醋椒鱼是山东济南地区特色传统名菜之一，处于一道传统鲁菜，另外北京菜中也有此菜。因其颜色素雅、鱼肉鲜嫩、汤味浓郁、微带酸辣，深受百姓喜爱。是平常百姓餐桌上和招待宾朋的美味佳肴。

本页面主要目录有关于醋椒鱼的：做法、工艺关键、风味特点等介绍

菜系

鲁菜

口味

酸辣

主要食材

鱼类

分类

鲁菜、北京菜

功效

开胃、解酒

菜色

素雅

做法

做法一

用料

食材

用量

鲤鱼

2斤左右

白胡椒粒

适量

白胡椒粉

适量

葱丝

适量

姜丝

适量

香菜

适量

盐

味精

老汤

详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

醋椒鱼

将鱼每隔2.5或3厘米切元宝刀，正反面都切好，用干布抹去表面水分

步骤二

醋椒鱼

滑入热油里正反面微微炸定型捞出控油。锅里放入少许油放入白胡椒（拍碎）遍炒入味放入葱姜丝炒放入高汤大火烧开放入鱼煮。大概汤再次开后转中火煮放入适量盐，再转入大火煮20分钟，快结束放入味精将火关将鱼捞出装在事先放入葱姜丝香菜垫底的盘中。将盘中放入米醋，然后将煮鱼的汤用罩利将葱姜丝白胡椒粒滤出将无杂质的汤倒入装鱼的盘中将汤末过鱼即可。最后将葱姜丝香菜再适量放在汤的表面淋入香油

做法二

用料

食材

用量

鲤鱼

一条

盐

味精

生抽

醋

藤椒油

小葱

蒜

小米椒

芹菜

详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

醋椒鱼

买整鱼打整干净 锅里倒水煮开 下鱼煮熟备用 将小米椒 小葱 蒜 芹菜 切碎 放入盐 味精 生抽 藤椒油 醋 加入鱼汤调味 最后将调好的汤汁浇在煮好的鱼上装盘即可。

做法三

用料

食材

用量

鱼骨

1条

豆腐

50g

香菇

3朵

盐

3g

糖

2g

醋

5ml

香油

1ml

胡椒

2g

花椒

1g

姜

适量

详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

醋椒鱼

鱼骨用料酒葱姜腌制二十分钟

步骤二

醋椒鱼

豆腐、香菇切丁焯水备用；

步骤三

醋椒鱼

少油煸炒鱼骨蓄水烧成奶汤，过滤盛出汤；

步骤四

醋椒鱼

净锅爆香姜末花椒胡椒，倒入鱼汤，放豆腐香菇，开锅后调盐糖，烧2-3分钟，滴少许香油，淋醋，即可出锅盛盘。

工艺关键

1.普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼腥味大，最好不用。

2.鲁菜中的代表菜，鱼不过油，清鲜爽嫩，别具一格。

风味特点

1."醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。

2.制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。

3.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。