自贡冷吃兔 （以兔肉为主材制成的传统川菜）

历史渊源

冷吃兔是盐都自贡常见的一道下酒菜，具有麻辣鲜香的特点。早在20世纪20、30年代，在自贡自流井一代的名声就堪与当地的火鞭子牛肉相媲美，只不过那时火鞭子牛肉属大众化食物，而冷吃兔的顾客多是一些社会上的有钱人。

民国十五年（1926年），时任四川省善后督办的刘湘到自流井召开“善后会议”。自流井的一位盐业富商——曾在刘湘麾下任职的李敬才特意为刘设宴洗尘。在当天的酒宴上，就有一盘冷吃兔。刘湘品尝后连称“好吃！”

民国时期，自流井的正宗冷吃兔只有灯杆坝一刘姓酒家才能吃到，是其招揽生意的佐酒好菜。刘姓老板讲究吃喝，又精于厨艺，是自贡饮食行业的知名人物。他曾写过一本菜谱《釜溪菜录》，冷吃兔亦收录其中，但这道菜的做法从未传与他人。刘老板去世后，《釜溪菜录》也下落不明。

刘老板的胞弟刘君士，对于冷吃兔的失传很惋惜，公开表示要恢复推出当年哥哥自创的冷吃兔。20世纪60年代初，刘君士在寨上鲜肉店饮食门市掌灶，虽然也较长时间的钻研，但终因不得法未获成功。

1965年，成都一家工厂搬迁到了三多寨，该厂一姓杨的师傅喜欢去刘君士所在的店里喝酒，两人很快成为美食知己。当杨师傅品尝了店里的冷吃兔后，评价无论刀功、火候都很到位，但缺乏好的佐料。一次借回成都的时机，杨师傅为刘君士带回了郫县豆瓣、小磨香油、口蘑豆油、胡椒等调料，随后两人经常切磋厨艺。经过若干次研究试制后，刘君士的冷吃兔有了突破性的进展，味厚鲜香、爽口不绝、色红发亮，但仍与当年正宗的冷吃兔风味有所差距。

文革中，冷吃兔的研究活动不得不终止。

改革开放后，刘君士重新钻研冷吃兔的制作工艺，经过20余年磨砺，刘君士的冷吃兔“老菜重现”重获成功。

产品特点

自贡冷吃兔色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜；肉质坚实、嚼劲十足、回味悠长；成度适中、其味厚重、其香特异。其内在品质具有四高、四低的特征和麻、辣、鲜、香、甜的特质，且具有“五味调和、互不压味”的独特口感，四高即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低即低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量。

产地环境

自流井区在肉兔的养殖过程中，以畜牧养殖基地的黑麦草、苜蓿草、车前草、金银花、马齿苋、蒲公英、青蒿天然牧草作为主要饲料喂养，并采用圈养和放养相结合的养殖方式，增加肉兔光浴、运动量以及兔肉的肌纤维，有效提高了兔肉的品质。肉兔生产周期所饮用的水是自流井区地下水，各种含量丰富，确保了肉兔生长不同周期体内所需的盐分供给。

生产情况

2012年，自贡兔子的出栏量为4285万只，兔肉产量达到6.43万吨，产值超过20亿元。

2013年，自贡兔子的出栏量为4273万只，其中，三分之一为深加工销售，三分之二为本地鲜销。

2014年，已获得食品生产许可证（QS）的企业共10余户专门从事自贡冷吃兔的生产经营活动，以前店后厂模式生产加工自贡冷吃兔的小作坊达100户之多，年产量达2400万件，产值2.5亿元。

产品荣誉

2014年02月13日，原国家质检总局批准对“自贡冷吃兔”实施地理标志产品保护。

2018年，自贡冷吃兔国家地理标志产品品牌价值高达36亿元。

地理标志

地域保护范围

自贡冷吃兔产地范围为四川省自贡市自流井区现辖行政区域。

质量技术要求

一、品种

以中国白兔为母本，与新西兰兔杂交的后代。

二、饲养条件

1.饲养环境及饲料条件：

（1）饲养环境：产地范围内丘陵地带，有适合放养的林地和草地。以山泉水、溪水、井水为水源。

（2）饲料条件：精饲料和本地产黑麦草、苜蓿草、车前草等青饲料。

2.饲养方式：30天前圈养；30天至120天，放养、圈养相结合。

3.出栏标准：日龄≥120天，体重2千克至2.5千克。

4.环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

三、加工工艺

1.原辅料要求：

（1）原料：符合检疫、检验卫生标准的背脊肉或后腿肉。

（2）辅料：卤水和食用油，产地范围内的干辣椒、青花椒、红花椒和食用盐。

（3）加工用水：产地范围内的地下水。

2.工艺流程：原料解冻→切丁→腌制醒发→油炸→炒制回味→真空包装→蒸煮灭菌→清洗烘干→包装。

3.工艺要点：

（1）切丁：将解冻的原料切成1厘米至1.5厘米的肉丁。

（2）腌制醒发：加入盐、姜及香辛料等，腌制醒发180分钟至240分钟。

（3）油炸：油温升至210℃±5℃，再降至180℃以下，放入兔肉丁油炸。

（4）炒制回味：油温达130℃至150℃时，炒制10分钟至15分钟，加入卤水炒制30分钟至35分钟，再加入辣椒、花椒、香辛料等炒制15分钟至20分钟。

（5）灭菌：121℃灭菌15分钟。

四、质量特色

1.感官特色：色泽鲜亮，肉质坚实、有嚼劲，味浓鲜、爽口不绵，具有麻、辣、鲜、香、甜，“五味调和、互不压味”的独特品质。

2.理化指标：水分≤40%，酸价≤5.0，过氧化值≤0.25，蛋白质含量≥30%。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

自贡冷吃兔产地范围内的生产者，可向四川省自贡市自流井区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。自贡冷吃兔的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

菜品做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤