银耳 （银耳科银耳属真菌）

简介

银耳新鲜的子实体呈乳白色，胶质、柔软有弹性，由薄而多皱褶的瓣片组成，形似菊花型；干后微黄，角质硬而脆，体积强烈收缩，水浸泡后可恢复原状。成熟的子实体瓣片表面有一层白色粉末，菌丝体菌丝体纤细，有分枝、分隔，灰白色，双核菌丝有锁状联合[。担子纵分隔成4个细胞，每个细胞上长出一个细长的上担子，每一个上担子上产生一个小梗，每个小梗上再产生一个担孢子。孢子无色，光滑，卵形，近球形，孢子成熟后会自动弹射出来，借风力传播。

银耳是一种较为常见的食用菌，富含多种多糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖等，是名贵的营养滋补品，有多种烹饪方式。据《中药大辞典》记载，银耳可入药，味甘、淡，性平，具有滋阴生津，润肺养胃的功效，可用于治疗康劳咳嗽，肺燥干咳，津少口渴，病后体虚等病症。

历史

栽培历史

中国汉代的《神农本草经》载有“五木耳”、汉末陶弘景的《名医别录》中也记载有“五木耳生键为山谷，六月多雨时采，即暴干”；银耳始载于清朝叶桂等医学家撰写的《本草再新》，记载能“润肺滋阴”；李锺峨等撰写的《通江县志》中记载，通江银耳人工培育成功是在清朝光绪6-7年间(1880一1881)，陈河乡雾露溪畔九湾十八包为其发祥地，银耳于清朝光绪末年传入中国四川万源县，至清朝光绪二十四年(1898)年间，中国四川省通江、涪阳一带已普遍种植。而中国民国 10 年(1921)银耳被传入南江县，并相继传至陕、鄂、黔、闽等地，现今中国对于银耳的栽培已呈现工业生产形式，纯种分离、双菌制种等已取得突破性进展，产量占世界总产的95%以上。

生活史研究历史

从18世纪开始，国际上关于就展开了关于银耳生活史的研究，1965年日本学者小林义雄和椿启介曾认为银耳的酵母状分生孢子和新型隐球酵母 (Cryptococcus neoformans)比较相似且多糖结构也相似，推测银耳和新型隐球酵母可能有亲缘关系，但1978年学者Kwon-chungK.J推翻了这一观点，证明新型隐球酵母是新型线黑粉菌(Filobasidiella neoformans)的无性阶段；1979年中国台湾学者陈炳照和侯信雄撰写的《银耳的生活史》中提到银耳的酵母状分生孢子萌发为初级菌丝时，有时产生青霉菌型分生孢子梗和分生孢子，后据中国福建三明真菌研究所认为银耳担孢子是很难直接萌发为菌丝的，而台湾学者陈炳照和侯信雄谈到的黑色银耳菌线实际为银耳半生菌香灰菌的菌丝。

特征

子实体

银耳新鲜的子实体呈乳白色，胶质、半透明、柔软有弹性，由薄而多皱褶的瓣片组成，朵形，形似菊花型、牡丹型、绣球型，直径3-15cm；干后微黄，角质硬而脆，体积强烈收缩，为湿重的1/8左右，水浸泡后可恢复原状。成熟的子实体瓣片表面有一层白色粉末。

菌丝体

菌丝体菌丝体纤细，有分枝、分隔，灰白色，双核菌丝有锁状联合。

担子

担子纵分隔成4个细胞，每个细胞上长出一个细长的上担子，每一个上担子上产生一个小梗，每个小梗上再产生一个担孢子。

孢子

孢子无色，光滑，卵形，近球形，大小(5-7.5)mx (4-6)m。孢子成熟后会自动弹射出来，借风力传播。

分布

银耳在世界范围常分布于日本、古巴、美国、巴西等地，在中国分布范围涉及四川、江苏、海南、湖南、广东等地，常着生于阔叶树的枯干上。

习性

银耳多生长于散射光为主且土壤适宜pH在5.2-5.8环境中，其担孢子在22-23℃条件下萌发，菌丝适宜生长温度为22-26℃，子实体分化和发育最适温度为20-25℃。

繁殖

有性繁殖

银耳的担子能产生四种不同交配型的担抱子，在适宜的条件下，担抱子萌发成单核菌丝或次生担抱子。在单核菌丝可与相邻可亲和的单核菌丝相互结合，经质配形成具有锁状连合的单核菌丝，而生理成熟的双核菌丝会就逐渐胶质化成银耳原基，原基在则进一步发育为耳片，随后从子实层上弹射出担抱子，完成其生活史。

无性繁殖

银耳担抱子在一定条件下可产生大量的酵母状分生孢子，在条件适宜的情况下，酵母状分生孢子将萌发成单核菌丝。在如受到搅动、浸水等环境条件的刺激下，单核菌丝以及双核菌丝，都可以断裂成节孢子。待自然条件好转，节抱子也会萌发成单核或双核菌丝，继续完成生活史。

栽培

栽培环境

可选用供水、排水便利、坡度在20°左右的山坡地段作为栽培环境，林下栽培时七阴三阳，且需要保证良好的通风。

段木栽培

银耳栽培可选用树龄介于8-12年的壳斗科的硬杂木，在每年12月落叶后至次年1月新叶发芽前可准备砍树。砍后平放10天左右剔枝截段，按照粗细分开，以“井”字形起堆架晾晒约20天，期间需要将其翻堆数次至其原重的80%-85%，含水量约为原来的37%即可。后即可进行台钻打孔，孔洞需深入木质部。

代料栽培

银耳栽培可选用木屑等主要原料辅加营养成分配制成培养基，袋装后在袋的侧方开接种穴，用氧化锌橡皮膏胶布封盖，随后进行高压灭菌。

接种及菌丝培养

在接种前需对接种环境进行消毒杀菌处理，选好栽培种并将其掰成块状接入段木或者菌棒的孔洞中，略有突起，用木槌将其锤平，不封口，将其裸露进行培养发育。发菌期室温保持在26℃左右，菌丝培养大约5天左右后，及时通风，促进室内空气循环。发菌前期约半个月可翻堆1次，中后期约一周可翻堆1次，发菌期月余可适量喷水，以防耳棒失水过多。

出菇管理

接种的耳棒两端菌丝由白变黑，接种后10%耳棒出菇时即可开始催菇，棚内温度保持在25-28℃，加强喷水管理，少量多次喷水，保持环境潮湿，出菇期间避免阳光直射，并加强通风管理。

采收

银耳耳片充分展开，手捏耳朵时其膨松有弹性时即可进行采收。采耳一般选在晴天，采收前1-2天内不浇水，待耳片干爽后即可进行。采收结束后也需停水一周，促进菌丝再生。

病虫害防治

病害

银耳在生长阶段最易被截头碳团、绿色木霉侵害，其中截头碳团易危害耳棒材质，绿色木霉分泌的毒素会抑制银耳菌丝的生长。为防治病害，在银耳生长期内应注意棚内通风，防止高温高湿，及时清理棚内卫生即可有效防治。

虫害

银耳的常见虫害有食菌端、菇蚊、菇蝇等，以危害菌丝和子实体为主。注意棚内卫生，控制环境湿度，还可选用猪牛骨粉、糖醋液等诱杀，夜晚可用灯光诱杀。

用途

医学药用

据《中药大辞典》记载，银耳可入药，味甘、淡，性平，具有滋阴生津，润肺养胃的功效，可用于治疗康劳咳嗽，肺燥干咳，津少口渴，病后体虚等病症。

食用营养

银耳是一种较为常见的食用菌，富含多种抗肿瘤多糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖等，是名贵的营养滋补品，有多种烹饪方式。银耳可被用于制作成即食食品、饮品、汤羹、果冻等。

工业原料

银耳中提取的银耳多糖可用于化妆品研制如口红、洗发水等，银耳多糖有较大的分子质量，能在水中能形成胶体， 具有一定凝胶性，可用于食品加工工业作为增稠剂、乳化剂等。

文化

中国四川省通江是著名的“银耳之乡”，在中国四川省通江县的陈河中流传着关于银耳的神话，在当地，银耳被认为是“银花仙子”的头上的银花。元末明初时期，当地人在传说中“银花仙子”的落脚地修建庙宇，而“银花仙子”视之为银耳的化身，当地人每年都会前去祈求丰收平安；此外中国四川省首届“通江银耳节”于1991年9月9日在通江县城诺江镇举行；2004年7月中国通江银耳发祥地陈河乡雾露溪动工修建“通江银耳博物馆”；2016年，中国通江银耳生产系统获中国“全国重要农业文化遗产称号”。

相关研究

药理作用

银耳内的银耳多糖及银耳抱子多糖可显著降低高血脂实验大鼠的总胆固醇含量[6]，张力凡等学者对其研究认为银耳多糖能够促进胆汁酸的排泄，并改变肠道生理，以此达到降低胆固醇的效果，而银耳多糖也会与胆酸相结合，促进其代谢，保障胆固醇能单向代谢，从而达到降血脂的目的；马素云等学者研究发现，在实验家兔注射银耳多糖后能延长特异性血检及纤维蛋白血栓的形成时间，减少血栓的形成，降低血小板粘附率和血液粘度，认为银耳多糖和银耳抱子多糖具有明显的抗血栓作用;Kim等学者研究银耳水提液发现其促进PC12h细胞的突触生长，东莨菪碱诱导的健忘症小鼠口服银耳水提液后，其记忆力和学习能力得以改善。

栽培繁育

邓优锦等学者对不同香灰菌对银耳子实体发育的影响进行研究，结果显示经过ITS 序列比对的两大类香灰菌中仅有一类能与银耳配对长出子实体，另一类无法与银耳配对，且与不同香灰菌配对，同种银耳的子实体均为白色，则认为即香灰菌与银耳的配对具有一定的专一性且银耳子实体的颜色性状与香灰菌菌种没有关系；李俐颖等学者对农法栽培和工厂化栽培生产栽培模式下银耳的整体性质进行对比，试验结果表明各项农残及二氧化硫残留检测中工厂化栽培模式的银耳安全性最高、相同栽培基质下，工厂化栽培银耳的营养成分、矿质元素的含量均显著高于农法栽培，故认为与工厂化栽培生产银耳安全性更高，且更节省人力，在市场上占有一定优势。