蚝油 （用蚝（牡蛎）等熬制而成的调味品）

简介

蚝油适用于咸食调味，可用于肉类、蔬菜、豆制品、菌类等多种食材，适应炒、烩、烧、熘等多种烹调技法。但在烹调过程中，蚝油不宜煮时间过长，且开封后的蚝油稳定性较低，应立即冷藏保存。

除了被广泛用于烹饪中以增添美味，蚝油还富含丰富的营养成分。据统计，蚝油中的蛋白质含量约占总重量的45%~47%。除了蛋白质外，蚝油还含有18种以上的氨基酸以及哺乳动物所必需铜、锌、铬、碘、硒等微量元素。

中国人对蚝的食用和养殖有着悠久的历史。辽宁省营城子的西汉墓中，考古学家就发现随葬品中有牡蛎。虽然李锦记宣称他们的创始人李锦裳于1888年发明了蚝油，但实际上，在明朝时期，中国的文献中已经出现了牡蛎酱的记载，另有文献资料提到清代乾隆、嘉庆时期的官员兼诗人张船山喜欢食用蚝油。这表明，蚝油在中国民间的使用可能远早于李锦记所声称的时间点。

历史发展

蚝，即牡蛎，是一种贝类物种。在福建、广东等地，人们历来又称牡蛎为“蚝”。根据唐朝刘恂的《岭表录异》中的记载可知，早在唐朝时，岭南地区的人民就将牡蛎称为蚝。

在辽宁省营城子的西汉墓中，考古学家发现随葬品中有牡蛎。而在中国的古代文献中也有很多关于牡蛎的记载。比如唐朝时期的孟洗在他写的《食疗本草》中提到说，牡蛎可去壳后食用，非常美味，可以使皮肤柔润，容光焕发，是非常珍贵的海鲜，但北方人可能不太了解。宋朝时期的文人梅尧臣在他的一首诗《食蠔》中也提到了渔民在沿海养殖蚝的场景。由此可知，中国人在食用和养殖蚝方面有着悠久的历史。

虽然李锦记宣传是他们的创始人李锦裳于1888年发明了蚝油，但实际上早在明朝时期，中国的文献中就有关于牡蛎酱的记载。明代屠本畯（jùn）在《闽中海错疏》中提到：“黄蛎，五六月份可以捕捞，比蛎房大几倍，味道虽然不如蛎房，但其汁亦适口。不过牡蛎可以做成酱，黄蛎不适合腌制。”当然，牡蛎酱是否等同于蚝油还不得而知，而且直到明朝时期也没有关于精制蚝油的文献记录。但是，民国时期的徐珂在他的著作《清稗类钞·饮食类》中提到，清代乾隆、嘉庆时期的官员兼诗人张船山喜食蚝油：“张船山喜食蚝油。香山有蚝油，以调食物，略如酱油。”这说明，蚝油在中国民间的出现也许很早。耗油为了确保蚝油制造业的规范化，中国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会于2009年发布了蚝油的国家标准GB/T 21999-2008。该标准对蚝油的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存等方面进行了明确规定。虽然早期蚝油主要是广东及港澳地区的人们食用较多，但随着各地的美食文化交流和蚝油的口碑传播，如今蚝油已经成为各地民众都会食用的调味品。现在，中国的蚝油零售行业的增速基本保持在12%以上。蚝油市场规模从2014年的37亿元迅速增长至2019年的65亿元。与此同时，一些厂商还推出了一系列创新型蚝油产品，比如鲍汁蚝油，双贝蚝油（添加了干贝和扇贝）以及薄盐蚝油等。

生产工艺

蚝油分为原汁和复加工品两种。

原汁蚝油的加工工艺

原汁蚝油的加工工艺步骤大概如下：选取鲜蚝原料→脱壳洗净→水煮蚝肉→过滤、澄清→稀蚝汁→浓缩→调配贮存→包装→浓蚝油。

首先选取优质鲜蚝作为原料，并进行脱壳和彻底洗净。然后将蚝肉放入煮锅中，用水煮熟。接着将煮好的蚝肉和蚝汤倒入容器中，并通过过滤和澄清的过程去除蛎壳、泥沙和杂质等杂质，就可以得到稀蚝汁。把稀蚝汁倒入锅中，用明火浓缩，以使蚝汁浓度增加。在浓缩后的蚝汁中，加入适量的食盐、防腐剂等。最后，将调制好的浓蚝油进行包装。另外，在这个过程中，还可以得到其他副产品，如蚝干、蚝豉或蚝肉罐头等。

复加工蚝油的加工工艺

原汁蚝油含重金属高、色泽差、腥味大以及略带苦味，因此一般只能作为加工原料。复加工品蚝油通常以浓缩蚝汁为原料，再辅以白糖、盐、淀粉、增稠剂（食品级CMC-Na）等辅料，用明火混合、搅拌，最后通过过滤可得。

营养价值

蚝油是一种富含营养成分的调味料，其中蛋白质含量约为45%~47%。除了蛋白质外，蚝油还含有18种以上的氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，以及多种有机物，如有机酸（其中，氨基乙磺酸是蚝油的特有成分）、醇、酯和维生素等，还富含哺乳动物必需的微量元素，如铜、锌、铬、碘、硒等。

此外，蚝油因为是从贝类中提取的调味料，所以它具有蚝特有的芬芳气味和美味。蚝油中的鲜味成分主要包括琥珀酸钠和谷氨酸钠。另外，蚝油还含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等物质。这些鲜味和甜味成分构成了蚝油独特的味道，使其具有独特的口感和风味。

质量标准

优质蚝油应呈半流状，稠度适中，均匀无分层或结块，并且不含异物。在长期储存后也不会出现分层或淀粉析出沉淀现象。而且，蚝油的色泽应为红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽，具有特有的香气和酯香气，味道鲜美，咸淡适口，不会带有焦、苦、涩和腐败发酵等异味。根据中国目前实行的《蚝油》GB/T 21999-2008标准，蚝油的具体质量标准如下所示。

• 感官要求

• 理化指标

• 卫生指标

烹调应用

蚝油的使用很方便，凡是咸食都可以用蚝油调味，且适用于多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等。它也适应不同的烹调技法，例如炒、烩、烧或者熘等，同时还可以用于凉拌和点心馅料的调味。蚝油也可以用来腌制食材，它可以去除食材的腥味，使食物更加鲜美。许多菜肴都使用了蚝油，如蚝油牛肉、蚝油鸭掌、蚝油鸡翅、蚝油香菇、蚝油乳鸽、蚝油豆腐等。

蚝油不仅可以单独调味，也可以与其他调味品配合使用。但应注意避免与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料可能会掩盖和损耗蚝油的鲜味和特殊风味。另外，在烹调过程中，如果蚝油在锅里煮时间过长，会失去其鲜味。因此，一般是在菜肴即将完成或者出锅后，趁热立即加入蚝油进行调味。另外，蚝油的稳定性较低，一旦开封，应立即置于冰箱内（温度在0-4℃之间）进行冷藏保存。

使用蚝油做芡汁时，需要注意的是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。在菜肴八成熟时下锅最好，这样可以让蚝味更加香浓，并能够比较容易显色。同时在炒锅操作时也要避免使用蚝油。

注释

原文：“蚝即牡蛎也。其初生海岛边，如拳石，四面渐长。有高一二丈者，巉（chán）岩如山，每一房内，蚝肉一片，随其所生，前后大小不等。”

原文：牡蛎：去壳食之甚美，令人细润肌肤，美颜色。海族之中惟此物最贵，北人不识。

原文：薄宦游海乡，雅闻静康蚝……亦复有细民，并海施竹牢，采掇种其间，讻（xiōng）激恣风涛。

原文：黄蛎，五六月有之，大于蛎房数倍，味虽不如蛎房，而汁亦适口。但牡蛎可为酱，此不堪腌耳。

《清稗类钞》：书名。徐珂（1869~1928）编写，浙江杭县（今余杭）人。清光绪举人，后任上海商务印书馆编辑。此书分为时令、气候、地理、外交、教育、更治、宗教、、风俗、方言、农商、婚姻、工艺、著述、文学、艺术、音乐、戏剧、动物、植物、服饰、饮食等九十二类，共13500余条。（祁连休、冯志华作《中国民间故事通览 5卷》河北教育出版社，2021.05，第886页）

张船山，即张问陶（1764~1814），字仲冶，号船山，四川遂宁人。乾隆五十五年庚戌（1790）进士，官莱州知府。（钱仲联、钱学增注释《清诗三百首》东方出版中心，2020.05，第254页）