老碗鱼（陕西的特色食品之一）_百科资料

基本介绍

西安有八大怪，其中有一条就是“盆碗不分开”，说得就是与其他地方相比，西安的碗奇大，大似盆。陕西人把饭碗不叫饭碗而叫老碗。由此可见，这个“老”字并不是代表了老碗的历史多么悠久，而是碗中“老大”的意思。其实老碗在饭碗当中，老碗绝对也是碗的家族中当之无愧的“大哥大”，碗口直径一般在30cm到60cm之间。

老碗鱼

菜品特色

香味浓厚，肉质鲜香

老碗鱼

做法

原料

4－5斤鲶鱼一条（鱼不要太小，可分两三次食用），腐竹，豆腐，油皮，竹笋，菜花，木耳，小油菜（配菜按个人喜欢，以烹调后老碗内装小半碗为宜）

调料

烹调油一两，花椒一两，辣椒二两，盐，料酒，鸡精，味精，淀粉，大蒜，小葱，生姜

制作程序

1、鲶鱼洗净剔骨，头不要（头没有肉）留下鱼油待用，鱼肉冷冻（为了容易刀切），鱼骨剁块冷藏；

2、鱼肉冷冻八分硬时取出，切2－3毫米薄片，与鱼骨一同调味，放盐，味精，拌均后腌制15分钟，拌入干淀粉；

3、各种蔬菜洗净，切片切段.入炒锅（不用油）添水稍炖，（菜花，小油菜一类脆菜后放）出锅前加入盐，鸡精.装入大老碗；

4、大锅水烧开，撒入沾满淀粉的鱼肉鱼骨，用筷子轻翻滑散以防粘锅，水滚开后，漏勺捞出，码在大老碗菜上；

5、炒勺放油，点小火，放入切块鱼油，鱼油炼干后，除去油渣，放入花椒，切段辣椒翻炒，即将变色时放入蒜片，姜片葱段稍炒，放入料酒，盐继续翻炒，油红料酒将干时，关火，淋在鱼片上即可。

制作技巧

小火翻炒宜久，辣椒不要变色，这样才能香味浓烈。

做法1

用料

食材	用量
黑鱼	2-3斤
各类涮锅菜'	适量
豆瓣酱	半包
葱姜蒜	适量
花椒辣椒	适量
八角	两颗
盐	适量
糖	少量
鸡精	适量
盐'酱油'料酒'淀粉	腌鱼用
辣椒面	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一		倒入料酒，酱油，盐适量，腌制十分钟左右。
步骤二		加淀粉，拌匀。搁置五分钟左右。
步骤三		备好葱姜蒜，待用。
步骤四		倒入适量油，放入花椒八角，炒出香味。
步骤五		放葱姜蒜，爆香，少许糖，鸡精，加豆瓣酱，炒出红油。
步骤六		加水，烧开，放入准备好的菜，煮大约十分钟左右。
步骤七		加入腌制好的鱼，不要腌制过的汤汁。
步骤八		待鱼肉起卷，泛白。
步骤九		放辣椒面，用烧好的油泼辣子。出锅！

做法2

用料

食材	用量
草鱼	2-3斤
各类涮锅菜'	适量
豆瓣酱	半包
葱姜蒜	适量
花椒辣椒	适量
八角	两颗
盐	适量
糖	少量
鸡精	适量
盐'酱油'料酒'淀粉	腌鱼用
辣椒面	适量

详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

老碗鱼

鱼买现成杀好的草鱼！回来洗干净'去鱼头鱼尾'片鱼'（切鱼片百度下'一定能学会'）鱼片撒盐'倒入料酒'酱油'抓匀'放置等吸收10分钟后加入淀粉'淀粉可使鱼肉锁住水份'更鲜嫩！接下来'所有的菜焯水'焯熟！捞出控水倒入盆中'备用！

步骤二

老碗鱼

好了'开火'到油'冒烟'调小火'下花椒'八角'炒香'加入葱姜蒜'加豆瓣酱'最后加入切断的干辣椒'（辣椒容易胡'最后放）中火炒香'炒出红油'加入开水'或者鱼汤'（鱼汤可用剔下来的鱼排'鱼头'做汤'小火煎鱼排'鱼头'两面变黄'加入开水'大火烧开'中火10-15分钟'就有浓白的鱼汤咯）煮开锅'加盐'加糖（少量提味）加鸡精（可不加）汤味道稍重一点！下鱼片'鱼片变白浮起即可'连汤带鱼倒入放菜的盆子'盆子中加蒜末'加辣椒面'另起一锅'烧油'冒烟小火'炸香花椒'辣椒段'泼入盆子'撒上香菜'大功告成！