竹笋 （禾本科竹亚科多年生常绿植物）

简介

竹笋按照栽培技术和商品供应可划分为毛笋类、小竹笋类和丛生竹笋类三类；按照季节可分为冬笋、春笋、鞭笋三类；按照笋味可分为甜、淡、苦三类竹笋。

竹笋的品种较多，主要有毛笋、早竹笋、哺鸡笋、刚竹笋、石竹笋等。2011年，中国出口16.33万吨，出口金额2220万美元；2020年美国竹笋出口量为591吨；2022年，世界竹笋最高产量为9315.92公斤/公顷。

食用部分竹笋是竹子短缩肥大的芽，竹笋外表包坚韧的笋箨（笋壳），内部有柔嫩的笋肉；其不仅风味香醇，而且营养丰富，含有大量的碳水化合物、钙、镁及一些微量元素，可做竹笋饭、凉拌莱等；笋子可加工成各种罐头，也可加工成干笋，还可加工成腌笋、酱笋等；还可被用来入药。此外，当笋子挖出来以后，须尽快运往市场出售。；由于在常温下，竹笋极易被氧化，因此需对竹笋进行深加工，加工产品主要以干笋、水煮笋、调味笋为主。

竹笋在中国的食用和栽培历史悠久，在《尚书·顾命》及《诗经》中均有记载。竹笋是中国古代文学中较为重要的题材与意象，其物色美感可衍生出多方面的文化意义，可指女性手足的譬喻欣赏，也可用来形容俊秀人才，还可用来表达闺怨情绪、孝道等。

栽培利用记载

食用及加工记载

竹笋在中国的食用历史悠久。公元前一千零六十六年，周成王在临死前，命召公，毕公率领诸侯拥护康王登基，是日以笋席款待，《尚书·顾命》中有“敷重笋席”的记载，可见笋席在当时是比较隆重的。西周初年至春秋时期的《诗经》中有“加豆之实，笋茁鱼醢。”的记载，表明了中国人民食用竹笋已有二千五百年以至三千年的历史。随着历史发展，竹笋不光可供自己食用，而且逐步变成了商品。到了宋代，竹笋的加工也有更进一步的发展，对竹笋的食用方法也有研究，如宋黄庭坚的《食笋十韵》，足见竹笋可同肉类、鱼类及各种蔬菜调配烹食。至元、明、清三代，竹笋的加工水平又不断提高。如明代的加工笋干法：“每笋一百斤，用盐五斤，水一小桶，调盐渍半晌，取出扭干，以元卤澄清，煮笋令热，捞出压干。烹食时，用水浸软，并以浸笋水煮之。”这一方法至清朝、中华民国时仍用之，并有进一步发展。随着中华民族工业的发展，又将竹笋加工成笋罐头，一九二六年中国浙江省宁波如生食品厂生产的“宝鼎”牌竹笋罐头(油闷笋)，在美国费城塞会上获特等奖；一九二七年又荣获莱比锡国际博览会金质奖。此外，竹子是印度商业种植的作物之一，在印度东北部，竹笋可被当地人民发酵。

栽培记载

竹笋在中国的栽培历史悠久。到晋末，竹笋的栽培技术有了较大提高，有关文字记载也相继问世，武昌戴凯之对民间食用竹笋作了初步的研究总结，著有《笋谱》一书，成为世界上最早的一部竹笋专著，当时已有盐笋干加工法，可惜此书已侠失；唐代尚书省虞部主管林业，内官有“司竹监，……岁以笋供尚食。”民间还将竹笋挖掘出售来换取其他物品，白居易的《食笋诗》中写道：“此处乃竹乡，春笋满山谷；山夫折盈把，把来早市鬻。”

分类

栽培技术和商品供应

按照栽培技术和商品供应可将竹笋划分为毛笋类、小竹笋类和丛生竹笋类三类。

毛笋类

竹秆高大，竹笋个体也较大，并按不同生育期，冬天产冬笋，春天产春笋，夏秋季产鞭笋，俗称四季笋山，有的不挖冬笋，只挖春笋，称为毛笋山；也有的专门供挖鞭笋，统称为鞭笋山，以上各类型笋山，经营目的不同，所采取的管理措施也各有不同。

小竹笋类

个体小，竹秆也比毛竹细小得多。由于小竹笋品种多，按照收获季节的早迟，可分为早熟、中熟、晚熟。小竹笋味道鲜美，适宜于市场鲜销。

丛生竹笋类

此类竹笋与前面两类竹笋的区别在于丛生，成片竹林仍然是一丛一丛的。竹秆高大，竹笋个体粗大，属合轴型。但产笋时间与众不同，夏季萌发，夏秋收获，所以又称夏季竹笋，因其生长在亚热带地区，又叫亚热带竹笋。其经营管理措施与毛笋、小竹笋截然不同，自有一套栽培方法。

时间

按季节可将竹笋分为冬笋、春笋、鞭笋三类。

笋味

竹笋按照笋味可分为甜、淡、苦三类竹笋。

甜笋类竹笋主要是指刚竹属的甜竹笋、酸竹属的黄甜竹笋，刚竹属大部分竹笋未出土时也有淡淡的甜味；其味道鲜美，是鲜食佳品，经济价值较高。苦笋类竹笋主要以苦竹属的苦竹为主，刚竹属迟熟竹种也稍带一点苦味，丛生竹麻竹出土见光后也带有一点苦味；苦味笋大部分人不喜欢，但在中国福建、四川、广东一些较热地区的群众较为偏爱。淡笋类竹笋主要是指大部分竹种竹笋出土后，笋味都以淡为主。

形态特征

食用部分竹笋是竹子短缩肥大的芽，竹笋外表包坚韧的笋箨（笋壳），内部有柔嫩的笋肉；在出土前笋体生长慢，出土后迅速长高，并展开枝叶成为新竹；竹笋的纵切面可见中部有紧密重叠的横隔，相当于竹秆的节隔，两隔之间就是竹秆的节间；包裹在横隔周围的是肥厚的笋肉，相当于竹秆的秆壁；包裹在笋肉外围的竹箨是一种变态叶。不同竹种的竹笋有不同的形态，毛竹、麻竹、大头典等大型竹的竹笋短壮粗大，单株笋重在1000克左右；雷竹、高节竹、白哺鸡等中型竹种的竹笋圆壮丰满，单株笋重在250克左右；水竹、四季竹、方竹等小型竹种的竹笋棒状纤细，单株笋重在50克左右。

物种分布

竹原产于中国，种类众多，适应性强，广泛分布于各大洲，尤其是热带、亚热带和温带等地区。截至2020年，已有超过1642种，75个竹属被证明分布到世界各地，其中有500种分布到中国。

生长习性

夏末秋初，壮龄竹鞭上的部分肥壮侧芽萌发分化为笋芽，笋芽顶端分生组织经过细胞分裂增殖，进一步分化形成节、节隔、笋箨、侧芽和居间分生组织，并逐渐膨大，与竹鞭形成一定的角度向外伸长，同时笋尖弯曲向上；在冬季低温时期，竹笋处于休眠状态；到了春季，温度回升后又继续生长出土；出土后，不再增加新节。此外，竹笋性喜温暖湿润气候，适宜栽培在排水便利、背风向阳、土层深厚、土壤肥沃、土质疏松、有机质及无机养分含量丰富的环境中，如毛竹笋、麻竹笋等。

栽培技术

育苗方式

在生长旺盛、健康的竹林中，通常选择1-2年生的幼竹种苗进行移栽。应选择枝繁叶茂、枝条少、节节正常、无病虫害的母株，将母竹置于穴中，根盘面与地面平行，使其伸展，分3次回填表土，踩实，灌定根水，保证根系与土壤紧密结合，待水分完全渗透到土中，然后覆盖土，松土。此外，在种植2年后，如果出现缺苗或死亡，要立即补种。

养护管理

竹笋的栽植时间通常以立春前后为宜，此时气温适宜，母竹正处于从休眠开始转向活动状态，栽植后笋芽开始萌动、发笋、抽枝展叶，易成活，也可选择在幼竹木质化后的6-8月移栽，但成活率稍差。竹笋栽植后需在14天内要保持栽植穴土壤半干半湿状态，遇降水量少时应及时淋水，避免竹苗因失水而枯死；雨季要及时排涝，避免栽植穴积水。施肥应以轻施、勤施为原则，肥料以有机肥为主，以化肥为辅，以促进笋目萌发，增加产笋量；施肥时，需在竹丛周围开沟，把肥料均匀施入沟内覆土即可，避免肥料直接接触嫩笋，导致竹笋萎缩死亡。

病虫害防治

竹笋上常发生的病害为竹秆锈病、竹丛枝病、竹黑粉病、竹煤污病、竹叶锈病、黑痣病等，可采取加强竹林的抚育管理，保持合理的竹林结构，或者及时发现竹林中的患病植株，并砍除烧毁等农业措施来防止病害的发生，也可采用粉锈宁、多菌灵等化学药剂来防止病害的发生；竹笋上发生的虫害主要为竹蚜虫、竹蚧虫、竹螟、竹象鼻虫等，可运用瓢虫、草蛉、食蚜蝇、蚜茧蜂等天敌来防止蚜虫，也可采用氯氟氰菊酯乳油或杀灭菊酯等化学药剂来防止虫害的发生。

挖掘

冬笋的挖掘时间一般是从11月起，至3月初止；春笋的挖掘时间一般是从3月起，到5月初止。由于各地区的气候自然条件等略有不同，挖笋的时间也稍有差异。挖掘冬笋时，首先根据地表面鼓起和裂开的状态，来辨别是否有笋子，然后再把笋子周围的土弄松散，进一步查明地下茎的位置，后用长镐尖将笋子撬起釆。挖笋的时间，一般是早晨开始，最迟不能超过中午，以保持笋子的鲜度。

运输与加工

笋子挖出来以后，须尽快运往市场出售。在用车辆运输的过程中，最好把笋子装在竹篓子里，上面盖上一层草，防止笋内水分蒸发；不要把笋子堆放在车厢里，防止笋堆里不通风，使笋子发烧变质，更要避免笋子受太阳直射，以防笋内水分蒸发，影响笋子的鲜度。此外，由于在常温条件下，竹笋极易被氧化，采摘后两天左右就会变味发酸，给长期保鲜造成了困难，因此，对竹笋需进行深加工，以延长其贮藏期，其加工产品主要以干笋、水煮笋、调味笋为主。

用途

食用营养

竹笋不仅风味香醇可口，而且其营养丰富，含有大量的碳水化合物、蛋白质、维生素、钙、镁及一些微量元素，其笋内的蛋白质类物质中还含有16-18种不同成分的氨基酸，尤其是含有人体所必需的丝氦酸、赖氨酸、色氨酸，丙氨酸和谷氨酸等氨基酸；笋子中间肉质部分可切成圆片或切成任何形状来烧、炖、炒，也可做竹笋饭，还可做凉拌莱；笋子根部的肉质部分可切丝炒，可烧汤，也可加酱油等调料炸着吃。在泰国菜中，竹笋被称为no mai，其可用于炒菜、汤（如tom kha kai）、咖喱（如kaeng tai pla）及沙拉等；在越南的许多炒菜中，竹笋丝可单独使用或与其他蔬菜一起使用，也可用作猪排汤中唯一的蔬菜成分，其鸭竹笋面也是越南著名的面条之一。

此外，笋子可加工成各种罐头，如清水冬竹笋、油焖笋、小竹笋和猪(牛)肉笋丁罐头等，也可加工成干笋，如笋干、玉兰片、烟笋、小竹笋片等，还可加工成腌笋、酱笋，如五味香笋条、梅笋、油焖笋、羊尾笋、白笋片等。

工业原料

竹笋可作为膳食纤维添加剂原料，可开发出竹叶黄酮、竹米、竹啤酒、竹营养粉、竹口服液等新产品；竹笋加工废弃物的含有丰富的蛋白质、糖、纤维素，相较于其他粗纤维的动物饲料如稻草和麦秆，粗蛋白质含量更高，是制作动物饲料的优良原料。在生物燃料工业中，竹笋可用于生产乙醇或甲烷；还可用于化妆品行业；在韩国，其可被用作一种竹浴盐的清洁剂。此外，生产竹炭的副产品——竹醋液具有多种功能，对动植物的组织具有良好的渗透性和吸收性，广泛应用于农业、保健品等领域。

经济用途

竹笋为多年生的季节性产品，在笋子收获季节，必须及时加工成各种成品和半成品，以便贮存起来，常年供应世界市场。世界市场对竹笋的需求量较大，许多国家和地区有食用笋子的习惯，尤其是华侨集居的国家和地区，笋子的需求量更大，如法国巴黎就有三千多家中国餐馆，长期从中国台湾省进口麻笋。笋子是日本人民必不可少的食用品，无论家庭，餐馆，包括在日本的外国餐馆，都是常年要吃的东西。此外，中国每年生产的鲜笋40%左右用于鲜食、鲜销，60%左右用于加工后销售，其中生产的笋罐头主要出口到日本、欧美等国家和地区。

医学药用

竹笋可被用来入药，其芦竹笋具有清热泻火的功效，主要用来治疗肺热咳血、骨蒸潮热、头晕、牙痛等症状；苦竹笋具有清热除烦、除湿、利水等功效，主要用来治疗热病烦渴、湿热黄疸、小便不利等症状；淡竹笋主要用来治疗惊悸、头痛、小儿惊痫等症状；慈竹笋主要用来治疗脱肛、疝气、疮疡等症状。

产业

产量

2011年，澳大利亚的竹笋产量为80000吨；2015年，世界上竹林面积为31.500万公顷；2021年世界竹子市场交易规模约为593亿美元；2022年，世界竹笋最高产量为9315.92公斤/公顷。此外，1996年中国竹林面积达450万公顷，年产值达120亿元，出口创汇4亿美元，竹业收入占竹区农户收入的30％-40％；2001年中国竹林面积达到500万公顷，其中毛竹林为300万公顷左右，鲜笋产量达到250万吨以上，约40％为鲜销；年产水煮笋罐头(18升)30万吨以上，其中出口水煮笋罐头19万吨(1000万罐左右)；年产笋干30万吨左右。2021年，中国贵州桐梓县的方竹种植面积已突破6.67万公顷，其中原生林为1.33万公顷，新育林约5.33万公顷，采笋面积为2.67万公顷，方竹笋产量达0.55万吨，综合产值达6.5亿元。2022年浙江省安吉县竹笋产量为6.09万吨，加工业产值突破3.00亿元。

出口情况

2003-2006年水煮笋前三大市场分别为日、美、韩或日、韩、中国香港，其中日本占出口市场份额的95%以上，出口市场高度集中；2007年日本市场下降到63%，美国占8%，德国占6%，其他市场(包括欧洲其他国家)占23%；2009-2011年，水煮笋出口前三大市场恢复为日、美、韩。2019年，美国出口了888吨竹笋；2020年美国竹笋出口量为591吨。此外，中国山东曹县的竹笋产品以出口为主，2009年出口量约占中国出口总量的14.8%，占世界竹笋出口贸易总量的12.8%，主要出口市场为欧盟、日本、东南亚、南美、澳洲和非洲等50多个国家和地区。2011年，中国出口16.33万吨，出口金额2220万美元。

相关品种

竹笋的品种较多，主要有毛笋、早竹笋、哺鸡笋、刚竹笋、石竹笋等，其形态特征主要如下：

文化

竹笋是中国古代文学中较为重要的题材与意象，其笋及生长不同阶段的鞭、芽、皮都具美感，在颜色、形态及与其他花木的风景组合上观赏价值鲜明，在中国古代园林造景中将竹笋群植成林，或栽成绿篱盆景来营造出清净雅致的氛围。竹笋的物色美感可衍生出多方面的文化意义，其形体似笋是植物及许多事物得名的缘由，如茶笋、石笋等，具有博物学的价值；竹笋物色之美一方面指向女性手足的譬喻欣赏，一方面用以形容俊秀人才。竹笋与时蔬、候鸟的组合意象有樱笋、谢豹笋、燕笋等，又生发出基于“笋未生”的孟宗哭竹生笋传说与基于“笋成竹”的迟暮之感与闺怨情绪。

一些似笋的事物渐渐因笋的美好形态而得名，如笋城、石笋、笋形瓶、笋形水孟等；除去表象，竹笋的实用性也延伸出文化含义，如南宋爱国诗人陆游亦是酷爱食笋的老饕客，曾作“对此莫论无肉瘦，闭门可忍十年饥。”来高度评价笋食。笋还具有孝顺的韵味，赞宁称竹与笋一脉相承，壮者谓之竹，弱者谓之笋，譬如母子。在“四之事”一篇摘录了三国时至孝的孟宗，为病重的母亲在寒冬时节到竹林里痛哭求笋做羹，孝心感动天地，四周冰雪融化，草木由枯转青，长出竹笋的故事，这样的孝道故事《笋谱》记有6篇之多。

除了以笋尽孝、以笋济人外，因“笋”为萌、为“苞”，竹之初生，破土而出，积极向上，寓指为生；又笋为竹根，还被誉为君子之子。此外，竹笋还被用于各种文学作品中，来表现对笋文化的独到理解和深刻认识，如黄庭坚借咏苦笋多食无害阐发忠言逆耳却可以“活国”，来劝诫统治者多用苦笋般的贤臣，使人爱之敬之；理学家朱熹的《笋脯》中写道：“南山春笋多，万里行枯腊。不落盘餐中，今知绿如赞。”，也同样耐人寻味；明代唐寅也曾以笋期已过正值残春而自嘲道：“香灯不起维摩病，樱笋消除谷雨春。镜里自看成大笑，一番傀儡下场人。”

相关研究

研究学者通过对竹笋的研究，发现其主要有甜味、酸味、鲜味、芳香味等味道，其中决定竹笋甜味的主要物质为竹笋总糖中可溶性还原糖和甜味氨基酸含量，决定竹笋酸味的主要物质是草酸，决定鲜味的主要物质为天冬氨酸和谷氨酸，决定芳香味的主要物质为香味氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸）、醛、醇类物质，得出了其风味是多种物质综合作用的结果。