赤霞珠 （用于酿造葡萄酒的红葡萄品种）

名称

赤霞珠，别名解百纳、解百纳·苏维翁，在中国与蛇龙珠、品丽珠因同有外文“Cabernet”而统称为“解百纳”，也被统称为“三珠”。外文名Cabernet Sauvignon，“sauvignon”由法语“sauvage”演变而来，意为“野生的”。 赤霞珠最早可追溯到1763年，以“ Petit Cabernet”的名字被记录在利伯恩（Libourne）市长的一份手稿里。现赤霞珠在各个地方仍有惯用的名称，详细请看下表：

来源

赤霞珠隶属欧亚种，1996年加州大学戴维斯分校的博士生约翰·鲍尔斯（John Bowers）及其导师卡罗·梅雷迪思（Carole Meredith）对葡萄品种进行DNA分录时，确认赤霞珠是品丽珠与长相思自然杂交的后代。在此之前，赤霞珠经常被误认为是品丽珠。截至目前为止，赤霞珠一共有19个官方认证的克隆体，编号分别是 15、169、 170、 191、 216、217、 218、 219、 267、 269、 337、 338、 341、 410、 411、 412、 685、 1124 、1125。

赤霞珠原产法国吉隆达的波尔多市，具体开始种植的时间不详；于上世纪七八十年代开始在全世界广泛种植，现赤霞珠是世界最广泛种植的酿酒葡萄，据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）统计，截至2017年，赤霞珠全球种植面积341, 000公顷，占世界葡萄种植面积的5%，在中国、法国、智利、美国、澳大利亚、西班牙、意大利和南非等均有种植，其中中国的种植面积最大，达60,000公顷，并呈增长趋势。

生长习性

赤霞珠长势中旺，产量高，达20-140hl/ha(百升/公顷)，可通过转色期前剪果等栽培技术合理控制产量，如法国波尔多列级庄级别的葡萄酒，法定产量最高为50百升/每公顷。

赤霞珠出芽晚，较梅洛（Merlot）和品丽珠萌芽迟1~2周；成熟中晚，较梅洛和品丽珠萌芽迟1周左右。适宜温和或炎热气候，在向阳、排水良好的砾质等偏酸性土壤上生长良好。易得枯叶病、白粉病，可合理使用波尔多液等制剂合理预防。此外，使用SO4砧木会使茎干死亡的概率增大。

植物性状

梢尖与嫩叶呈红绿色，成叶中等大小，五瓣且边缘锯齿带圆，叶面光滑，叶背绒毛稀。果穗小至中大，有副穗；果粒小且紧凑，果霜厚，蓝黑色，果皮厚，葡萄籽与果肉的比例接近1:12，粒硬多汁，有涩味、淡青草味。

酿造特点

赤霞珠果皮厚，单宁含量高，酸度高，香气浓郁，因此经常放置在橡木桶里酿造熟成，一方面可以软化单宁，使酒的口感变得柔顺；另一方面，可以增加橡木风味，如烘烤、香草、咖啡、雪松等香气。赤霞珠本身的葡萄品种特性及酿造特性，让它成为陈年葡萄酒的绝佳代表。但因单酿赤霞珠经常会缺乏丰满与圆润，因此经常与梅洛、品丽珠等调配混酿。

葡萄酒特性

不管是哪个地区的赤霞珠葡萄酒，都具有同样的共性，也是赤霞珠区别于其他葡萄品种的特点，以它酿造的葡萄酒往往颜色深，单宁含量高（酚类物质含量高，很少葡萄品种能达到）、酸度高、结构庞大，黑加仑、青椒、紫罗兰等香气典型且稳定。

质量上乘的赤霞珠刚酿成时单宁强劲，酸度刺激，口感体验欠佳，需经陈年，陈年过程中，黑加仑等黑色水果和橡木气息会缓慢向雪松、烟草等转化，整体变得柔和、复杂、多层次。此类赤霞珠葡萄酒的陈年时间通常在10~30年之间，个别能存放一个世纪。赤霞珠也酿造简单果味的葡萄酒，这类葡萄酒适合尽早饮用，通常不建议存放时间超过5年。

著名产区及品牌

除了上述共性之外，因各地区的风土条件不同，既气候、天气、土壤、栽培方式等的不同，加上使用不同的酿造工艺，各地区的赤霞珠葡萄酒风格不同。了解各产区赤霞珠葡萄酒的特色，对于消费者选购葡萄酒、销售人员推荐酒款、人们日常品酒与配餐，具有重要指导性意义。

中国

赤霞珠于1892年首次引进中国，是中国分布最广、栽种面积最大的酿酒葡萄品种。而宁夏凭借独特的产区地域优势，出产优质赤霞珠，葡萄酒风格典型且优质，在醇鉴（Decanter World Wine Awards）、柏林大赛等世界葡萄酒大赛中，屡获得金奖、白金奖等高含金量奖项，收获颇丰，一跃成为中国对外的“明星产区”。宁夏积温高（≥10℃的积温为3200~3300℃），光照强（年日照小时数在2000H以上），降雨少（年降雨量200~700mm），温差大（一般相差10~15℃），可控水（黄河流域），无污染（荒漠滩上种植），淡灰钙土、砾石、沙壤土等多样化土壤丰富，种植出成熟度较高的优质赤霞珠，葡萄酒色深、饱满浓郁、酒精度高、浆果味明显、带植物气息、橡木气息。代表性酒庄有志辉源石酒庄、贺兰晴雪酒庄、巴格斯酒庄、贺东酒庄、张裕摩塞尔十五世酒庄、迦南美地酒庄、留世酒庄、保乐力加酒庄等列级酒庄等等。

法国

赤霞珠在波尔多种植量排名第二，常被酿制成影响全球酿酒界的“波尔多混酿”。所谓的“波尔多混酿”（波尔多风格），是指以赤霞珠、梅洛、品丽珠、小味儿多（Petit Verdot），甚至是马尔贝克（Malbec）、佳美娜（Carmenere）等调配混酿的葡萄酒，葡萄酒酒体浓郁、结构强、酒精度中等到高、酸度高、香气复杂而优雅，带有橡木气息。

此风格在法国波尔多的梅多克产区（Medoc）最为出名，旗下子产区风格各异：圣埃斯泰夫区(St-Estèphe)的矿物与灰尘味突出；玛歌村（Margaux）的紫罗兰香味明显；波亚克村（Pauillac）有经典的铅笔和黑醋栗香气；圣于连区（St-Julien）的雪松和雪茄盒明显；穆利斯区（Moulis）比较柔和；里斯特哈克区（Listrac）的泥土气息突出；下梅多克（Bas Médoc）的湿泥土气息则更为明显。产区内的代表性酒庄一般酒标上都会标注“Cru Classe”的字样，意为“列级酒庄”。如拉菲（Château Lafite-Rothschild）、拉图（Chateau Latour）、木桐（Chateau Mouton Rothschild）、玛歌（Château Margaux）、靓次伯(Chateau Lynch-Bages)、巴顿（Leoville Barton）等。每个酒庄或品牌均会有正牌、副牌、入门款等不同系列等级的葡萄酒，方便人们根据自己的预算进行选择。

意大利

赤霞珠在1820年被引入意大利的皮埃蒙特产区（Piemonte）。但使意大利赤霞珠名声大噪的是托斯卡纳产区，在这里赤霞珠与桑娇维塞等葡萄品种混酿，成酒黑醋栗、黑樱桃的香气突出，甜而美丽，高酒精（可达14°），高酸，高单宁，成为著名的“超级托斯卡纳风格”。此风格的酿成，被誉为打破传统的典范。上个世纪90年代的意大利DOC法文规定，托斯卡纳奇安蒂（Chianti）产区生产的葡萄酒必须由不低于70%的本土红葡萄品种桑娇维塞（Sangiovese）且不低于10%的本土白葡萄品种混酿，若不符合此项规定，则只能以意大利最低等级Vino da Tavola标注。安东尼世家（Machese Pie Antinori）不顾此项规定，在1978年酿造了赤霞珠与桑娇维塞混酿葡萄酒“天娜（Tignanello）”，第一瓶“超级托斯卡纳”诞生。但真正让“超级托斯卡纳”在全世界高价位走红的是西施佳雅（Sassicaia），它的成功也引来了一大批疯狂追随者，现在西施佳雅所在的保格利（Bolgheri）小镇，已经成为酿造“超级托斯卡纳”的大熔炉。因西施佳雅的品质一直稳定且名扬海外，1994年被官方允许标注“DOC”，是意大利唯一享有此荣誉的酒庄。

意大利也用赤霞珠酿造波尔多风格的混酿酒，如东北部的艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）、威尼托（Veneto）、弗留利-威尼斯朱利亚（Friuli-Venezia Giulia），一般性价比比较高。

赤霞珠在意大利的品质代表有：安东尼世家（Marchesi Antinori）、嘉雅（Gaja）、拉格德酒庄（Alois Lageder）、玛奇奥酒庄（Le Macchiole）、奥纳亚酒庄（Ornellaia）、胜利侯爵堡酒庄（Tenuta San Leonardo）、西施佳雅（Sassicaia） 、塔斯卡酒庄（Tasca d’Almerita）、索拉雅（ Solaia ）等。每个酒庄或品牌均会有正牌、副牌、入门款等不同系列等级的葡萄酒，方便人们根据自己的预算进行选择。

美国

美国纳帕（Napa Valley）的赤霞珠尤为出名，葡萄酒单宁柔和且成熟、如丝绸般顺滑，色深、超级饱满浓郁、酒精度经常达15°以上，很少低于14°，酸度低，黑樱桃等黑色浆果香气突出，带有橡木气息，肥美香甜，少甚至无绿色植物气息，俗称“纳帕风格”。“纳帕风格”代表着著名酒评家罗伯特·帕克（Robert Parker）钟爱的味蕾偏好，他影响着美国甚至世界几代人对葡萄酒的喜好。市场的追捧也使得美国涌现了一大批生产此风格的“膜拜酒庄”，如寇金（Colgin）、卡布瑞酒窖(Cakebread Cellars)、哈兰酒庄（Harlan Estate）、蒙大维酒园(Robert Mondavi)、啸鹰酒庄（Screaming Eagle）、思福酒园（Shafer）、银橡木酒庄（Silver Oak）、鹿跃酒窖（Stag’s Leap Wine Cellars）、乐章一号（Opus One）等。

纳帕的子产区的赤霞珠葡萄酒风格各异，鹿跃(Stags Leap District)的柔顺、结构良好、黑樱桃气息明显；而在温暖的奥克维尔区(Oakville)和卢瑟福区(Rutherford)，则带有偏向黑醋栗、李子、泥土气息，单宁更丰富与坚实。

澳大利亚

上世纪七八十年代，赤霞珠就被引进了澳大利亚，在库拉瓦拉（Coonawarra）产区生产以黑醋栗、标志性薄荷味和精致结构的赤霞珠葡萄酒。据研究表明，薄荷味是因附近桉树的影响。桉树散发出“薄荷味”的油，黏附在葡萄皮上，红葡萄带皮发酵，使成酒有了薄荷的味道。若葡萄园种植在离桉树50米以内，那么每升成酒中会含有约15.5微克的桉树醇(eucalpytol)；若两者距离在50 - 175米之间，每升葡萄酒约有0.1微克。

赤霞珠在澳洲各产区的葡萄酒风格都不太相同，澳洲西南部的玛格丽特河(Margaret River)，黑果味、香草味、结构精致而均衡，风格似甜美版的“波尔多混酿”；雅拉河谷(Yarra Valley)稍湿冷的海风，使酒拥有平衡优雅水果味，与更明显的薄荷味；酷热酷闷的巴罗萨谷(Barossa Valley)和麦克拉伦河谷(McLaren Vale)，浓郁果酱味、巧克力味突出，酷似“纳帕风格”，区别在于，巴罗萨的赤霞珠仍旧带有标志性的清新“薄荷味”。赤霞珠在澳大利亚的品质代表有：库伦酒庄（Cullen）、格罗斯酒庄（Grosset）、菲力士酒庄（Vasse Felix）、奔富酒庄（Penfolds）、露纹酒庄（Leeuwin）、翰斯科酒庄（Henschke）、酝思酒庄（Wynns）、吉宫酒庄（Giaconda）等。

智利

跟澳洲库拉瓦拉产区相似，智利的迈波谷（Maipo Valley）一度生产薄荷味明显的葡萄酒，但迈波谷无禁止伐林的条文，因此砍伐了大量桉树，薄荷味的赤霞珠葡萄酒比以前少了很多。葡萄酒黑加仑等果味扑鼻，结构强大持久，越来越适合陈年。而阿空加瓜产区（Aconcagua）因凉爽的海风，葡萄酒香气显得相当封闭，但饮用起来仍不失甜美。温暖的库里科(Curico)的赤霞珠更浓郁、更柔和。科尔查瓜(Colchagua)通常酿造出尽早饮用的优质赤霞珠葡萄酒，单宁柔和，果味甜美，酸度较低。赤霞珠在智利的品质代表有：活灵魂酒庄（Almaviva Winery）、干露酒庄（Concha y Toro）、伊拉苏酒庄(Nina Errázuriz)、桑塔丽塔酒庄（Santa Rita）、米高桃乐丝酒庄（Miguel Torres）、金殿传奇（Aurea Domus）、德马丁诺酒庄（De Martino）、拉博丝特酒庄(Casa Lapostolle)等。

特别说明

需特别指出，因每年的天气好坏不同，不管是多么优秀的产区、酒庄抑或品牌等，不可能每一年都生产出顶尖的赤霞珠葡萄酒，只能说名产区、酒庄或品牌有其鲜明的风格代表；在正常年份也拥有生产顶尖赤霞珠葡萄酒所需的条件；且具备一定的抗衡坏年份的栽培技术与酿造技术。辨别一款赤霞珠葡萄酒是否出于好年份，可直接参考权威且影响力广泛的酒评家的评酒打分，如杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)、Robert Parker等的评分，分数越高，品质越好。

注释

欧亚种：葡萄科有12个属，欧亚种是葡萄属中最重要的一个种，产量高、含糖量高、风味优美，是现代最主要的酿酒葡萄。

酿酒葡萄：与鲜食葡萄不同，酿酒葡萄一般颗粒小，皮厚、汁多、肉少，现代酿酒葡萄多为欧亚种，占比90%以上。

调配混酿：是指单个葡萄品种在各自的容器发酵熟成酿制成酒后，同品种不同容器之间、品种与品种之间等成酒的调配。这样就可以根据市场口味的变化迅速调配，最大程度地创造经济价值。将两个不同品种放在同一容器发酵制酒，这种情况很少。

单宁：酚类物质的一种，来自于葡萄皮、葡萄梗、葡萄籽，在口腔的上唇与牙龈之间可感知，单宁越高，紧绷感越强烈。单宁存在于许多植物当中，如柿子、茶叶、花生皮等，具有抗氧化作用。

酒体：指葡萄酒在口中的重量感。葡萄酒成分可简单分为酚内物质、酸度、残糖量、酒精度、甘油等，一般这些物质的含量越多，在口腔的重量感越明显，酒体越厚重。

三类香气：指刚酿成的葡萄酒经时间的陈放后发展出的香气，陈放容器可以是橡木桶、玻璃瓶等。

结构：一般以单宁含量与酸度为衡量标准，单宁含量高、酸度高，结构就宏大，陈年能力越强。

梅多克产区（Medoc）:梅多克产区分为上梅多克产区（Haut Medoc）和下梅多克产区（Bas Medoc）。以圣埃斯泰夫区(St-Estèphe)为界，沿着基隆河（Gironde River）以南的中上游地段为上梅多克；以北临近出海口的地方为下梅多克产区，下梅多克经常只翻译成梅多克“Medoc”!上梅多克旗下包括圣埃斯泰夫区(St-Estèphe)、玛歌村（Margaux）、波亚克村（Pauillac）、圣于连区（St-Julien）、穆利斯区（Moulis）、里斯特哈克区（Listrac）6个子产区。

杰西斯·罗宾逊:毕业于牛津大学，葡萄酒大师MW，世界著名酒评家、评委，英国葡萄酒与烈酒教育基金会WSET前名誉主席。网站JancisRobinson.com的创建人，《金融时报》（Financial Times）葡萄酒专栏作家。个人著作《葡萄酒牛津辞典》（The Oxford Companion to Wine）;与休·约翰逊（Hugh Johnson）合著《世界葡萄酒地图》（The World Atlas of Wine）；与其他两位葡萄酒大师合著了《酿酒葡萄品种》（Wine Grapes），此书介绍了1368个葡萄品种。2003年她获得伊丽莎白女王授予的不列颠帝国勋章，并一直担任英国女王的酒窖顾问。

罗伯特·帕克：国际著名酒评家、评委，著名杂志与网站《葡萄酒倡导家》(TheWineAdvocate)创始人。个人著作有《波尔多》(Bordeaux)、《帕克葡萄酒购买指南》(Parker’sWineBuyer’sGuide)、《隆河谷和普罗旺斯的葡萄酒》(TheWinesoftheRhoneValleyandProvence)、《勃艮第》(Burgundy)等。