儋州粽子 （海南省儋州市特产）

简介

但现今的儋州粽子呈方锥形，状似金字塔。其馅料丰富多样，包括猪肉、荷包豆、红豆、绿豆、黑豆、咸鸭蛋黄、红鱼、干贝、虾米、鱿鱼丝等多种食材。儋州粽子口感软绵，味道浓郁，入口既有油香而不腻，糯而不粘，咸味适中。

2016年11月28日，在三亚举办的2016中国国际饭店业大会上，儋州市荣获中国饭店协会颁发的“中国粽子美食之乡”荣誉称号。同年，儋州粽子被纳入中国国家地理标志保护产品范围。

命名由来

关于“粽”的描述，最早见于东汉许慎的《说文解字》。《说文新附·米部》中记载：“糉（zòng），芦叶裹米也。从米，葼（zōng）声。”

历史沿革

起源

现在，粽子被普遍认为是为了纪念屈原而制作的食物，但这一说法主要基于传说故事。学术界对粽子的起源存在不同的观点，但有一点是共识的，即粽子最初是一种祭祀物品。

在古代，粽子又被称为“角黍”，这可能与古代的祭祀仪式有关。在《诗经·周颂·良耜》中有这样的描述：“杀时犉（chún）牡，有捄（jiù）其角”，意思是“杀了那头公牛吧，它的角又弯又美。”西周时期，公牛是祭祀仪式“太牢”的一种祭品。到了春秋时期，人们开始使用菰叶包裹黍米，制成角黍来替代公牛。

此外，成书于南朝梁时期的《续齐谐记》记载了这样一个故事，说是屈原在五月初五投汨罗江而死后，之后每年这一天，楚国人会用竹筒装米投入江中祭奠他。到了东汉建武年间，长沙有个叫区曲的人，遇见一个自称三闾大夫的士人。他对区曲说：“听说你要来此祭奠，很好。但这些年大家送来的东西，总被蛟龙偷食。今天，如果你要献祭品的话，不妨塞上一些楝树叶，然后用彩线缠绕。这两样东西对蛟龙最为威慑。”文中描述的祭祀物品使用竹筒和米制成，还要用楝叶塞住，用彩丝缠绕，其形态与现代的粽子相近，因此也有学者认为这可能与粽子的起源有关。

汉朝

据《儋县志》 等文献的记载，儋州粽子的历史可以追溯到汉代。

西汉元封元年（公元前110年），汉政府在海南岛设立了珠崖郡和儋耳郡。东汉时期，伏波将军马援率军平定海南途中，据称他的马刨井为将士们解渴，该井因此得名“白马井”。人们取该井的井水蒸煮以虾米为馅料的粽子，这个特殊的美食因此得名“伏波虾米粽”。

宋朝

北宋时期，苏东坡曾被贬至儋州，并在此度过了三个端午节。在此期间，他独创了“东坡粽”，把中原地区的粽子制作工艺与海南的独特原材料相结合，教当地人制作了豆子粽、干鱼粽、鸭蛋粽等多种口味的粽子。

南宋时期，道教内丹派“南五祖”之一的白玉蟾曾在儋州的松林岭炼丹修行。炼丹修行之余，白玉蟾也创制了的“独树一帜”的粽子。他将清粽蘸上蜂蜜糖，味道独特，这种吃法曾流行一时。

明清

明清时期，儋州的洛基地区涌现出了两位将军，分别是“威武将军”符南进和“嘉应将军”符那宽。他们晚年荣归故里之后，常常钟爱品尝粽子，为“洛基粽”的发源埋下了种子。“长坡米烂洛基粽”是儋州一首山歌里的歌词，歌中提到的“洛基粽”正是现在的“儋州粽子”。

现代

近些年来，得益于儋州市政府的积极宣传和推广，儋州粽子的声誉日盛。2012年，儋州粽子手工技艺被列入第四批儋州市市级非遗名录。2014年，儋州市成立了儋州粽子行业协会。2016年，儋州粽子跻身成为享有国家地理标志保护的品牌，成为备受认可的粽子品牌之一。2023年海南粽子市场规模约8.8亿元，其中，儋州粽子的产值大约为1.2亿元。

制作方法

原料

柊叶

儋州粽子选用的是柊（zhōng）叶进行包裹。柊叶需去梗，然后放入清水中煮沸，大约煮1小时，接着用凉水清洗干净待用。

糯米

将糯米在常温下用清水浸泡2-3小时，然后将其捞出沥干。接着，加入适量的食盐、花生油和蒜蓉，搅拌均匀，准备待用。

猪肉

将猪肉切成块状，然后加入食盐、鸡精、糖、料酒、蒜蓉、花生油、酱油等调味料，充分搅拌均匀，腌制时间最好为1小时以上。

荷包豆

荷包豆外形酷似荷包，豆身布满红色经络花纹。如果是鲜荷包豆，需去皮处理，然后将其置于80℃的热水中漂烫3至5分钟；如果是干豆则需先用清水洗净，随后浸泡4至6小时，去除外皮，最后用80℃的热水进行漂烫。

红豆

先把红豆淘洗干净，然后在常温下用清水浸泡2至3小时，随后将其捞出沥干，准备待用。

绿豆

绿豆可以拌入糯米作为原料，也可以作为粽子的馅料。

对于需要拌入糯米的绿豆，先要淘洗干净，接着在常温下用清水浸泡2至3小时，然后捞出并沥干；而作为馅料时，需要选用脱皮绿豆，清洗干净后在常温下用清水浸泡2至3小时，随后捞出并沥干。

黑豆

先淘沙清洗干净，在常温下用清水浸泡2至3小时，然后捞出沥干待用。

咸跑海鸭蛋的蛋黄

跑海鸭的品种为绍兴鸭或红麻鸭，放养于江河入海口的咸淡水区域和浅滩。儋州粽子要选用腌制 20 天以上的咸跑海鸭蛋的蛋黄。咸跑海鸭蛋要用盐以及当地的红泥或草木灰制成的浆料进行腌制。

除了前述提及的馅料，儋州粽子还能够选择使用红鱼、干贝、虾米、鱿鱼丝等多种食材。

包裹

儋州粽子形状为五角粽，形似金字塔，顶部突出一角，底部有四角，沿中间角对称各扎两道线。

水煮

当天包裹好的粽子应及时下锅煮熟（包裹好后时间不超过3小时），加入清水，水面高度应该超过粽子大约10厘米，然后持续熬煮5至12小时。在整个熬煮过程中，要确保水始终没过粽子，直到它们煮熟为止。

包装

根据包装方式的不同，儋州粽子可以分为新鲜类和真空包装类。新鲜类是指煮熟后未经速冻或真空包装等特殊处理，在常温下进行贮存和销售的粽子。而真空包装类是指经过真空包装和灭菌工艺处理后，以真空包装方式进行贮存和销售的粽子。

感官标准

理化指标

重要荣誉