嫩炒牛肉是一道由食材牛肉做出来的美食。
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嫩炒牛肉
家常菜
主要原料
牛肉片
是否含防腐剂
否
适宜人群
老少适宜
做法
做法一
用料
食材 | 用量 |
牛肉 | 克250 |
中红辣椒 | 200克 |
小米辣 | 个50克 |
芹菜 | 根3 |
泡椒 | 个5 |
蚝油 | 勺1 |
生抽 | 勺1 |
老抽 | 勺半 |
米酒 | 1勺 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |
| 牛肉切片腌制，蚝油、老抽、啤酒、盐、胡椒粉、生粉，抓放入食用油搅拌均匀备用。 |
步骤二 |
| 准备小米辣、野山椒中红辣椒碎、大蒜沫、芹菜（或者毛豆）。 |
步骤三 |
| 锅温油下牛肉滑散、微微变色即可、倒出控油备用因为锅里还要炒的。 |
步骤四 |
| 锅油下大蒜子、小米辣、野山椒、红辣椒、盐、炒香、下蚝油、生抽、醪糟（水酒）、鸡精味精、芹菜、炒香。 |
步骤五 |
| 在下牛肉、大火爆炒10秒中出锅即可、一道肉嫩味香的小炒牛肉就完成了。 |
做法二
用料
食材 | 用量 |
牛里脊或者牛肩肉 | 半斤 |
蒜苗 | 1把 |
姜 | 1小段 |
蒜头 | 3瓣 |
酱油 | 1小勺 |
料酒 | 1小勺 |
胡椒粉 | 少许 |
蜂蜜 | 1小勺 |
生粉 | 适量 |
食用油 | 适量 |
蚝油 | 2勺 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |
| ①选牛肉 首先选用牛肉的部位很重要，尽量要选肉质比较嫩的地方，如牛里脊或者牛肩肉是不错的选择。我这次选用的是牛肩肉，位置在牛肩胛部位，含有丰富的优质蛋白，是牛身上脂肪含量较低的部位。 |
步骤二 |
| ②切牛肉 牛肉上有筋膜的话，必须用刀剔除干净。否则肉腌制得再好也咬不动。割掉的筋膜也不要浪费，可以扔到汤锅中与骨头熬成高汤。然后垂直牛肉的纹路切牛肉片，约一元硬币的厚度为佳。要注意：下刀的方向与牛肉的纹理呈90度垂直。这样能最大限度将牛肉的筋膜切断，炒出来比较嫩，容易嚼得烂。垂直切是最理想的状态，但是现实中我们买到的牛肉大小形状不一，有时候不太好垂直切，一般逆着纹路横切就可以。 |
步骤三 |
| ③腌牛肉 腌牛肉是保持牛肉嫩滑的重点步骤。放1小勺蜂蜜、1小勺酱油、1小勺料酒、胡椒粉少许，然后将调料与牛肉用手抓匀。料酒可去腥，胡椒粉可增香，蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。在腌制过程中，让牛肉保持嫩滑的方法有几种，而加入蜂蜜的做法一般会出现在西式菜肴红酒牛肉中，中式烹煮的方法很少会用到。我发现用蜂蜜能增加牛肉口感和层次，比其它方法更美味。 |
步骤四 |
| 生粉2勺兑1小勺清水，倒入牛肉中搅拌均匀。生粉水能在牛肉表面形成保护膜，减少炒制过程中牛肉水分的流失，从而达到嫩肉的效果。 如果买到的更加老的牛肉，如牛后腿肉这些经常运动的部位。又要怎么处理好呢？可以在这一步腌制流程的基础上，再加多一步。在完成前面放生粉水的动作后，放2勺花生油与牛肉拌均匀。油能把调料封锁住的同时，也能锁住牛肉里的水分，能使肉质嫩上加嫩。而且用花生油腌制过的牛肉炒出来会更香，不过要注意在炒制时就无需放油或者用刷子给锅里刷上一层薄油。 |
步骤五 |
| 用保鲜膜密封好，将牛肉放入冰箱冷藏柜腌制20分钟左右。 |
步骤六 |
| 腌制过程中，准备好姜片和蒜片，切好蒜苗备用。 |
步骤七 |
| ④炒牛肉 炒牛肉速度必须要快！火必须要大！大火能封住更多的肉汁，保持肉质的鲜嫩。 适量油加热，爆香姜片和蒜片，倒入腌制好的牛肉大火快速翻炒。如牛肉腌制出水，多余的水必须全部倒掉。 |
步骤八 |
| 炒到牛肉变色后马上铲出到盘子中备用。这样可以防止炒制时间过长，使得牛肉肉质变老。 |
步骤九 |
| 重新起锅，适量油加热，倒入蒜苗翻炒片刻。 |
步骤十 |
| 看见蒜苗表面颜色变深后，立即倒入牛肉。大火快速炒制不仅保持肉质鲜嫩，也能保持蒜苗翠绿的颜色，炒出来颜色不发暗。 |
步骤十一 |
| 接着倒入蚝油2勺，翻炒一分钟左右即可出锅。 |
步骤十二 |
| 此时还可以勾芡一点土豆淀粉水下去，随自己的喜欢就可以。不过多了最后勾芡的步骤，炒出来的牛肉色泽更加诱人。 |
步骤十三 |
| 蒜苗炒牛肉 |
做法三
用料
食材 | 用量 |
牛肉 | 150克 |
蒜条 | 100g |
姜片 | 2-5片 |
蒜 | 3瓣 |
干小米辣 | 3-5个 |
青线椒 | 2-4个 |
老抽 | 2小勺 |
玉米淀粉 | 适量 |
详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 |
| 盐水泡牛肉10分钟，泡出血水，同时也让牛肉入味。 |
步骤二 |
| 倒掉盐水，洗干净挤干水。1加老抽搅拌均匀2加玉米淀粉，让每片牛肉裹上3加点油搅拌均匀。 |
步骤三 |
| 准备好配菜：蒜片、姜片、干辣椒切段、青线椒切丝、蒜条切段。 |
步骤四 |
| 冷油下牛肉，炒大概1分钟，盛碗里。 |
步骤五 |
| 剩下的油下干辣椒段，姜片，蒜片炒香。 |
步骤六 |
| 加入蒜条炒至8分熟 （蒜条比较小根很容易熟） |
步骤七 |
| 加入牛肉翻炒均匀 |
步骤八 |
| 加点儿老抽，尝咸淡决定是否再放盐，加点儿水煮一下，收汁即可。 |
步骤九 |
| 成品 |
做法四
做法：
1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀。
2.炒锅置旺火上，加底油烧热，肉片下锅，用筷子划开炒熟，待肉片炒至相互分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。
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