历史渊源
“鱼露”，亦称“鱼酱油”，是现代汉语词汇。在中国清朝以前的古籍中，未出现“鱼酱油”的名称或制作工艺。直到近现代，才在《辞海》中见到有关鱼酱油或鱼露的叙述：“鱼酱油，液体调味品之一。分为两类：一类叫‘鱼露’或‘鱼奇（qí）油’，为自然发酵制品，以小杂鱼及鱼类废弃物为原料，用盐或盐水腌渍，经长时间自然发酵分解后，取汁液滤清而成；另一类为加酸水解制成，也叫‘化学鱼酱油’。”
在一些文章和书籍中，把中国鱼露的酿造历史追溯到几千年前的商周时期的鱼醢。按《周札·天官》中的记载：“醢人：掌四豆之实，朝事之豆，其实……笋菹，鱼醢。”即在中国商周时期，人们就开始做一种叫“鱼醢”的酱了，它是用鱼肉、食盐、梁曲及美酒等酿制而成的。除此之外，中国古代的文献中也出现过“鱼酱”的称呼。如汉代崔寔（shí）的《四民月令》中记载：“正月：可作诸酱。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”
但学者洪光住在其著作《中国食品科技史》中考证了中国各个历史时期文献中记载的鱼醢或鱼酱的制作工艺，认为中国古代的鱼醢或鱼酱不是调味品，而是一种可以直接食用的鱼酱食品，其制作工艺流程中无压榨分离取汁工序，而鱼露的制作工序需要进行压榨分离取汁。中国的酿造鱼露工艺，可能是从东南亚学来的。
不仅中国食用鱼露，其他地区也都发展出了各种以盐为基础进行发酵的鱼露，如越南的鱼露“Nuoc mam”、韩国的鱼露“Aek jeot”、日本的鱼露等。而各国的鱼露生产原料也各有特色。中国的福建、广东、浙江等地通常采用蓝圆鲹（shēn）、竹夹鱼、七星鱼、鳁（wēn）鱼、鲳鱼、小虾、小杂鱼、副产品鱼头、鱼内脏等原料进行酿造。而日本的千叶县和秋田县则倾向于使用鲳鱼、鲭（qīng）鱼、玉筋鱼、副产品鱼头及内脏等副产品；北海道则通常选用枪乌贼内脏、加工蛤（gé）和干贝时的副产品作为原料；而鹿儿岛和长崎则主要采用加工鲣（jiān）鱼和牡蛎时的副产品。越南和柬埔寨多采用蓝圆鲹、银带鲱（fēi）、鹿斑鲾（bī）、天竺鲷（diāo）等。泰国和菲律宾则更喜欢选用鳁（wēn）鱼、鲳鱼、小杂鱼、副产品鱼头和内脏等。
各地传统鱼露的生产工艺大体相似，但由于不同产区的纬度、环境温度和湿度的不同，导致发酵进程和风味也有所差异。比如中国传统鱼露的加盐量比泰国和越南的鱼露要大，加盐量的增加可能是由于中国的气候条件相对泰国、越南较凉爽，需要更多的盐来促进发酵过程。
2021年，广州城市职业学院、华南农业大学食品学院和海能科学仪器有限公司联合使用现代设备对汕头鱼露、东莞鱼露、福建鱼露、泰国鱼露、越南鱼露的各个风味进行比较分析，其结果如下：
中国 | 汕头鱼露 | 汕头鱼露的酸味和奶酪味较明显，腌渍味更浓重，而氨味则不及福建鱼露、越南鱼露和泰国鱼露 | 
|
东莞鱼露 | 东莞鱼露的酸味和奶酪味显著，腌渍味淡，氨味最弱，不及汕头鱼露，远低于福建鱼露、越南鱼露和泰国鱼露 | 
|
福建鱼露 | 福建鱼露的肉香味、酸味、油脂酸败味最淡，氨味最浓 | 
|
泰国鱼露 | 泰国鱼露的各个数值最为协调 | 
|
越南鱼露 | 越南鱼露和汕头鱼露的感官数值极为近似，在鱼腥臭味、油脂酸败味和酸味方面略低于泰国鱼露 | 
|
参考来源： |
生产工艺
根据中国最新颁布的《鱼露质量通则》GB/T 42463-2023的规定，鱼露是一种水产调味品，以新鲜海鱼等为主要原料，添加食用盐经自然发酵加工而成。而鱼露的发酵方式可以分为传统发酵法、保温发酵法、外加蛋白酶发酵法以及外加曲发酵法等。
传统上，鱼露的酿造需要经过腌渍发酵、提取榨汁、浓缩、浓度调配和包装等过程。
腌渍发酵
取一口干净的大缸，在缸内铺一层鱼露原料，然后撒上一层食盐。这个过程需要反复进行，直到将缸装满八分为止，最后再撒上一层较厚的食盐。经过数星期的腌渍和发酵后，就需要翻动了。翻动原料时，要上下逐层对翻，并且逐层补充食盐。如此反复翻料多次。
提取榨汁
随后是“榨汁”，即将发酵好的鱼露从发酵酸里压榨出来，可以使用竹帘自淋法、布袋压滤法或者采用压滤机分离法压榨。“头汁鱼露”压榨出来后，可以再将鱼渣重新投入缸内，重新加入食盐和稀鱼露进行发酵，成熟后再开始第二次压榨。视情况还可以进行第三次腌渍发酵和第三次压榨，最后才扔掉残渣。
浓缩
接下来是“浓缩”，需要将压榨出来的鱼露放在阳光下进行晒炼，以提高其品质和风味。中国采用“日晒夜露法”来浓缩鱼露。所谓日晒夜露法，就是白天将鱼露放在阳光下晒炼，而晚上袒露着不遮盖，任其吸收露水，通过日晒吸热蒸发和夜间吸露降温的变化过程，大大提高了鱼露的品质。
浓度调配
“浓缩”结束后开始“浓度调配”。这一步骤的目的一是按市场要求把不合格的产品调配成合格的商品，二是把回收来的稀鱼露产品按不同要求调配好，并把它添加到要继续发酵的渣酸中参与发酵，循环利用并提高原料利用率。
包装
最后是包装出售。在灌装之前，产品需高温消毒，以确保安全卫生，然后才能灌装成各种规格的商品，进入销售市场。
然而，传统发酵法的操作过程都在常温下进行，随着气温变化，发酵不稳定，对发酵菌的繁殖影响很大，有时会出现原料腐败变质等问题，而且酿造周期长，通常需要1年以上。此外，传统发酵的鱼露含盐量较高，可达20%以上，并且可能产生对人体健康造成危害的生物毒素和重金属，例如尸胺、腐胺和组胺，以及砷、铅和镉等。因此，现代生产厂家通常在传统发酵法的基础上，通过保温（保温发酵法），或者添加酶类（外加蛋白酶发酵法）、米曲霉或黑曲霉等曲种（外加曲发酵法）的方式进行改良。这些方法还可以加快鱼露的酿造速度，增加其产量。
保温发酵法是指利用鱼肉体内酶系在最适温度下具有最高酶活的特性，通过保持合适的温度，加速鱼体蛋白质和脂肪的水解。这种方法的优点在于易于控制，能够有效地缩短生产周期，但随着温度的升高，鱼露的颜色会变淡，同时随着发酵周期的延长，发酵液易产生不良气味。
外加蛋白酶发酵法是指通过添加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等酶类，或含有大量蛋白酶的鱼内脏等原料来促进鱼体蛋白质的水解，以缩短发酵周期。虽然这种方法缩短了发酵时间，但由于发酵时间过短，许多风味物质难以形成，导致鱼露风味较差。
外接曲发酵技术是指采用培育成熟的曲种，例如米曲霉或黑曲霉，将其接种到经过盐渍处理的原料鱼中，然后利用曲种繁殖所产生的酶系，例如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，对鱼体蛋白进行分解和消耗，从而促进快速发酵。
营养价值
据研究发现，鱼露含有超过18种氨基酸，其中包括人体所必需的8种氨基酸。同时，鱼露中还富含牛磺酸这一重要的功能性活性物质。牛磺酸具有抗氧化、免疫、调节机体渗透压以及缓解疲劳等多种功能。此外，鱼露还富含多种有机酸，如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等，以及人体新陈代谢所必需的微量元素，例如铜、锌、铬、碘和硒等。另外，鱼露中也含有钠、镁、锌、铁、钙以及维生素B12等营养物质。据报道，鱼露还含有抗氧化和血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽，这些成分具有多种功能活性，如抗炎、抗菌等。
质量标准
鱼露味咸而鲜、色泽棕红透亮、风味独特。根据《鱼露质量通则》GB/T 42463-2023的标准，在鱼露的品质方面，感官指标要求其色泽橙黄色至棕红色；气味要求具有鱼露固有的香气，不得有腐臭味；滋味要求具有鱼露固有的滋味，无异味；体态要求澄清，不混浊，无异物。其理化指标要求氨基酸态氮（以N计）/（g/100mL）为≧0.40，全氮（以N计）/（g/100mL）为≧0.50。
项目 | 要求 |
色泽 | 橙黄色至棕红色 |
香气 | 具有鱼露固有的香气，无不良气味 |
滋味 | 具有鱼露固有的滋味，无异味 |
体态 | 澄清，不混浊，无异物 |
项目 | 指标 |
氨基酸态氮（以N计）/（g/100mL） | ≥0.40 |
全氮（以N计）/（g/100mL） | ≥0.50 |
烹调应用
鱼露的烹调运用与酱油相似，适用于各种烹调技法，如煎、炒、蒸、炖等。它还可以用来腌制鸡、鸭、肉类等畜肉，尤其适合作为调味料调配成蘸料和高汤，或用于煮面条的汤底。鱼露能够赋予菜肴咸味、增强鲜味、提升香气以及调色效果。例如，可以用鱼露蒸鱼、鱼露炒芥蓝、鱼露渍虾以及鱼露卤鸭等。
此外，还可以将鱼露和其他风味的调味料结合起来，调配成复合调味料，如鱼露沙拉酱、鱼露沙拉油、鱼露沙拉调味汁、鱼露蛋黄酱等。或者，还可以将鱼露汁经过喷雾干燥处理，制成鱼露粉等形式。
注释
[a]醢 hǎi：1.用鱼、肉等制成的酱。2.古代酷刑之一。把人剁成肉酱，也有一说认为是剁成片、块。
[b]洪光住，男，1940年12月生，汉族，1975年12月就职于中国科学院自然科学史研究所，2001年1月退休。研究方向：食品科技史。
[c]菹（zū）：1.酸菜、腌菜。2.肉酱。3.多水草的沼泽地带。4.枯草。（《古汉语常用字字典》编写组编，《古汉语常用字字典 1998年版》商务印书馆，1979.09，第396页）
