马肉 （马的肉）

简介

食用马肉最多的八个国家，每年大约消耗470万匹马。由于马的数目不多且价格较贵，所以市场普及率没有牛羊肉高，马肉含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，是哈萨克族著名的传统美食之一。

营养分析

马肉的做法

红烧马肉的做法

流程一：将马肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。

流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。

流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入马肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与马肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当马肉块变成金黄，再加水没过马肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧马肉便大功告成了。

马肉火锅

原料：马肉、牛蒡、茼蒿、胡萝卜、葱、油豆腐、香菇、味精、高汤、料酒等。

制法：马肉切成薄片，先以味精、高汤、料酒调味汤汁。在将要吃的时候放入火锅中煮熟即可食用。

用法：佐餐食用。

马肉工业加工

工艺流程

原料肉的选择与预处理→配料→腌制→烟熏→蒸煮→内包装→杀菌、冷却→外包装→装箱、贮藏

操作要点及调控

1 原料肉的选择与预处理

选用新鲜优质腰肉、荐部大腿肉或冻肉, 剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物, 切成250~500克大小的肉块, 在冷水中浸泡1个小时左右, 将肌肉的余血浸出, 洗净后沥干水分。冻肉则需要解冻处理, 如果用水作解冻介质, 最好水温保持在5~12℃。

2 配料、腌制

肉块100kg, 食盐3kg, 白砂糖1kg、硝酸钠40g。

传统腌制法为干腌法, 即食盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后, 揉擦于肉块表面, 将肉块放入腌制容器填满压紧, 在2~4℃温度条件下腌制3~5天, 为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后取出肉块, 用清水将表面冲洗干净并沥干水分。近年来, 一些工厂购置盐水注射器 (pickle injector) , 利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉, 将腌制液均匀注入原料肉中, 注射量约为原料肉样的8%~10%, 这样处理后的肉将大大缩短腌制时间。腌制的目的主要在于防腐保存 (如采用食盐、硝酸钠、亚硝酸钠) , 稳定肉色 (硝酸钠、亚硝酸钠) , 提高肉的保水性和粘结性 (食盐, 有些肉制品添加复合磷酸盐, 新疆特色熏马肉一般不加) , 改善风味 (食盐、亚硝酸钠、白砂糖) 等。添加0.5%~1%左右的白砂糖还可以在味道上起平衡作用, 并使肉质松软, 色调良好。

3 烟熏

把腌制后的肉块穿入铁丝, 排列挂于烟熏箱内 (注意留有适当的距离) , 点起火燃烧锯末进行烟熏, 熏烟温度在60℃左右, 时间5~6小时。有些厂家已开始采用烟熏箱, 暗火烟熏。

开始烟熏时, 一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上, 或脂肪搞得不干净, 这些部分将不会有烟成分附着而产生烟熏斑驳。这不仅影响外观, 还会从此部位开始出现腐败现象, 使制品的保存性明显下降。

烟熏材料宜选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的木材, 一般多用硬木劈材、锯末、木屑。树脂含量多的材料易产生黑烟, 使制品发黑, 而且含有很多萜烯类成分, 熏味也不很好。实际使用的硬木种类如青刚栎木、山毛榉木、白桦木等为佳。烟的化学成分中对味道影响较大的是石炭酸类、有机酸、乙醇类、羰基化合物及炭化氢。其中石炭酸具抗氧化性、防腐性, 可增加制品的风味, 乙醇也有防腐作用, 但其主要做为挥发成分的载体起作用。醛类、酮类等羰基化合物对制品熏制都起到重要作用, 制品所产生的一些最基本的熏香和风味与这些成分有关。

4蒸煮

烟熏后将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上, 利用水蒸汽蒸煮, 让肉块温度保持在90~100℃, 1~2小时后出锅。

5 内包装

蒸煮后的成品, 按一定规格 (250~500g) , 用PVDC复合膜进行计量真空包装, 例如PA/PVDC/PE, 这样可以保证产品能在常温下有较长的货架期前, 有些厂家也用铝箔抽真空包装熏马肉, 其密封性能更佳, 但成本有所提高。

6 杀菌与冷却

经抽真空封口的内包装置于高压蒸汽锅内, 在115℃下, 蒸气杀菌30分钟, 再冷却至室温, 晾干包装表面水分。

7 外包装

可运用PVC材料, 包装印有生产厂家、产品规格、出厂日期、保质期、中英文产品用法、功能说明等文字, 并附有彩图装饰。为进一步确保产品质量, 还可在这时取样放入恒温培养箱, 在37℃培养一周进行质量检验 (如感官检查, 细菌总数、大肠菌群等检测) , 符合国家食品卫生质量标准者即为合格产品。

8 成品

成品熏马肉表面呈烟熏黑褐色, 切开横段面呈暗红色, 无滴油、盐霜现象, 口感微咸, 肌肉紧密有咬劲, 嚼味余香, 成品率在60%~70%之间。

9 贮藏

生产装箱的熏马肉一般在冷藏库待售, 产品在室温 (20℃) 条件下保质期可达6个月以上。

食物营养成分