荆州鱼糕 （以鱼、肥膘肉为主材的湖北菜）

菜品历史

湖北菜系由武汉、荆南、鄂东南、襄郧四大风味流派组成，荆南菜的特色是用芡薄，味清纯，注重原汁原味，淡雅爽口。以荆州鱼糕为代表的荆南菜系是公认的鄂菜之正宗。荆州鱼糕创于舜，臻于楚，盛于宋，历经中国17个朝代，有着4000多年的悠久历史。从楚至清，一直是宫廷名菜。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过荆州一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。春秋战国时，纪南城（楚国国都，纪南城遗址在今荆州城北）南门外有一“百合鲜鱼庄”，楚庄王某日郊游此鱼庄，偶食之而钟爱，遂被引为楚宫廷头道菜。直到清代，仍被列入宫廷菜中。据说乾隆尝过荆州鱼糕后脱口而出：“食鱼不见鱼，可人百合糕”。

制作方法

制作材料

鱼肉、猪里脊肉、淀粉、蛋清、姜汁。

制作步骤：

1、取鱼肉：将活鲜青鱼或草鱼宰杀去鳞，剔除带有血色的红肉，将鱼肉用清水漂洗干净。

2、制鱼茸：将鱼肉剁（绞）成鱼茸（即鱼糜），将猪里脊肥膘肉切成丁状。两者按传统比例均匀混合。

3、搅拌：将混合的鱼肉、猪里脊肉进行搅拌（沿同一方向，有利于两种肉质纤维的结合）。10min后，按照传统比例加入淀粉、鸡蛋清、姜汁，再搅拌5min，使之产生劲道。

4、醒料：将搅拌好的鱼肉猪肉混合料静置冷却10min，使各种物质充分渗透结合。

5、蒸制：上蒸笼，旺火蒸制35min之后取出，用清洁的纱布除去表面水汽，在鱼糕表层均匀涂抹一层鸡蛋清，稍干即涂抹一层鸡蛋黄，接着蒸煮5min。

营养成分

鱼糕营养丰富，含蛋白质较高，平均≥6.0g/100g，且为优质完全蛋白，鱼类组织中有含氮化合物，主要是胶原蛋白和粘蛋白，当煮沸后成为溶胶，冷却后成为凝胶，这就使鱼汤凝成乳白胶冻样状。

无机盐机盐含量为2.2%，这包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。含碘特别丰富，每公斤鱼糕含碘达1000微克，鱼糕中含有极丰富的维生素A和维生素D以及烟酸和维生素B1和B2

产品特点

品质特性

荆州鱼糕色彩绚丽、营养丰富、回味悠长，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶被人称道。鱼糕谐音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”。千百年来在荆州一带，逢年过节、婚丧嫁娶、喜庆宴会，鱼糕都是宴请宾客必须有的一道大菜，并有“无酒不成宴，无糕不成席”的说法。荆州鱼糕，已经演化为人们体现喜庆、表达美好愿望与祝福的重要元素和载体，是荆州八大菜肴之首。

产地环境

荆州鱼糕的主要原料野生青鱼及草鱼产自“千湖之省”湖北的第三大湖泊——长湖，它位于荆州与荆门、潜江等市交界处，湖区水质优良，水体质量一级，周边无任何现代化的工业污染，整个长湖面积122平方千米至150平方千米，东西30千米，南北最宽处18千米，库容2.71亿立方米。这些鱼多以水体中的小鱼、小虾及螺蚌为食，性情活泼、体型修长、状态生猛、肉质优良。在汛期长湖调控长江水情期间，为捕食，顺着水流参加百里回游，促进了体质的提升。再加上青、草鱼制成鱼糜后挥发较少，使得制成的鱼糕软绵爽口、回味悠长，劲道韧性、色如羊脂、晶莹剔透。长湖

生产情况

2013年，荆州年产鱼糕20多万千克，产值近6000多万元。

产品荣誉

2009年，荆州鱼糕制作工艺获得湖北省非物质文化遗产称号。

2013年01月23日，原国家质检总局批准对“荆州鱼糕”实施地理标志产品保护。

2019年11月15日，荆州鱼糕入选中国特色农产品区域公用品牌。

地理标志

地域保护范围

荆州鱼糕产地范围为湖北省荆州市荆州区、沙市区、荆州开发区3个区现辖行政区域。

质量技术要求

一、原辅料的要求

1.原料：

（1）淡水鱼：选用产地范围内长湖的新鲜青鱼或草鱼。

（2）水：水源为产地范围内长湖流域的地下水，水质符合国家关于饮用水的标准规定。

2.辅料：猪肉，选用脊椎处肥膘肉；淀粉、鸡蛋、食盐，辅料符合国家关于该类产品的标准规定。

二、加工工艺

1.生产流程：原料（淡水鱼）→切片→清洗去油→制成鱼糜→加入适量辅料（猪脊膘肉丁、味精、盐、鸡蛋清和姜末）→搅拌→蒸制→杀菌→冷却→真空包装→成品。

2.关键控制：

（1）切片：鲜活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮切片。

（2）漂洗去油：鱼片漂洗到水清无油。

（3）制成鱼糜：鱼肉粉碎至肉泥状。

（4）调配：鱼肉：猪肉：蛋清：淀粉：水=10：2：2：1.2：0.9。

（5）搅拌：加入辅料后，同向搅拌10分钟。

（6）蒸制：蒸35分钟，表层涂蛋清、蛋黄，再蒸5分钟。

三、质量特色

1.感官特色：糕体为白色，上表面呈蛋黄色，有光泽；糕体呈块状或片状，结构紧密，切面无气孔，质地细腻，具有一定的韧性、弹性；有鱼肉混合香气，口感润滑鲜美；允许有少量2毫米以下小鱼刺或鱼皮，无外来杂质。

2.理化指标：

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

荆州鱼糕产地范围内的生产者，可向湖北省荆州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。荆州鱼糕的法定检测机构由湖北省质量技术监督局负责指定。