马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。

本页面主要目录有关于马卡龙的：做法、历史起源、发展、口感与外观、所用材料、食用方法、评价等介绍

中文名

马卡龙

别名

玛卡龙、法式小圆饼/マカロン

主要原料

糖霜、蛋白、白砂糖

口味

甜

储藏方法

冷藏/冷冻保存

外文名

Macaron

发源地

意大利

寓意

甜蜜

口感

外皮酥脆，里面柔软

盛产

法国

简介

Macaron一词本是法语，实际发音较接近“马卡红”。“马卡龙”是使用西班牙语发音音译的结果。

做法

做法一

用料

食材

用量

杏仁粉

40g

糖粉（马卡龙专用）

40g

蛋清

35g

细砂糖

30g

柠檬汁

1滴

粉红色膏

适量

淡奶油

25g

黑巧克力

25g

草莓酱

适量

详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

马卡龙

杏仁粉与糖粉混合过筛，过筛后非常细腻、无颗粒。

步骤二

马卡龙

蛋清加入柠檬汁（用于去腥、稳定蛋清），分三次加入细砂糖，打发至硬性状态。当你提起打蛋头，打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰，不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆，蛋白也纹丝不动，不会翻出来。倾斜打蛋盆，蛋白不会有流淌的迹象。

步骤三

马卡龙

加入适量的色膏打发均匀即可。

步骤四

马卡龙

蛋清分三次与杏仁粉、糖粉混合，第一、二次如GIF所示，压拌均匀。

步骤五

马卡龙

第三次加入蛋清，采用翻拌均匀的手法。（第三次不能压拌，否则面糊容易变稀）

步骤六

马卡龙

拌匀的面糊如GIF所示呈飘带状落下即可。

步骤七

马卡龙

将面糊装进套好裱花嘴的裱花袋里，左手垂直、固定裱花袋，右手均匀地挤出面糊。（我用的是高温油布，底下垫着有马卡龙大小图案的纸，挤好之后把纸张取走即可。）

步骤八

马卡龙

将挤好马卡龙的高温油布放到烤盘上，将马卡龙室温晾干表皮（大概30到40分钟左右，看具体情况而定），如果天气太热建议在空调房里晾干皮。用手轻轻触碰马卡龙表面，如果面糊不粘手则晾皮完毕。

步骤九

马卡龙

可上下控温烤箱烤制方法（成功率较高）：烤箱预热上火175度，先将马卡龙放进烤箱里，上火175度烘烤5分钟烤出裙边。再关闭上火，开下火170度烘烤12分钟至马卡龙烤熟。 不能上下控温的烤箱烤制方法：烤箱预热上下火160度，烤制12~15分钟，马卡龙出现裙边即可。烤好的马卡龙取出放凉。

步骤十

马卡龙

淡奶油与黑巧克力混合隔水加热至黑巧克力完全融合，两者混合均匀至顺滑状态，做成甘纳许。

步骤十一

马卡龙

将甘纳许装进装好裱花嘴的裱花袋里，在马卡龙上挤一圈。

步骤十二

马卡龙

在甘纳许里放适量的草莓酱。（如果不喜欢果酱，可以直接放甘纳许即可）

步骤十三

马卡龙

用另一片马卡龙盖好即可，然后放冰箱密封冷藏保存。

做法二

用料

食材

用量

杏仁粉（A）

90克

糖粉（A）

90克

蛋清（A）

33克

粉色色粉（A）

少许

蛋清（B）

33克

幼砂糖（B）

15克

蛋白粉（B）

1/2小勺

幼砂糖（C）

75克

清水（C）

25克

详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

马卡龙

将材料A中的杏仁粉和糖粉混合过筛，分成等量的两份，每份加入16.5克蛋清。其中一份另加入少许色粉。用刮刀混合均匀成TPT面糊，一份为原色，一份为粉色。

步骤二

马卡龙

材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均匀。分三次加入蛋白中，打发至硬性。

步骤三

马卡龙

把材料C放入奶锅中，打发蛋白的时候开始煮糖水。糖水用中小火煮到118度，关火。

步骤四

马卡龙

将熬煮完成的糖浆沿着盆边缓缓倒入，一边高速打硬蛋白霜，温度至50度左右。

步骤五

马卡龙

将晾至手温的蛋白霜分为等量的两份，一份加入原色TPT面糊中，轻柔翻拌至刮刀提起面糊呈飘带状落下。

步骤六

马卡龙

另一份加入粉色TPT面糊中，同样翻拌均匀。

步骤七

马卡龙

裱花袋套上圆孔花嘴，将两色面糊装入裱花袋中，在油布上垂直挤出圆形。面糊挤好以后，用手轻拍烤盘底部，震出面糊里的气泡，并用牙签挑破表面无法震出的气泡，晾皮半个小时左右，直到表面触摸上去感觉不粘手。 烤箱事先用150度～160度预热。把烤盘放入中下层，上下火烤14分钟左右。

步骤八

马卡龙

时间到取出，凉了以后，把马卡龙一个个剥离。

步骤九

马卡龙

掰一个看看，不上色不空心，蛋糕样组织为佳。

步骤十

马卡龙

在饼皮晾凉的时候制作自己喜欢的夹馅，这里用的是覆盆子奶油馅。

步骤十一

马卡龙

把奶油馅装入裱花袋，取一片马卡龙壳挤上馅，盖上另一片即可。

步骤十二

马卡龙

制作好的马卡龙放密封盒，入冰箱冷藏24小时后，待壳与馅完全融合再享用。食用时配一杯茶或黑咖啡，花较长的时间，小口细细品味。 好吃的小马真的没那么甜腻，真正的小马是会让人再三回味的，回潮之后的小马外皮酥脆，内心柔软，不愧"少女的酥胸"之美誉。

步骤十三

马卡龙

美美的，喜欢！

步骤十四

马卡龙

圆圆的马卡龙，更适合团圆的时刻！

做法三

用料

食材

用量

杏仁粉（A）

90克

糖粉（A）

90克

蛋清（A）

33克

色粉（青蓝、紫色、白色）（A）

少许

蛋清（B）

33克

幼砂糖（B）

15克

蛋白粉（B）

1/2小勺

幼砂糖（C）

75克

清水（C）

25克

详细步骤

步骤

图片

说明

步骤一

马卡龙

将材料A中的杏仁粉和糖粉混合过筛，分成60克等量的3份后，各加入11克蛋清和少许色粉，用刮刀混合均匀成TPT面糊。这里三份TPT面糊用的色粉为青蓝、青蓝+紫色、白色，每一份TPT用的色粉量约0.1克。

步骤二

马卡龙

材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均匀。分三次加入蛋白中，打发至硬性。

步骤三

马卡龙

把材料C放入奶锅中，打发蛋白的时候开始煮糖水。糖水用中小火煮到118度，关火。

步骤四

马卡龙

将熬煮完成的糖浆沿着盆边缓缓倒入，一边高速打硬蛋白霜，温度至50度左右。

步骤五

马卡龙

将晾至手温的蛋白霜分为等量的3份，加入各色TPT面糊中。

步骤六

马卡龙

轻柔翻拌至刮刀提起面糊呈飘带状落下。

步骤七

马卡龙

裱花袋套上圆孔花嘴，将三色面糊装入裱花袋，在油布上挤出圆形。 面糊挤好以后，用手轻拍烤盘底部，震出面糊里的气泡，并用牙签挑破表面无法震出的气泡，晾皮直到表面触摸上去感觉不粘手。

步骤八

马卡龙

可以把少量白色色粉加一点点水融化后，用粉刷弹在表面做装饰。

步骤九

马卡龙

烤箱事先用150度～160度预热。把烤盘放入中下层，上下火烤12～14分钟。

步骤十

马卡龙

时间到取出，凉了以后，把马卡龙一个个剥离。烤好的马卡龙，不开裂不空心，蛋糕样组织为佳。

步骤十一

马卡龙

挤上自己喜欢的夹馅。我这里用的是覆盆子奶油馅。

步骤十二

马卡龙

黄昏的星月从大地海洋升起 黑夜的尽头 相思成垢

步骤十三

马卡龙

星空被一位伟大的画家泼墨 深蓝的天空 星辰闪烁

步骤十四

马卡龙

梦幻星夜 天地沉默 千种风情 欲语还休

做法四

法式做法

1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。

2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。

3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始。

4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。

5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。

6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。

7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。

8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。

马卡龙

9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。

10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3cm的圆形面糊。

11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。

12、烤箱事先预热。中下层，先用165度烤14分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来。

13、马卡龙的壳出炉冷却后便可以架上馅料，但此时并不能直接食用，因为馅料与外壳依旧是独立的两部分。

14、吸潮，吸潮到外表变酥和内心柔软，杏仁粉的香气和馅料的味道完全融合，便可食用。

马卡龙

做法五

经典做法

1、准备材料。

2、65克杏仁粉和65克糖粉混合过筛制成杏仁TPT。

3、然后再放50克糖粉，再过遍筛。

4、蛋白加细砂糖打至硬性发。

5、加两滴红色素，搅拌均匀.

6、加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。

7、装入裱花器或裱花袋中，裱花袋前端剪个小口儿。

8、挤好的小饼要晾出硬壳，大约晾6-7个小时。

9、烤箱在160-165度下预热，160度中层烤15分钟。晾凉后可以加任意馅儿料。

10、虽然有小裙边儿，但是都是往四周扩散。

（说明：杏仁TPT是指杏仁粉与糖粉1：1混合，TPT是法文tant pur tant的缩写。）

历史起源

马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知，但实际上，马卡龙是意大利人发明的。而马卡龙具体的起源，有多个版本。

修女版本

相传，早期一些素食修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone（精致的面团）。

法国大革命期间，天主教受到革命党人打压，神职人员境况不佳。修女们为了生计，偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼，渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国。

乡思版本

16世纪中叶，佛罗伦萨的贵族凯塞琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。虽然身处王室，但毕竟远嫁他乡，王后不久就患上了乡思病。于是，跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙，来博取王后的欢心，从此这种意大利式甜点在法国流传开来。

发展

马卡龙刚传到法国时，与如今的马卡龙还是有很大区别的：只是单片，没有夹心。蛋白杏仁饼传到法国后，特别是进入19世纪后，大批法国厨师竞相制作这种甜品，单片渐渐变成夹心；同时，富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱，——甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。就这样，杏仁饼变成了21世纪的马卡龙。

马卡龙

像这样，在法国发扬光大的马卡龙，被贴上了浓浓的法式标签。因此，马卡龙不单单是一种甜点、一种美食，它更承载着一种文化。

马卡龙历史上曾是贵族食物，是奢华的象征。但随着历史的发展，马卡龙渐渐进入寻常百姓家，以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型，博得人们，特别是女生们的喜爱。

口感与外观

马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。

一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。

制作饼身大概需要75克白砂糖以及90克的糖粉，而在制作内馅过程中还添加60克左右的白砂糖进去，因此许多人认为马卡龙口感过甜。

马卡龙之所以日趋流行、招人喜欢，很重要一个原因就在于五彩缤纷，十分漂亮的外观。但这些漂亮的外观其实都是食用色素的功劳。也有人尝试把各种天然粉末加到面糊中去，比如抹茶粉、巧克力粉等等。

所用材料

基础材料

类别

名称

用量

主料

杏仁粉

77.5克

辅料

鸡蛋清

75克

调料

糖粉

127.5克

细砂糖

27.5克

食用色素

适量

装饰材料

名称

说明

抹茶粉

制作日式马卡龙的必备原料

可可粉

使用无糖的纯可可粉

食用花粉

直接购买或研磨食用干燥花

水果干粉

颗粒状的干粉需筛过后使用

蔬菜粉

经典的蔬菜粉有紫薯粉、栗子粉、南瓜粉

浓缩液

浓缩液特指咖啡和焦糖的浓缩液体

食用珍珠球

常见的食用珍珠球有金、银、粉红等颜色

食用金粉与银粉

一定要注意是否可以食用

内馅材料

马卡龙的馅料多种多样，有甜（香草馅，水果馅等），有酸（莓果，柠檬，百香果等），有咸（芝士，某些坚果，鱼子酱，鲑鱼等），还有辣（墨西哥辣椒馅），如同人生，丰富多彩。馅料比马卡龙壳更重要，它赋予了马卡龙以灵魂，馅料的好坏直接决定了马卡龙的好坏。

食用方法

由于马卡龙过甜的口感，食用时配一杯茶或是一杯黑咖啡，花较长的时间，小口细细品味。

马卡龙

评价

正面评价

马卡龙娇嫩、优雅，是有节制的甜食，不会让人产生诸如肥胖、糖尿病等负面联想。

负面评价

马卡龙过于甜和腻，价格偏高。

个别马卡龙品牌被检测出色素超标，引发人们的担忧。