鹤鹿同春 （菜肴）

简介

主料：鲜鹿尾1000克

辅料：鸡脯肉200克、嫩油菜120克、熟火腿50克、口蘑20克、鸡蛋清100克、净鱼肉100克、青豆25克

、母鸡1000克、猪棒骨1500克、鸭架600克佐料：葱段25克、姜片25克、青竹叶5克、姜汁10克、胡椒粉3克、味精4克、绍酒50克

烹饪工艺

切配

1、先把鹿尾烫煮去净毛放入小盆里，加绍酒、葱段、姜片、火腿、母鸡、鸭架子、猪棒骨、清汤，

上屉蒸烂取出，剔去鹿尾骨。

2、鸡脯肉剁成茸，加适量绍酒、姜汁调开，蛋清抽打成泡沫状，倒入鸡茸碗内搅匀成浓糊状。

3、火腿切成末，口蘑切成方丁。

4、鹿尾切成一节一节的放在菜墩上，将中间的空心部分填入调制好的鸡茸，并将表明抹光滑，使中

间略微鼓起，然后在中心点缀上火腿末。

5、蒸鹿尾的汤连同鸡、鸭架、猪棒骨等一起倒入勺内，慢火炖至汤味鲜浓时，捞出鸡、鸭、猪棒骨

，加青竹叶烧煮一会儿，却掉杂质，待汤清备用。

烹调

1、将酿好馅的鹿尾上屉蒸至嫩熟取出备用。

2、油菜心用开水略烫，捞出用水透凉后挤净水分，沾匀剩余的鸡茸，放开水内氽熟捞出。口蘑丁洗

净加汤上屉蒸透。

3、勺内加吊好的汤，再放入鹿尾、菜心、口蘑丁、绍酒、精盐、味精、胡椒粉烧开，去掉浮沫，出

勺装入汤盘内即成。

操作要领

1、加工鹿尾时，一定要除净茸毛，蒸制时既要软烂，又要保持其形状完整，去尾骨时不要碰破尾皮

，以免影响美观。

2、吊汤要用慢火，使汤达到口味醇正，清澈鲜美。

菜品典故

唐德宗二年，朝廷开科大考，杭州书生贺心同、路进春同窗五载，情深意笃。二人得知大考之事，便

相约一起赴京赶考。二人同下考场，一块儿金榜有名：路进春得了头名状元，贺心同名列第二。贺、路二

人同到金銮殿面君叩谢谢恩，同乘高头大马，披红挂绿，返乡报喜。

回乡后，二人先到老师家中拜谢教诲之恩。老师喜不自胜，忙设家宴为得意门生接风洗尘，酒过三巡

，路进春酒意醺然，醉态可掬，细心的师娘发现路进春不像男儿，便再三盘问。不得已，路进春才道出实

情，原来路进春本是大家闺秀，为发奋学习，方女扮男装。真相大白之后，师娘做媒，成全二人百年之好，并亲子下厨做了一道菜，取名“鹤鹿同春”，为二人贺喜，从此，这一佳肴便成为当地婚宴中的常菜。