见手青 （伞菌目牛肝菌科的菌类）

简介

见手青主要其生态环境通常为阔叶林或混交林地，常见的有华美牛肝菌、红脚牛肝菌、桃红牛肝菌等物种。见手青其实是牛肝菌家族中的一个大类。 进入菌季，数量最大品种最多的菌子要数牛肝菌。每年的采获量估计至少有两万吨，品种多达 100 多种。见手青的菌盖的颜色变化较大没有一致的颜色，可能为红色、橘红色、土红色等。菌肉大部分种类通常呈黄色或淡黄色，受伤后会变成蓝色。需要注意的是，菌管通常为单孔型，颜色从淡黄色到深红色。菌柄为柱形，上部颜色较浅，下部逐渐变深。

见手青是一种最常见的引起中毒的菌类，在昆明地方新闻中偶尔能看到相关报道。

名称由来

见手青这个名字的由来是因为见手青真菌的子实体在受伤后遇到氧气，会呈现出蓝色或绿色的颜色，因此得名“见手青”。这种现象的原理在于，蘑菇内部的酚类化合物在与氧气接触后发生氧化反应，使其颜色从无色转变为蓝色或绿色。需要明确的是，牛肝菌物种的变色是由于这种氧化反应，而并非与毒性有直接关系。

形态特征

见手青是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称。所以见手青的菌盖的颜色变化非常多样，没有统一的颜色，可能是红色、橘红色、土红色等。菌肉大多数情况下呈现黄色或淡黄色，但当受伤后，会变成蓝色。菌管通常为单孔型，颜色范围从淡黄色到深红色不等。菌柄形状呈柱状，上部颜色较浅，然后逐渐向下部变深。

物种分布

分布地区

中国河北、黑龙江、江苏、安徽、河南、甘肃、新疆、四川、广东、云南等地都有见手青的存在。

生态环境

见手青通常生长在阔叶林或混交林地，呈现群体或分散的分布形态，属于外生菌根菌。但由于见手青是总称，常见的比如华美牛肝菌：生长在阔叶林下，喜欢潮湿环境，易腐烂，盛产季节为8月至9月，常见于壳斗科植物林下。红脚牛肝菌：生长在坚硬木林下，尤其偏爱壳斗科林，通常在夏季和秋季出现。初期呈现红色为主的色泽，体型较大，容易被人们发现。桃红牛肝菌：栖息在栎树林下或林边草地，主要生长期为7月至10月，菌体初期呈现桃红色，后续菌类成熟后会变成其他颜色。

物种繁殖

见手青是真菌界中的一类，子实体是菌类长出地面的部分，其外形类似插在地下的伞。在地下，见手青还有白色丝状的菌丝体，这是担子菌的营养体部分，也就是非繁殖器官。当环境温度与湿度适宜，菌丝体获取足够的养料后，便开始形成子实体。子实体初期呈现鸡蛋般的形态，随后迅速发育成完整的子实体，包括菌盖、菌柄、菌托、菌环等结构。成熟的子实体在形状、大小、高度、颜色、质地等方面存在很大的差异。

物种栽培

见手青是一种在阳光充足、水分充足的草丛中生长的菌种，不适合人工种植，属于野生环境中自然生长的类型。

物种用途

经济价值

野生菌的主要交易地点位于昆明福德村的木水花野生菌交易市场，该市场是中国规模最大的野生菌交易市场之一，每日销售量可达300吨，可见其在野生菌交易市场中的重要地位。而见手青是在市场中销量最大的菌类产品，主要供应给餐饮企业，市场价格约为每公斤280元左右。

营养价值

野生食用菌是高蛋白、低脂肪食品，风味独特，食用方便，除含有极为丰的蛋白质氨基酸、矿质原素外，还含有多糖类等活性物质很的营养价值和食疗保健作用。

相关物种

粉盖牛肝菌

子实体的菌盖宽度约为7-15厘米（有时可达20厘米），初期呈半圆形，后来平展或微微中凹，盖缘略带波纹状，较少平整。菌表幼时微微黏性，初有绒毛，后来会变得光滑或出现不规则裂斑。菌盖的颜色变化很大，可能为砖红色、橘红色、橄榄红色、红褐色，受伤后会变成污褐色。

菌盖肉厚约为1-2.2厘米，质地坚脆，呈黄色或淡黄色，靠近菌管处略带粉红色，受伤后会变成蓝色。菌肉在生食时没有明显的味道，微微带酸味，闻之有牛肝菌的香气。

菌孔为单孔型，菌管口初期呈淡黄色，后来变为深黄色，最终呈现深红色、砖红色或褐红色，受伤后会变成蓝色。

菌柄为柱形，整体较为均粗或在上部略微细，长度为5-15厘米，直径为1.5-4厘米。上部的颜色为黄色或洋红色，中下部逐渐变为红色。基部呈血红色，菌柄表面具有毛绒状斑点，后期接近光滑，菌柄内部呈黄色，受伤后会呈现暗红色、砖红色或红褐色。菌柄上部具有纵长的条纹，但未发现网纹。菌柄基部的菌丝呈乳白色。

红脚牛肝菌

子实体的菌盖宽度约为7-15厘米（有时可达20厘米），初期呈半圆形，后来平展或微微中凹，盖缘略带波纹状，较少平整。菌表幼时微微黏性，初有绒毛，后来会变得光滑或出现不规则裂斑。菌盖的颜色变化很大，可能为砖红色、橘红色、橄榄红色、红褐色，受伤后会变成污褐色。

菌盖肉厚约为1-2.2厘米，质地坚脆，呈黄色或淡黄色，靠近菌管处略带粉红色，受伤后会变成蓝色。菌肉在生食时没有明显的味道，微微带酸味，闻之有牛肝菌的香气。

菌孔为单孔型，菌管口初期呈淡黄色，后来变为深黄色，最终呈现深红色、砖红色或褐红色，受伤后会变成蓝色。

菌柄为柱形，整体较为均粗或在上部略微细，长度为5-15厘米，直径为1.5-4厘米。上部的颜色为黄色或洋红色，中下部逐渐变为红色。基部呈血红色，菌柄表面具有毛绒状斑点，后期接近光滑，菌柄内部呈黄色，受伤后会呈现暗红色、砖红色或红褐色。菌柄上部具有纵长的条纹，但未发现网纹。菌柄基部的菌丝呈乳白色。

血红牛肝菌

子实体大小属于中等大小。菌盖宽度约为7-12厘米（有时可达15厘米），形态从扁半球形到稍微平展，初期具有短毛绒，后来会脱落。它的颜色可为血红色或红色，表面干燥，初期菌盖边缘内卷，之后展平后常常龟裂成小斑块。

菌肉为白色至带黄色，在受伤后会变成蓝绿色。它的味道柔和，嚼食时没有特殊气味。

菌管的颜色鲜黄色，有时呈菜花黄色。菌管表面光滑，孢子排列紧密，随着年龄的增长，颜色会逐渐变暗，并在受伤处变成蓝绿色。

菌柄为圆柱形，表面光滑。柄的中上部为黄色，向下延伸至菌盖同样的红色，或基部稍微膨大。菌柄上有细小的网纹和红斑，尤其是基部的颜色更加深沉。

砖红绒盖牛肝菌

子实体大小属于中等至大型。菌盖直径约为8-19厘米，形态从半球形至扁平，颜色为土红色或砖红色，表面被覆绒毛，有时呈现龟裂的痕迹。菌肉为淡白色或黄白色，当受伤时会变成蓝色，厚度可达2厘米。

菌管初期为淡黄色，后来逐渐变为暗黄色，受伤处会变成蓝色，菌管层生长方式为直生至稍稍延伸。管口颜色与菌管相同，呈角形，宽度约为0.5-2毫米，具有复式结构。

菌柄的长度约为6-11厘米，直径为2.5-5.5厘米，上下部分略微等粗或基部稍微膨大。菌柄的颜色为深玫瑰红色或暗紫红色，顶端有网纹纹路，下部被绒毛，内部为实心结构。

孢子印的颜色为橄榄褐色。孢子为长椭圆形或近纺锤形，带有绿褐色，大小约为10.4-13微米×3.9-5.2微米。菌管的侧囊体呈无色状态，形状为纺锤形或长颈瓶状，大小约为35-55微米×10-14微米。

华丽牛肝菌

子实体通常属于中等大小。菌盖直径约为5-11厘米，呈扁半球形，颜色鲜红色、牛血红色或褐红色，有时可能带有珊瑚红色，菌盖表面具有小绒毛，也有时光滑，边缘初期内卷，有时呈波状，表面并不黏粘。

菌肉为黄色，当受伤时会变成蓝色，管口较小且呈红色。菌柄长度在5-15厘米左右，直径为2-6厘米，菌柄表面带有红色小点或红色丝状物，有时顶端稍微带有网纹。上部的颜色为杏黄色，下部接近盖色，上下部相对粗壮或基部稍微膨大。

孢子的颜色为淡棕褐色，形状为椭圆至梭状圆形，大小约为9-13微米×4-6微米。

红网柄牛肝菌

见手青的子实体相对肥大，菌柄上具有红色网状图案。菌盖直径在6-17厘米之间，呈扁半球形，表面干燥，颜色为浅土褐色或浅茶褐色，常常有平伏的细绒毛覆盖，并呈现小斑块状龟裂。菌肉与菌管的接触面呈现红色。菌管层分布较稀疏，呈黄色，受伤处会变成蓝色，管口形状从圆形到角形，呈橘红色。

菌柄较为粗壮，肉质，形状为圆柱形，长度可达10多厘米，直径为1.3-2.2厘米。上部为橘黄至紫红色，下部为紫红褐色，尤其基部颜色更为深沉。孢子印的颜色为青褐色，孢子形状为椭圆形，表面光滑，颜色淡黄，大小约为11-14微米×5-6微米。

菌管的侧囊体形状近似梭形或柱形，几乎无色，大小为35-60微米×5-9微米。

植物毒性

目前对见手青的化学成分进行的研究较为有限，然而已有的研究结果指出，见手青中含有类似于麦角酸乙二胺（LSD）的毒素。麦角酸乙二胺是一种致幻药物，因其影响人类的感知和心智活动而闻名。

延伸文化

菌食文化

云南地区对见手青有着较长的烹饪历史，由于见手青是一种最常见的引起中毒的菌类，在云南昆明地方新闻中偶尔能看到相关报道。但大部分人食用见手青并不会出现中毒反应，因此认为中毒的原因可能在于制作方法不当。

中毒表现

中毒的表现常见于视觉方面，患者会出现眼睛周围貌似有小人在跳舞，以及七彩小蘑菇在旋转的幻觉。在严重的情况下，患者可能出现更为复杂的幻觉，比如梦到家里到处是火，自己则拿着盆子浇水扑火等。这些幻觉主要是由于见手青中的毒素影响神经部分所引起。另外中毒还可能表现为昏睡不醒、感觉头很重、眼睛涩难耐以及昏昏欲睡等症状。如遇到不适情况应及时就医。