排骨年糕 （上海的一种传统小吃）

简介

排骨年糕是以面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟的一道美食。其既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。

历史沿革

上海排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的传统小吃。清朝光绪年间，梁湖人在绍兴开店卖年糕，那时的年糕是燥粉加水手捏而成，易开裂，味道也不好，因而生意不理想。梁湖有个农民叫陈培基，他见豆腐店里的豆腐又白又细又嫩，于是模仿豆腐的制作方法，做出了水磨年糕。陈培基在绍兴解放路挂出“梁湖陈协卿上白水磨年糕店”的牌子，结果顾客盈门，水磨年糕从此出名。自水磨年糕流传于世后，仿制者甚多。后来人们把排骨和水磨年糕结合在一起，做成了排骨年糕这道美味佳肴。

猪大排肉佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法，分别以曙光饭店（原名小常州，号称排骨大王）和鲜得来点心店为代表，这两家都以经营排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥异，各有特色，20世纪30年代初在上海出名。

菜品特色

排骨年糕中排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩；年糕全部用松江大米按传统工艺手工操作，糯而不粘，颇有嚼劲。年糕、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱，入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

菜品做法

家庭版做法

材料

猪大排、年糕、面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋、葱、姜、黄酒、老抽、糖

做法

1、年糕用清水浸泡3小时；猪大排骨洗净，用刀背敲松；将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浆后浸裹在大排表面，放入油中汆至6分熟

2、待猪大排两面金黄后捞出；锅内留少许油，放入葱段、姜片略煸，下煎好的大排，加入少许黄酒、老抽、糖炒匀，再加入一碗热水，煮滚后转中火续煮5分钟至大排熟透

3、取出大排，留部分卤汁，放入年糕小火续煮，至年糕熟软即可

4、年糕盛出装盘，放一块大排，浇上锅内剩余的卤汁

小常州做法

选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。

鲜得来做法

将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。

相关事件

2024年1月，电视剧《繁花》一开播便成为沪上话题中心，剧中的一餐一饮也都相当地道。泡饭、排骨年糕、苔条黄鱼、油墩子，这些老上海人的美食记忆被再次触发。《繁花》开播一周，排骨年糕成为外卖平台搜索顶流，搜索量暴涨670%。