麦饭 （野菜或蔬菜为主料制作的菜肴）

词目

麦饭 mài fàn

出处与详解

1.磨碎的麦煮成的饭

①《急就篇》卷二:"饼饵麦饭甘豆羹。"颜师古注:"麦饭﹐磨麦合皮而炊之也；甘豆羹﹐以洮米泔和小豆而煮之也；一曰以小豆为羹﹐不以醯酢﹐其味纯甘﹐故曰甘豆羹也。麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。"

②《后汉书．冯异传》:"光武对灶燎衣﹐异复进麦饭﹑菟肩。"

③宋 苏轼《和子由送将官梁左藏仲通》:"城西忽报故人来﹐急扫风轩炊麦饭。"

④宋 陆游《戏咏村居》之一:"日长处处莺声美﹐岁乐家家麦饭香。"一说﹐大麦粒和豆煮的饭。

⑤明 冯梦龙《东周列国志》第七十二回：“少顷，渔翁取麦饭、鲍鱼羹、盎浆，来至树下，……”

2.祭祀用的饭食

①赵鼎《寒食》：汉寝唐陵无麦饭，山溪野径有梨花。

②宋 刘克庄 《寒食清明》诗：“汉 寝 唐 陵无麦饭，山蹊野径有梨花。”

③元 黄石翁 《寒食客中》诗：“南陵不可避风雨，麦饭如何托子孙。”

④明 高启 《穆陵行》：“起辇谷 前马蹄散，白草无人浇麦饭。”

⑤康有为 《遣人北寻幼博墓携骸南归》诗：“纸钱麦饭送无人，大仇不报负英魂！”

菜品特色

麦饭是陕西特色的一种小吃，是用各种菜蔬和以干面粉，蒸而食之。大抵以野菜为最好。最有名的是用洋槐花和苜蓿做的。在没有槐花和野菜的季节，最常用芹菜叶做。麦饭，亦菜亦饭，蔬菜、花朵皆可入食。五月槐花盛开，可做槐花麦饭；榆钱丰盛的时候，做一盘榆钱麦饭也是非常的香甜滴。到了夏季，茄子，土豆，香芹……好多蔬菜都可以用来做这个简单而又喷喷香的乡土小吃。

主要种类

磨碎的麦煮成的饭

《急就篇》卷二：“饼饵麦饭甘豆羹。”“颜师古注：麦饭，磨 麦合皮而炊之也；甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也；一曰以小豆为羹，不以醯酢，其味纯甘，故曰甘豆羹也。麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”

《后汉书．冯异传》：“光武对灶燎衣，异复进麦饭，菟肩。”

宋苏轼《和子由送将官梁左藏仲通》：“城西忽报故人来，急扫风轩炊麦饭。”

宋陆游《戏咏村居》之一：“日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香。”一说，大麦粒和豆煮的饭。

祭祀用的饭食

陕北人做槐花“麦饭”的方法和关中人略有不同，一般是把花序上的花朵摘下来、洗干净，用开水烫烫，将水分捏去，再拿专门的“擦子”把土豆擦成扁丝，把土豆丝和槐花放到盆子里，倒入适量面粉搅匀，上笼蒸20分钟左右，蒸好后，用调好的汁子（一般是蒜泥、辣子面、味精、葱花、酱油和醋放在碗里泼些油）拌着吃，味道好极了叫槐花洋芋“擦擦”。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

做法四

肉麦饭

是比较平常的一种。面粉须炒黄，加盐和花椒粉，用清油搅拌，与大肉片一起蒸制。蒸时在笼屉上铺一张死面片，为的是不让油汁流走。蒸熟后，肉麦饭与面片合二而一，盛至碗中，供人食用。可有稀饭和馒头伴食。此属粉蒸肉类。

做法五

馍花麦饭

将干馍弄碎，过干者须用水泡后处理。泡水干馍应用手握碎，并握净水分。加少许菜蔬，加葱花，以油拌之。蒸后与一般麦饭吃法同。这实际上是人们面对有点过时的馒头而采取的处理方法。与一些饭店、宾馆、招待所用油炸馍片的道理略同。不过，倒是好吃。