香辛料 （调味料）

历史溯源

人类远在没有文字记载的史前就已大量应用辛香料。考古学家从金字塔墙壁上的象形文字和从基督教的《圣经》中，都发现人类的祖先在生活中食用辛香料的遗迹，从而推断其悠久历史。

食用辛香料是人类最早交易项目之一，也是古代文明进化史的重要组成部分。东西方的文化交流，亦自辛香料交易开始。南宋赵汝南著的《诸蕃志》中，就将丁香、胡椒与珍珠、玛瑙并驾齐驱地列为国际贸易商品。福建泉州为世界闻名的海上丝绸之路，同时也是香料之路的起点，20世纪70年代在泉州发掘的宋代沉船中发现大量的香料，其中一大部分是辛香料。

香料分类

辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类：

1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

特殊种类

混合香辛料

混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

五香粉

常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。

辣椒粉

主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。

咖喱粉

主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。

香料代表

1)八角

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中最主要的香料。

2)茴香(即茴香子)

又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

3)桂皮

又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。是卤水中的主要调料。

4)桂枝

即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

5)香叶

即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

6)砂姜

又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

7)当归

属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

8)荆芥

属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

9)紫苏

属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

10)薄荷

属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

11)黄栀子

又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

12)白芷

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

13)白豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

14)草豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

15)肉豆蔻

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。

16)草果

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。

17)姜黄

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

18)砂仁

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

19)良姜

属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。用于烧、卤、煨等菜肴。

20)丁香

又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

21)花椒

又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

22)孜然

味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

23)胡椒

属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

24)甘草

又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

25)罗汉果

属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

26)香茅

属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

27)陈皮

即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

28)橙叶

属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

29)乌梅

属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

30)山奈

山奈，又名沙姜,三奈。姜科植物。

31)山楂

32)小茴

又名谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 。

33)木香

有广木香、云木香两种，气味浓香，但配料时少用。

34)甘松

常用作卤盐水鹅。

35)干姜

分南姜和北姜。

36)肉桂

平常所说的桂皮，三年生，产于广西。

37)肉蔻

香料中的调味佳品。

38)辛夷

别名木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

39)阳春砂

腌制卤菜的佳品，价格昂贵。