餐厅服务

学习目标

第一节 中餐厅环境设计

第二节 零点餐服务

第三节 团体餐服务

本章小结

同步练习

实训项目

第五章 宴会服务

学习目标

第一节 宴会概述

第二节 宴会预订

第三节 宴会的筹划与设计

第四节 中餐宴会服务

第五节 西餐宴会服务

第六节 冷餐酒会与鸡尾酒会服务

本章小结

同步练习

实训项目

第六章 西餐及酒吧服务

学习目标

第一节 西餐服务

第二节 酒吧服务

本章小结

同步练习

实训项目

第七章 菜单设计

学习目标

第一节 菜单的作用与种类

第二节 菜单设计的依据

第三节 菜单制作

本章小结

同步练习

实训项目

第八章 采购与库存管理

学习目标

第一节 餐饮原料采购管理

第二节 餐饮原料验收管理

第三节 餐饮原料库存与发放管理

本章小结

同步练习

实训项目

第九章 厨房生产与管理

学习目标

第一节 厨房布局

第二节 厨房生产管理

第三节 厨房卫生与安全

本章小结

同步练习

实训项目

第十章 餐饮销售管理

学习目标

第一节 宾客就餐动机

第二节 定价策略与方法

第三节 餐饮人员推销

第四节 餐饮营业推广

本章小结

同步练习

实训项目

附录

附录1 餐饮技能考核基本要求

附录2 20种常见的餐巾花形折法

附录3 常用餐饮英汉词汇对照

参考文献及网站

前言

本教材自2005年7月第一版出版后，受到了广大读者的肯定和欢迎，先后多次印刷。为了更好地适应高等职业教育旅游及餐饮服务类专业教学的需要，我们对第一版的内容做了进一步的修订和完善。

为修订好这本教材，编者吸收了近年来国内外餐饮业的最新发展动态，结合当前高等职业教育“以服务为宗旨，以就业为导向，走产学结合的发展道路”，按照构建“工学结合，校企合作”人才培养模式的要求，努力使本教材能反映餐饮业服务与管理发展之实际。