寿光虎头鸡 （传统民间鲁菜菜式）

简介

传统松鸡一直为私房菜式，烹饪也无标准，经过寿光人的不懈努力，2002年鲁式松鸡被山东省鲁菜协会收录为鲁菜样式，并以王高虎头鸡烹饪方法标准菜式。现为寿光市王高镇和大码头镇地区名菜，现被收录为寿光市民间传统饮食名录，2004年入选潍坊市非物质文化遗产，2006年入选山东省级非物质文化遗产。

简介

松鸡（虎头鸡），山东和华东地区名菜，广泛流行于山东和苏北地区，2002年山东鲁菜协会进行标准认定为鲁菜菜式，现为潍坊市非物质文化遗产，寿光市非物质文化遗产。

鲁式虎头鸡（煲炖式松鸡）起源于现寿光市王高镇地区，至清末民国后已经广泛外传，成为传统鲁菜菜式之一，但未列入上宴菜品，为鲁菜私房菜式，标准定名为“松鸡”，俗称“虎头鸡”，或谐音“糊涂鸡”，今山东周边，京津，苏北，东北辽宁等地受鲁菜影响地区都有改良菜式。

历史渊源

松鸡制作起源于何时何地不可考，但王高虎头鸡的起源至今已有四百余年，据王高《王氏家谱》所载为清代康熙年间所创制，最早可见的文字资料为清乾隆二十年(1755)，知县王椿总修的《续寿光县志》“世居于城北十五里土丘之侧......往来胶莱客商通衢便利.....以贩肉糜膳（善）糜为业”其中的肉糜推断即为今天的王高虎头鸡，（膳糜可能为葩菇，因王高城古代多寺院僧人，葩菇虽形似肉丸，但其实为纯素食，僧侣多可食用，故而成为善糜）。

据传，王高地区制作虎头鸡最少已有四百多年的历史，上溯至清末民国时期，同盛、福有、洪烈等菜馆制作的虎头鸡颇负盛名，当时烟台驻守将军朱泮藻，专门制定虎头鸡为必备菜品款待宴请当地知县名流，一时成为佳话。近代时，当地厨师王景顺所制作的松鸡闻名全县，北洋军阀时期天津举办四方食艺大赛，寿光人王景顺以王高虎头鸡菜式一举夺魁，获当时政府的嘉奖，时《大公报》记者对王景顺其人进行了专访，《北洋画报》亦对其所制王高虎头鸡进行了照片刊登，可谓名噪一时。其后济南府，胶东地区，泰安、济宁、苏北地区菜馆都有仿制此菜而风行者。

近年随着对传统私房菜式的挖掘和商业包装，各地包括胶东、泰安、济南、济宁等地多有厂家抢注虎头鸡商标，同时对其来源进行历史附会，有假借贾思勰、秦始皇，甚至大禹等历史名人进行故事编造，大多牵强附会，内容也荒唐不堪，虎头鸡起源于寿光市王高地区已经是当代鲁菜研究学者所共识，最早源于何时何人不得而知，但清初时已经有明文记载，而至清末光绪时期鲁菜形成菜系标准后也已经收录其中。故而本着尊重历史态度，更应该正本清流。

菜品评价

传统松鸡的制作现被公认为起源于鲁菜，但各地都有不同的松鸡制作方法，山东西部与苏淮地区显然不以煲炖为成菜的烹调手段，而部分改良式松鸡受到当下流行餐饮影响，大多入了香辣风味，这与王高虎头鸡的制作烹饪方法区别很大，就传统而言鲁菜不以汤菜见长，其特点为咸、香、苏、腻，以南方菜系的眼光看王高虎头鸡其汤不够鲜香，其味不够刺激，但其实这与传统鲁菜受到的评价是一致的。王高虎头鸡虽说是一直民间私房菜（2002年被纳入鲁菜标准），但正因如此才避免了被各种嫁接和改造，才能真正品味出传统鲁菜的精髓。

虎头鸡肉肥实鲜嫩，醇香可口，民间婚丧嫁娶筵宴素有“一鸡二鱼三凉菜”之说，其冠于诸菜之首，可见其受欢迎程度，可谓是一品佳肴。虎头鸡其色金黄，其味浓郁香醇，口感酥爽鲜嫩，其制作包括炸鸡块和闷炖两部分，炸制后易长时间保存，也容易为行旅携带和馈送，闷墩后去除鸡肉之油腻和火气，更容易消化，老人以及幼儿皆适合，同时以面粉和鸡蛋混合鸡肉，增加了口味的复合型，食用时依据食者个人口味添加调料更方便，可谓是传统劳动人民智慧的结晶。然而旧时普通人家并不以虎头鸡为日常菜品，因为其食材鸡肉和鸡蛋价值较高，而且榨制过程也颇费油，闷炖时间较长也不容易，因而虎头鸡多为婚丧嫁娶等筵宴招待和过年时的主要祭祖待客之菜式。

制作流程

烹炸

传统虎头鸡以寿光地区所产慈伦鸡（即俗称“寿光大鸡”）为原料，以冬储老姜、茴香、八角等辛料，加山药或土豆煲炖，但切不可用辣椒和花椒等川料入煲，因为虎头鸡属于温和菜品，且大多在节日筵宴使用，川料入汤及其伤胃，影响食欲。

先将隔年母鸡杀死（幼鸡太嫩不耐火，且不易入味和滤油），去毛开腹，去脏洗净，剁成枣大的块状，放入细白面中揣打均匀，倒入适量的蛋汁调和，然后置沸油锅中烹炸，待松鸡呈琥珀色后用漏勺出锅晾好。

炸制鸡块要诀在于使鸡肉保持在七分熟左右，太熟则肉制老，口感差，失去鲜嫩口感，炖制时容易化油，不入味。太生则挂糊不佳，炖制时糊皮易脱落，肉质水涩，同样不如味，看虎头鸡炸制是否合格，要看其熟度，还要看其挂糊得均匀否，掌握好油温也是关键，否则鸡块容易皮焦，水分难以排出，同样会影响口感和视觉美感。

焖炖

将水煮沸，倒入炸过的松鸡，随之加入大葱，姜，花椒，八角，醋等调料，以慢火长时间焖炖，直至入口后，肉烂骨出为宜。口味可依个人喜好而添加底料。