碧螺春 （中国十大名茶之一，中国国家地理标志产品）

简介

碧螺春制作工艺十分复杂，主要包括茶叶的采摘与摊放、高温杀青、揉捻成形、搓团显毫、文火干燥等步骤；其茶艺操作简单，主要包括洁具、赏茗、注水、置茶、观茶、观水、续水、闻香及品味等步骤。2003年，中国国家质量监督检验检疫总局发布的《原产地域产品洞庭山碧螺春茶》中，把特级碧螺春分为：特级一等、特级二等、一级、二级、三级共四个级别五个等级。

由于人为大量砍伐古茶树、不合理的采摘及对古茶树粗放管理等导致野生碧螺春茶的种质资源正在不断下降，中国江苏省苏州市吴中区全面启动碧螺春野生茶树种质资源保护和开发工程，建立标准规范的地方茶树种质资源圃来保护野生碧螺春茶树。

碧螺春茶的一级及特级被销往中国香港、澳门等地及远销美国、马来西亚、新加坡等地。2002年，碧螺春获得中国原产地保护及证明商标；2009年，“洞庭山碧螺春”商标正式被中国国家商标局认定为中国驰名商标，成为中国十大名茶第二件，中国茶叶类第三件地理标志驰名商标，同时也是中国江苏省首批、苏州市首件获此殊荣的农产品商标。茶在中国有着丰富的文化内涵，客来敬茶是中华民族的传统美德，也是中国苏州地区待客的礼仪习俗，蕴含的意义主要有接风洗尘、致敬叙旧、互爱同乐及祥和俭德等；此外，中国文人雅士在品饮碧螺春的过程中，也写出了许多赞美碧螺春的诗词。

历史

历史记载

根据中国史料记载，最早记载碧螺春的是《随见录》，但该书散失；史料引自公元1734年清代诗人陆延灿的《续茶经》，其记载：“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗呼为‘吓煞人’，产碧螺峰者尤佳，名碧螺春。”另据1750年，清代地理学者金有理编纂的《太湖备考》，其书中第六卷称：“茶出东西两山，东山者胜。有一种名碧螺春，俗呼‘吓煞人香’，味殊绝，人赞贵之。然所产无多，市者多伪。”从以上史料中可见碧螺春在中国的历史悠久。

历史发展

碧螺春产生后，因其独特的风格和超群的品质，取代了中国苏州历史所有的名茶，包括“虎丘茶”“天池茶”，很快成为清代贡茶，但其发展比较缓慢；1949年，中华人民共和国成立后，党和政府采取优惠政策促进了碧螺春品质的提高；20世纪70年代，碧螺春的产量为17.4吨；20世纪80年代初，东、西山的临近地区，苏州的天平山、光福、常熟等地也开始仿制，宜兴、溧阳、无锡也进行生产，江苏的有些茶区借鉴了碧螺春的工艺技术来创制名茶。

20世纪80年代，除洞庭东、西山外，其他茶区虽按碧螺春工艺生产，但在市场销售时并不使用碧螺春的名称；20世纪90年代初，碧螺春茶的需求量大量增加，苏州及江苏其他茶区的茶叶经销者带去浙江丽水地区及四川峨眉、宜宾等地生产加工；2002年，经中国国家质量监督检验检疫总局批准，正式对原产地域产品洞庭(山)碧螺春进行保护。

名称由来

碧螺春又称“吓煞人香”，是中国十大名茶之一；据《苏州府志》中记载：“洞庭东山碧螺石壁，产野茶几株，每岁土人持筐采归，未见其异。康熙某年，按候采者如故，而叶较多，因置怀中，茶得体温，异香突发。采茶者争呼：吓煞人香！该茶遂以此得名。”

关于碧螺春茶名称的由来，有许多故事传说，大体上可分为三类——地名说、帝王赐名说和神话说。地名说主要有两个：其一是因产于碧螺峰而得名；其二是因西山碧螺庵而得名。帝王词名说也主要有两个：其一是起源明代，由王鏊进献，明武宗赐名，此说讲碧螺春起源于碧螺峰附近的灵源寺（始建于梁天监元年），因碧螺峰山上有灵泉而得名；其二是起源清代，宋荦（luò）进献，由清康熙帝赐名。神话说主要有三个：其一是洞庭西山住着一位美丽、勤劳、善良的姑娘碧螺；其二是碧螺姑娘为救阿祥而献身的爱情故事；其三是碧螺春姑娘与恶霸斗争，英勇牺牲的故事。此外，由于碧螺春主要产于中国苏州市吴县太湖洞庭山，因而其又被称为“洞庭碧螺春”。

品质特征

碧螺春属于炒青绿茶中的细嫩炒青，是采摘嫩芽叶加工而成的炒青绿茶，质优量少，品质独特；其茶以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”而具名茶之名，其外形条索纤细，卷曲呈螺，茸毛密布，色泽银绿隐翠；内质汤色碧玉鲜艳，香气鲜嫩似兰，滋味鲜爽甜醇，叶底芽大叶小，幼嫩匀亮，素有“一嫩三鲜”之称。当地的茶农还将碧螺春生动地描述为：“铜丝条，蜜蜂腿，香果味，浑身毛。”

产地分布

碧螺春属于绿茶类产品，主要产于中国苏州市吴县太湖洞庭山。洞庭山位于苏州市吴中区，地理位置为北纬31°4'，东经120°26'，洞庭东山是太湖中最大的半岛，面积63公顷；西山面积79.8公顷，是中国内湖第一大岛。洞庭山气候温和，年平均气温为15.5-16.5℃，年降雨量为1200-1500毫米，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，较适宜碧螺春茶树生长。

栽培技术

栽培条件

碧螺春通常采用传统茶树品种或适宜的良种进行繁育、栽培，茶树品种要求发芽期早，茶叶绿色多茸毛，生化内含物丰富且比例适当。洞庭山茶区主要的茶树品种是本地群体种，后陆续引进了"龙井43""迎霜"和"乌牛早"等无性系良种，通过良种工程繁育本地选育的优株系，如"碧螺1号""碧螺2号"以及碧螺春茶群体小叶种均效果良好。

定植

碧螺春茶苗移栽的最适时期为2月下旬-3月上旬。种植前，需将土壤深翻或开沟深、宽各一定长度以上，种植沟内应施入羊粪或菜饼、复合肥等，并覆盖一定厚度的土后再种植；通常采用条栽，并保持一定的行间距来种植。

养护管理

通常在2月中下旬-3月初、5月中下旬-6月初、7月上旬对碧螺春进行中耕除草，也可在茶树行间铺草；10月底-11月初深耕时，需开沟施基肥，并根据土壤含水量、树相及本地气候情况做出判断，适时灌溉。此外，一般在春茶结束之后进行茶树修剪，采用水平平形修剪法，将树冠的高度控制一定高度之上；成年树采用深修剪方式，幼年树则采用轻修剪方式。

贮藏与运输

碧螺春茶产品应贮藏于清洁、干燥、阴凉、无异味的专用仓库中，仓库周围应无异味；其包装材料应干燥、清洁、无异味，不影响茶叶的品质，包装应牢固、防潮、整洁，可保护茶叶品质，便于装卸、仓储和运输，接触茶叶的包装材料应符合中国SB/T10035的规定。此外，运输时，应将其包装放在干净、无异味、无污染的专用包装箱内，应轻装轻放、防雨、防潮，避免撞击、重压。

工艺程序

制作工艺

碧螺春茶手工制作技艺是中国卷曲型茶传统手工制作的杰出代表，分"采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥"七道工序，即采、拣、炒三道工艺。"摘得早、采得嫩、拣得净"和"手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成"是碧螺春采制的关键技艺技术要领。其中"搓团显毫"是中国绿茶中的一项独创技艺，嫩芽叶背后有茸毛，新鲜时不明显，制成后始显露。品质上乘的碧螺春茶要使用土灶炒制，用果木烧火加温，凭炒茶人经验退火加火。碧螺春工艺可如下表所示：

茶艺程序

碧螺春茶艺操作简单，其使用的茶具有水壶，烧开水用；茶罐，盛放碧螺春；茶则，用于取茶和赏茶时盛茶叶；玻璃杯，用于观赏、闻香、品茗；另外还有茶巾、水盂等辅助用具，用来擦干茶具及盛放洗杯后的水和茶渣。其茶艺程序主要如下所示：

品级分类

1959年前，碧螺春茶在中国设一级一等、一级二等、二级三等、二级四等、三级五等、三级六等、四级七等、四级八等、五级九等，共五个级别九只品种；1961年后改为七级十三等；1985年，分为一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级共七个级别；1997年，设特级、一级、二级、三级、四级共五个级别，改变了碧螺春茶没有特级的历史；2003年由中国国家质量监督检验检疫总局发布的中华人民共和国国家标准中，把特级碧螺春茶分为特级一等，特级二等，以及一级、二级、三级共四个级别五个等级。

具体的碧螺春茶感官指标如图所示：

品质评审

茶叶品质的好坏，集中反映在色、香、味，形上；由于茶叶的香气和滋味通过冲泡才能便于人们比较、区分优次，所以习惯上茶叶审评可分外形审评和内质审评两个内容。

外形评审

外形审评也叫干看，分为"条索"、"色泽（包括嫩度）"、"整碎"、"净度"四个因子。碧螺春茶根据其独特的风格特征，外形审评时主要比较茸毛、条索、色泽（包括嫩度）、匀净度和整碎五个项目。

茸毛：是碧螺春茶的主要特征之一，毫毛紧贴茶条表面将芽叶遮掩。审评时观察茸毛分布是否均匀，有否脱离芽叶；再根据茸毛的密度和多少，分为密布、遮布、显布、稍显，依次区分芽叶显毫程度。

条索：审评碧螺春茶条索时，先看芽叶是否卷紧，再观察其条索卷紧后的形态。

色泽（包括嫩度）：碧螺春茶的外形色泽，由茸毛色泽和茶条色泽两部分组成。审评时先看茸毛色泽是洁白有光泽，还是焦黄枯暗，特别要注意茸毛是否变绿或发青；看完茸毛色泽后，再观察茶条色泽；然后把茸毛色泽和茶条色泽两者结合起来进行比较，依次用银绿隐翠、银绿呈翠、嫩绿隐翠、嫩绿呈翠、嫩绿等分别表示优次。

整碎：看条索是否平伏整齐，芽叶是否均匀，洞庭山碧螺春茶都是手工锅炒，相对来说碎茶含量要比其他名优绿茶略多些。

净度：碧螺春茶鲜叶采摘后，要严格拣剔，所以净度一般较好。碧螺春茶生产时，特别是头茶，鱼叶很难完全拣净，炒制后就成小黄片，加上茸毛容易脱落，所以净度审评时前期要注意小黄片和脱落茸毛，后期看有没有小团块和茎梗。

内质审评

碧螺春茶的内质审评，主要是按照"一嫩三鲜"的要求，开汤后比较汤色、香气、滋味、叶底，有两种常规审评方法和传统审评方法。

常规审评方法

和其他绿茶的内质审评方法一样，先看汤色，再依次闻香气，尝滋味，最后审评叶底。

汤色：碧螺春茶的汤色，审评时比较清澈明亮和色泽绿与翠的程度，要求茶汤清澈明亮，色泽上，高档的芽叶幼嫩没有展开，因此较浅淡呈碧玉色或玉色。

香气：碧螺春茶的香气审评时可分三次进行。第一次热闻，审评香气是否正常，有没有烟、焦、高火及其他异味：第二次温嗅时，审评嫩香是否鲜爽，有没有似兰似蕙的花果香：第三次冷闻，审评香气的持久性。

滋味：碧螺春茶的滋味相对较淡，不苦不涩，回味甜醇。审评时主要区分是否爽口，有否苦、涩、麻的感觉。

叶底：审评叶底时，通常将叶底放在专用的叶底盘中来比较叶底的老嫩、匀亮度、柔软度和色泽。

传统审评方法

碧螺春茶传统的审评方法，是在看过外形后，采用带汤审评的方法，先观察水面有无漂悬的芽叶，要求全部沉入水底，不允许有茶叶浮在面上，面上浮茶越多，品质越次，有可能是外地的仿制碧螺春；再比较茶汤的色泽和亮度，接着审评香气和滋味。

第一次审评香气，滋味结束后，倒去茶汤的1/3，再冲入开水三四成，立即进行第二次香气、滋味的审评，先用鼻子在碗口或杯口深吸一下，比较香气的高低优次，再审评滋味，体会回味是否醇厚甘美。第二次审评香气结束后，倒去茶汤加入洁净冷水，比较叶底色泽、匀亮度，以及芽叶展开程度、芽叶大小及芽和摊张叶的数量，鉴别其品质的好坏。

鉴别

正确区分洞庭碧螺春和仿制碧螺春可从如下八个方面来进行比较：

用途

碧螺春茶作为绿茶的产品之一，拥有茶叶的保健功效；其茶中还含有咖啡碱、茶鞣酸等多种物质，可饮服，能提神。此外，碧螺春茶主要销往中国苏州、上海等地；一级茶、特级茶主要销往北京、沈阳、广州、香港、澳门等地及远销美国、日本、马来西亚、新加坡等地，具有较高的名誉，并获得较好的经济效益。

产业

贸易额

洞庭山碧螺春茶常年间作面积约2086.67公顷，年产碧螺春名茶292吨，年经济效益为2.3亿元。2009年，中国苏州市吴中区中碧螺春的产值为13564万元，占茶叶总产值的75.5%；2013年，产值为1.67亿元，占总产值的70.1%；2017-2021年，产值为1.57亿元，产值占比为51.8%。

产量

2009年，中国苏州市吴中区的茶业规模也迅速扩张，碧螺春茶叶产值不断攀升，全区有1.7万户农民从事碧螺春茶种植，茶园面积约0.2万公顷，茶叶总产达312.1吨，其中碧螺春产量为154.5吨，占总产的49.5%；2013年，中国苏州吴中区茶园面积共2056公顷，茶叶总产量315吨，碧螺春产量150吨，占总产量47.6%；据2017-2021年数据调研分析表明，中国苏州市吴中区全区碧螺春平均产量为117吨，占总产量的35.2 %；2020年洞庭山碧螺春的产量约为121.4吨。

保护

物种现状

洞庭山茶树品种繁多，但大多数品种为东、西山群体中小型，芽叶小，重量轻；洞庭东、西山上的野生古茶树资源稀缺。

致危因素

洞庭野生碧螺春茶面临的致危因素主要有人为砍伐古茶树生境附近树木，或在其周围建设新茶园或排放污染物，严重破坏了碧螺春古茶树的生境，再加之茶农不合理的采摘、过度开发以及对古茶树粗放管理等导致野生碧螺春茶的种质资源正在不断下降。

保护措施

中国江苏省苏州市吴中区积极引导股份合作规模化经营，东山、金庭镇分别组建了碧螺春茶专业合作联社和73个专业合作社；对于野生碧螺春茶树，洞庭东、西山全面启动碧螺春野生茶树种质资源保护和开发工程，建立标准规范的地方茶树种质资源圃来保护野生碧螺春。

地理标志

地域保护范围

碧螺春茶地理标志产品保护范围限于中国国家质量监督检疫检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，如下图所示：

产品荣誉

1915年，碧螺春在巴拿马赛会上获得“金质奖章”；19世纪五十年代末，其被中国国家商业部评为中国十大名茶；1968年、1990年，其获得商业部优质奖；1998年，在第30类茶叶上注册了“洞庭山碧螺春”地理标志证明商标，注册证号为第1163958号，为中国茶叶类首件地理标志证明商标；2000年编制了洞庭碧螺春系列化省级生产标准；2002年获得整个原产地保护及证明商标；2009年，“洞庭山碧螺春”商标正式被中国国家商标局认定为中国驰名商标，成为中国十大名茶第二件，中国茶叶类第三件地理标志驰名商标，同时也是江苏省首批、苏州市首件获此殊荣的农产品商标。

此外，2011年碧螺春制作技艺被列入中国国家级非物质文化遗产名录；2017年，洞庭山碧螺春被中国茶博会授予“中国优秀茶叶区域品牌”称号；2018年，获评最具资源力和溢价力品牌；2020年“江苏吴中碧螺春茶果复合系统”入选中国重要农业文化遗产名录，成为江苏省首个“双非遗”特色农产品，同年获得中国农业农村部认证的国家农产品地理标志产品。2022年，洞庭山碧螺春入选农业农村部社会事业促进司主办的“农遗良品”十佳品牌，位列中国茶叶区域公用品牌价值十强第六，“碧螺春制作技艺”成功入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

延伸文化

相关诗词

中国苏州人历来喜欢饮茶，尤其是饮碧螺春茶，文人雅士在品饮碧螺春的过程中，写出了许多赞美的诗词，如宋朝词人苏东坡在其诗中写道“从来佳茗似佳人”；清代诗人、书法家梁同书在《谢人惠碧螺春》中写道：“此茶自昔知者希，精气不关火焙足。娥眉十五采摘时，一抹酥胸蒸绿玉。纤褂不惜春雨干，满残真成乳花馥。”清代震钧在《茶说》中写道：“茶以碧萝(螺)春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井；岕茶较粗……次六安之青者。”清代著名学者龚自珍也称赞“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一”。1924年徐珂在《可言》中记下了有关传闻：“灵芬馆诗话：洞庭产茶，名碧螺春，色香味不减龙井，而鲜嫩过之。相传不用火焙，采后以薄纸裹之，着女郎胸前，候干取出。故虽纤芽细粒，而无焦卷之患。”

饮茶习俗

茶在中国有着丰富的文化内涵，客来敬茶是中华民族的传统美德，也是苏州地区待客的礼仪习俗。相传晋代王濛以“茶汤敬客”，到陆纳的“茶果待客”，再到宋代杜未《寒夜》诗中写的“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”以茶代酒来招待客人，其代表意义主要有接风洗尘、致敬叙旧、互爱同乐及祥和俭德等。此外，在苏州农村旧时婚姻的礼仪中也常用到茶，其总称为“三茶六礼”，三茶是指订婚时的“下茶”，结婚时的“定茶”，同房时的“合茶”。

相关研究

刘文静等研究学者通过研究发现碧螺春茶叶中的儿茶素类对多种病原菌具有抑制作用，其可通过抑制肠道中的病原菌来防止腹泻，还可显著地抑制流感病毒，还可有效地抑制HIV的增殖；对于炎症因子组胺的抑制，茶叶中的黄烷醇类物质还可间接地对其产生拮抗作用，从而可以起到消炎的作用；而茶多酚则能使细菌蛋白质凝固，进而导致细菌死亡。此外，通过杨贤强等研究学者的研宄表明，碧螺春茶叶的儿茶素不仅能抑制脂质过氧化，延缓细胞脂褐素的产生，还可以通过提髙酶系SOD和GSH-PH等活力，抑制体内自由基的破坏，减缓细胞衰老的速度，起到抗衰老的作用。