龙井虾仁 （杭州传统风味名菜）

简介

龙井虾仁将茶饮与虾仁融合，整体清新软嫩，虾仁玉白，鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽。

2018年9月10日，龙井虾仁被评为浙江省十大经典名菜之一。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

做法四

•食材

河虾、生粉、盐、黄酒、龙井茶等。

1.活虾洗净，放冰箱急冻个把小时，虾身变硬时取出来，去头，捏住尾部挤出虾仁，用牙签挑出肠子。

2.虾仁加生粉和盐以及少许泡过姜葱的黄酒，腌半小时左右。

3.泡龙井茶，平时一杯茶的分量，茶叶约4克，水约放150毫升。

4.起油锅，油六七成热，放虾仁，滑油，划散。

5.倒出多余的油，加入1/3的茶汁以及一半的茶叶翻炒几下，溅几滴黄酒，水干上锅。

做法五

•食材

虾仁160克，龙井茶叶3克，盐2克，蛋清13ml，植物油35毫升，水淀粉5ml。

•步骤

1.用清水将虾仁浸泡3个小时，中途不断用流水冲洗，冲洗后捞起沥干水份，装入碗中，加入盐和鸡蛋清。

2.抓拌至虾仁有粘性时，加入湿淀粉，腌制1个小时入味。

3.用开水将龙井茶泡开待用。

4.锅内倒入油，烧至四成热。

5.放入虾仁快速滑锅后盛起，倒掉一部分油，留一点底油在锅里。

6.放入虾仁、茶叶和茶水，快速翻炒数秒，即可出锅装盘食用。

做法六

猴头菇适量。

•步骤

1.将虾去克，挤出虾肉，盛入小竹箩里，用清水反复搅洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，放置一小时，使调料渗入虾仁，待用。

2.龙井新茶用沸水50毫升泡开(不要加盖)，放一分钟，滗出茶汁30毫升，剩下的茶叶和余汁待用。

3.芦笋切段胡萝卜切小片分别在开水中煮熟过水。沥干。

4.猴头菇洗净用手分成小朵。也在放了姜，盐的水中稍煮至软，捞起沥干。

5.炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度左右时放入虾仁，并迅速用筷子滑散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油。

6.再将虾仁倒入锅中，迅速把茶叶连汁倒入，烹入酒，倒入刚沥干的芦笋，猴头菇翻炒片刻浇上薄芡汁即出锅装盘。

做法七

•食材

葱、黄酒等。

•步骤

1.挤出虾肉洗净之后用盐、鸡蛋清和淀粉腌上入味。

2.茶泡开之后留取茶叶和部分茶汤备用。

3.先用温猪油滑开虾仁后捞出，再用葱炝锅，放虾仁、茶叶（带茶汤）、黄酒，迅速颠炒，勾芡出勺。

烹饪技巧

1.炒此菜时一定要时间短，动作快，才能保证虾仁的滑嫩。

2.活虾最好冰冻一下才容易剥壳。

菜品历史

清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。

美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”

20世纪20年代，龙井虾仁流行于杭州百姓家庭中；30年代，常熟厨师将龙井虾仁列入菜谱中。

典故传说

传说其一

相传，乾隆皇帝微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去，后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。

店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好

此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至今。

传说其二

据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了该道名菜。

传说其三

相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。

荣誉表彰

文化特色

美国CNN有线电视新闻网引述龙井虾仁的由来，通过拍摄该菜品的制作过程，展现杭州菜系的美味与特色，向世界宣传中国菜色。