抹茶 （中国古时茶饮）

发展沿革

中国抹茶发展的三个阶段：

1、朦胧起源阶段，作为药用材料。在公元前约2700年，神农氏把茶叶嚼碎吞入腹中，迈出人类吃茶的第一步，被誉为“抹茶鼻祖”。

2、缓慢发展阶段，唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶(碾茶)，还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。茶经记载:“……始其蒸也，入乎箪，既其熟也，出乎箪。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亚者制之，散所蒸牙笋并叶，畏流其膏。”到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述抹茶 的饮茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。清朝茹敦和在《越言释》中说，古者茶必有点，其硙茶(抹茶)为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。

3、加速上升阶段，伴随茶叶种植、遮荫技术、育种技术的发展，为抹茶提供了更好的原材料; 蒸青设备的进步，又促使抹茶的品质得到大幅度提升；超微粉研磨技术的发展，大大提高了生产速度，降低了成本。使抹茶这种古代奢侈品走向普通大众。同时，随着工业化、城镇化进程快速推进，环境和健康问题日益突出，慢性病对人民群众的健康威胁日益加重，公众对营养健康地诉求越来越多，促使抹茶等天然营养健康产品，得到迅猛发展。

原料

抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，它的制作有两个关键词：复盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，复盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易复盖，用黑色塑料纱网复盖的，遮光率只能达到70～85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。

日本学者竹井瑶子的研究显示∶“复盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低级 脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过复盖的绿茶 叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。

光照对茶树叶片的化学组分影响（ug%g）

加工

采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。所以，复盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的复下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。

记载记录

宛晓春主编的《茶叶生物化学》记载：抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨来碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨。

北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨：“浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。”

营养成分

抹茶(Matcha)含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。

饮用

规则

饮用抹茶通常按照茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温（不是沸腾）水，然后搅拌均匀（传统上使用茶筅）。

在茶道中，“浓茶”用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。“薄茶”用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。

方法

基本的方法是：

温碗

先把茶碗连同茶筅一起用开水烫过。

调膏（这是中国古人在实践中得出的经验，日本茶道中没有这个程序。)

碗里放入2克抹茶，先加入少量的（几克）的水，把抹茶调成浆糊状，这样可以防止十分细腻的抹茶产生抱团的现象。

点茶

用茶筅按照W的轨迹贴着碗底前后刷搅，使之拌入大量的空气，形成浓厚的泡沫。

日本茶道把比较浓厚的抹茶（4克抹茶加入60CC的水）称为浓茶，把比较少的抹茶（2克抹茶加入60CC的水）称为薄茶。

营养

现代人们对茶叶的认识已经大大加深，对茶叶功能性的物质本质也有了深刻的了解。在抗生素、生长激素的毒副作用日益遭到质疑的今天，茶多酚以其独特的生物学功能和“绿色”本质越来越深入到人们的饮食生活中。

普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。实验证明，吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养，一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶，变喝茶为吃茶不仅是一个饮食习惯的改革，同时也是适应快节奏现代化生活的需要。

鉴别

抹茶不但受到日本人民千百年来的喜爱，在欧美等国家也大受欢迎。随着哈根达斯和上海光明乳业率先在中国推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，国人对抹茶的兴趣也越来越高。

由于抹茶和绿茶粉本质的区别，形成自身的价值的截然不同，在国际市场上，一公斤的绿茶粉售价为1200-1800日币（人民币70-110元/公斤），而每40克的抹茶的售价为1800-12000元日币相当于人民币105-700元，相差几十上百倍。

抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：

1． 原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

随着人们生活水平的提高，人们不但对食物的营养成分，同时对它的色泽也是很在意的，人的食欲几乎和自己对食物的感觉的良好度是呈正比例的。人们本能地更容易接受天然绿色的食品(如水果和蔬菜)，在日本，人们被要求每天摄取30种食物，但是少有人能完成这个任务，而抹茶几乎同时拥有所有蔬菜的营养成分。抹茶不但可以直接用来饮用，同时可以做成各种抹茶食品，抹茶以其独特的生物学活性和在动物体内的整体生理调节功能及“绿色”特征，应和了新时代大众的消费理念和环保意识，同时应和了现代化生活节奏的需要。可以肯定，随着科技的进步及绿色添加剂研究的深入，抹茶在食品、饮料中的应用前景将是不可估量的。

国际规则

国际上严格禁止不当使用“抹茶”(Matcha)二字：凡不是石磨碾磨的不得称作抹茶，凡是没有使用抹茶原料的产品绝对不允许使用“抹茶”(Matcha)二字，“抹茶口味”，“抹茶风”之类的误导消费者的广告、说明词语等要求谨慎使用，是绿茶粉末的要求在配方里明确注明使用的是（绿茶粉）。由于中国的抹茶(Matcha)文化早已断代，不但国人对抹茶一知半解，国家对抹茶的生产也没有一个标准，不但没有国家标准，也没有行业标准。虽然已经有个别地区有绿茶粉的地方标准，但那仅仅是普通的茶叶粉末的卫生指标。市场上茶粉类产品标识混乱，很多企业把绿茶粉叫做抹茶，有意无意之间欺骗和误导了消费者。现有的抹茶标准见；Q/TFPS 2007在中国市场上，也可以看到外国企业大多比较规范，特别是日本的企业，他们绝对不会轻易使用“抹茶”(Matcha)二字。一些跨国公司即使在产品名上使用了“抹茶”(Matcha)，也必定在括号或者标签原料栏里注明“绿茶粉”三个字，比如某著名国际品牌的《清润抹茶)》等。虽然说在国际市场上这样的擦边球标识也是绝对不允许的，但是在中国的如此混乱的市场背景下，能够在标签上注明自己的原料是绿茶粉就已经是相当值得称赞的了。

延伸阅读

日本抹茶

由于点茶非常繁琐，并且花费钱财，所以日本点茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，却是日本人经常干的事情。日本是世界人均寿命最长的国家之一，可能与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。

现今的日本，抹茶(まっちゃMatcha)产业已发展得非常庞大。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食∶

食品类∶抹茶月饼、抹茶饼干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面条、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果、抹茶布丁等.；

饮料类∶罐装饮料、抹茶固体饮料、抹茶牛奶、抹茶酸奶；

化妆品类∶美容产品、抹茶面膜、抹茶粉饼、抹茶肥皂、抹茶香波等。

中国抹茶

抹茶原本产生于中国，后来兴盛于日本。多年来，受季节、地域的限制，茶叶市场始终无法发展壮大。中国茶叶市场的消费也一直处于疲软状态，外部大环境导致成本上升、竞争加大；内部的一些负面事件，也影响了市场的消费信心。在这种情况下，一些茶叶生产商为寻求突破，转而寻找新的发展路径，而抹茶作为一种营养价值高、文化意蕴厚，又可以作为众多食品配料的角色，受到了一些茶叶生产商的追捧。

参数对比

日本抹茶(用天然石磨碾磨) ====原料：复盖蒸青春茶==产量 40克/小时日本绿茶粉（用球磨机碾磨）====原料：复盖/或不复盖蒸青春茶==产量 约2~4KG/小时；

中国绿茶粉（用气流粉碎机）====原料：复盖或不复盖或普通炒青茶====产量 约20~100KG/小时；

日本抹茶 /宇治抹茶(用天然石磨碾磨)===细度 2～20微米==翠绿==海苔香==微甜略涩===悬浮300秒以上==泡沫丰富均匀日本绿茶粉（用球磨机碾磨）==细度 20～40微米==翠绿==草香==微涩==沉淀==泡沫有；

中国绿茶粉（用气流粉碎机打碎）==细度 180～75微米==黄绿==火香==苦涩==沉淀严重==无泡沫；

抹茶标准

（有对比图供大家参考）抹茶和绿茶粉的区别鉴别中国和日本不同，日本是先有抹茶后有绿茶粉，日本人很清楚什么是抹茶，什么是绿茶粉，但是抹茶断代后的中国近年，却是先有绿茶粉，后有抹茶，市场上的抹茶和绿茶粉混淆，普通消费者很难区分真假，鉴别时候需要注意一下几点：1．颜色：抹茶因为复盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。2.味道：抹茶因为采用进口树种，所以不涩少苦，绿茶粉略苦涩。3．香味：抹茶因为树种，栽培，加工的特点，所以呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。4．细度：抹茶细度达6000目以上（2微米），涂在手背上可以全部进入毛孔，一颗不剩。绿茶粉100---300目左右。——参考宇治抹茶有限公司抹茶标准Q/TFPS 2007。