杀年猪 （汉族和部分少数民族的传统年俗）

简介

杀年猪首先要定时间，做准备。村民均要根据生肖，挑选家人中没有相关属相的那一天作为杀年猪的吉日。请好杀猪匠，准备好柴草，挖好火灶。杀猪时，屠夫找准猪的颈部，将刀用力插入猪的心窝部位，并用力旋转刀柄，以便猪血喷出。等放完血的猪一动不动了，接着吹气、烫过刮猪毛，接下来就是剖腹了，随后，割下猪头，再用大砍刀将猪肉一分为二，作两半儿。

中国改革开放后，在很多地方过年杀猪已经逐渐成为历史。民间杀年猪渐行渐远之际，杀年猪文化却应运而生。中国各地举办的年猪节各具特色。中国四川省雅安市自2005年开始，每年都举办一次“年猪节”。为了传承杀年猪这一习俗，很多地区把杀年猪或者杀猪菜列为非物质文化遗产。老韩甸杀猪菜、荣昌“杀年猪习俗”、黑龙江省兰棱满族杀猪菜、神木杀猪菜等列入非物质文化遗产代表性项目。

历史沿革

许慎编撰的《说文解字》中说：“宀为屋也”；“豕为猪也”，两字合写为“家”字。说明有家就有猪，无猪不成家，可见我国古代人民养猪非常普遍。

杀年猪这一习俗，起源于何时何地无法考证。早在母系氏族公社时期就已开始饲养猪。一般认为，古代岁末年初的祭祀活动，可能是杀年猪的起源。祭祀所用的祭品，曾经包括马、牛、羊、鸡、犬、豕这六畜。但由于马要载物，牛需耕田，体积较大的猪和羊就成为主要选择。按照这种说法，杀年猪的风俗，已经存在至少2500年了。

史籍《后汉书》记载，满族先民是最早养猪并用猪祭祀的民族，并食其肉衣其皮。在萨满主持的诸多仪式上，或丰收庆典、或治病还愿，都要杀一口或几口猪。村里的亲朋邻里都席地而坐，大块吃肉，大碗喝酒，甚至过路人也应邀入座，以全部吃光为快，这就是满族的猪肉大典。这方子肉、猪肉血肠、杀猪菜，成为满族菜系的经典，这一古俗，代代相传，延续至今。

随着历史的发展，信仰习俗也发生了变异，用猪作为祭祀的成分逐渐淡化，而把杀年猪作为节日庆典的主体却延续下来，成为节日文化生活的精彩内容。受祭祀吃猪肉的影响，满族人逢年过节都要杀猪、吃猪肉。后来，因受满族文化的影响，杀年猪这一民俗在东北地区逐渐形成。

新中国成立初，农户杀一头年猪，必须向国营食品站交售一头，执行中国的“购一留一”的收购政策。如果只养了一头猪，则交半边留半边，称交“边口肉”。农户交售年猪，会给农户一些平价粮指标。

中国改革开放后，然而随着市场经济的发展，规模化养殖效益大增，很多地方农民放弃养猪的副业，在很多地方过年杀猪已经逐渐成为历史。私户杀年猪的现象基本绝迹，“杀年猪”的习俗也开始慢慢淡出人们的视线。

与杀年猪相关的"杀猪饭"，也有了新吃法，一改过去大吃大喝的铺张浪费。在中国普洱思茅这样树新风改陋习，各村组将禁止“杀猪饭”大操大办纳入村规民约，规定“杀猪饭”菜品数量不超过8个，以自助餐形式进行用餐。

流程

定时间做准备

“杀年猪”的时间几乎都集中在农历的冬月和腊月，其中腊月居多。杀年猪算是腊月里的一件大事，村民均要根据生肖，挑选家人中没有相关属相的那一天，还要求不冲、不克、不犯等日子作为杀年猪的吉日，一般初一、十五不杀猪，按照旧俗，杀年猪一般是腊月二十五停止，腊月二十六为“封刀日”。请好杀猪匠，准备好柴草，挖好火灶。有个别地方有逢“四”“六”或逢“亥”等 不能杀猪的说法。在“杀年猪”前，主人家需把盐、香料、蔬菜、烟、酒、餐具、餐桌、接血的盆、装水的壶、杀猪的杀凳、放肉所需的凳子和木板，脱毛所用的开水，准备好祭祀用的香、纸钱、蜡烛、还有钱等提前准备好，并通知亲戚朋友和周围邻居，请他们来吃杀猪饭。一般杀年猪需要5个人，杀猪匠会带一个徒弟，然后再需通知周围帮忙的3个人即可。

"杀年猪”的过程

杀猪时，把系凳放在离猪圈较近且宽敞的地方，以便逮猪。首先一个人向上提尾巴，把猪的后脚拉离地面，两人一人拉一只耳朵，大家一起把猪拉到杀凳上，然后把加有少许盐的盆放在猪预部的正下方，屠夫找准猪的颈部，将刀用力插入猪的心窝部位，并用力旋转刀柄，以便猪血喷出。

等放完血的猪一动不动了，用刀在猪的一条后腿上切一个口子，然后持一根长长的铁棍，贴着腿皮往里捅，将猪身的有关部位捅遍。接下来，用嘴巴对准刀口，使劲地往里吹气。待那头猪全身鼓胀得梆梆硬时，用一截儿麻绳把猪腿上的刀口紧紧捆住，再将猪放进盛满滚烫开水的大铁锅内烫过后，开始刮猪毛。刮过毛的猪被挪到大铁锅旁并排绑好的几张板凳上，接下来就是剖腹了。用刀子慢慢切开猪的肚子，边切边将猪的内脏小心翼翼地取出，放在干净的桌子上，由帮手们负责清洗。随后，割下猪头，再用大砍刀将猪肉一分为二，作两半儿。

在屠夫杀猪的同时，有的地方人家需点燃一支蜡烛和三支香抽在离猪不远的地面上，用一些纸钱在猪的伤口处沾一点血，点燃放在插香烛处；有些人家还要燃香烧纸钱祭祀祖先。

杀年猪时主户家的主妇一般都不会现场观看，说法是主妇看看了杀猪后，第二年养猪就不会成功。其实也有主妇不忍心看着喂大年猪被宰杀的过程。

吃年猪饭

杀年猪最热闹的数是吃年猪饭。不同的地方，有不同的年猪饭。年猪饭一般由农家主妇掌勺，用当地传统的配方、独特的加工方法，烧制。在农村的年猪饭中，菜肴比城市的要多上几分香土味。吃年猪饭时，妇女们就开始忙前跑后，端菜盛饭，男人们是递烟敬酒，客人们则一边吃喝，一边聊家常，其乐融融。

储存肉

杀年猪的肉要储存起来，留作过年和来年吃。如何储存猪肉，是“杀年猪”习俗中的一个重要环节。一般先把过春节先要用吃的肉，排骨和猪脚等放好保鲜，把腌制腊肉和灌香肠用的肉挑出来，把剩下的肉全部熬制成油，冷却后猪油装在陶瓷容器或者塑料桶里储存好。接下来便是制作香肠和腊肉了。

地域差别

东北地区

东北冬季寒冷，年猪肉从腊月存放到二月初也不会变质。精打细算的人家就会把这些肉按“计划”使用，使得汉族民间视为“过年”的整个正月里，都“不断肉吃”。年猪代表了团圆，杀年猪的第一顿饭就是宴请相邻，年猪代表了邻里和睦。年猪宰完毕后，对猪肉进行妥善的腌制存贮，也体现了最为传统的秋收冬藏的农耕思想。东北人杀年猪，要请村里擅长杀猪的“杀猪匠”，由他们“掌刀”，干得干净麻利，又不“糟践”（浪费）有用的东西，把猪的肉和头、蹄、下水（内脏）、血、骨头等各部分收拾得井井有条，拿民间的话说是“能多杀出来五斤肉”。杀年猪是为过年做准备，所以大部分肉是按血脖、里脊、硬肋、后靴等部分分解成块，和灌制的血肠、粉肠等一起，放进大缸里冷冻贮藏备用。

巴蜀地区

为过年，四川人每年“立冬”后，家家户户“杀年猪”腌香肠、腊肉，巴蜀农民辛苦一年，年终时用一头肥壮的猪作为丰收的象征，对年的期盼之情一览无余。在成都，年关前夕，多选定吉日杀年猪。一般逢亥日、亥时及俗称为“不顺日”的“八”“六”不杀猪。俗以为杀猪日代表的属相，猪这天不能和我家中任何一个人的属相相同，否则对属相相同的人不利。“杀年猪”时主人家只允许杀一刀，如一刀不死，预示来年不顺。“杀年猪”时，还有个“敬祖”、孝亲的规矩。过去是先将猪头供在神算上，敬过祖先之后方可拿进厨房，表示不忘祖先的功德。

荆楚地区

荆楚地区杀猪过年，也是农家旧时常见的岁时生活习俗。时间一般不超过腊月二十五。宰杀前，养猪的主人要烧纸钱谢天地，认为能杀年猪事上天的赐予，要表示感谢；二则祈求来年也能肥猪满圈。荆楚地区杀年猪讲究“一刀清”，认为一刀杀死为吉利。刮毛时猪头、猪尾均要留一撮猪毛，意为“有头有尾”。年猪杀了以后，亲朋好友要欢聚一堂，开怀畅饮。猪肉除留部分春节食用外，其余猪肉则腌制后吊起来用烟火熏烤，作成腊肉。

云南沙朗地区

杀猪过程保留了白族“火烧猪”的工艺，这已形成了沙朗白族特有的风俗习惯。沙朗白族农家，每家至少要杀一头自己用五谷杂粮饲养大的肥猪，杀年猪这一天，是白族人家一年中最隆重和最热闹的日子，事先要选定好日子，做许多准备工作。选杀年猪的日子很有讲究，首先，属猪的日子不能杀，凡是家庭成员属相的日子也不能选。沙朗白族人家经常说：杀猪让肥猪大大的叫声，换来一年的清洁平安，顺顺利利。猪杀死之后，由四人或两人抬到河边，用清水将猪身全部浇湿，用稻草或山上割来的茅草烧去猪毛，然后用烧猪毛留下的草灰和水拌为稀泥，均匀地涂抹在猪身上，再用松毛烧一至两遍之后，边用清水洗边用菜刀刮，一直到猪身刮洗至金黄色时，才开膛破肚取出腔中的潮血、内脏，清洗干净备用。年猪饭筵席，少的三五桌，多的有十多桌。从古至今，沙朗白族人家不管哪家杀年猪，肝生、血肠、白肉这三道菜是必不可少的特色风味菜。

文化内涵

“杀年猪”对于乡民们来说，是及其重要的，能够杀年猪，代表着生活富足。中国传统农耕社会文化的缩影。在过去传统农耕社会中，中杀年猪有着深厚的文化内涵，是劳作一年的肯定，是取得丰硕成果的庆祝，也是为一年中最重要节日做准备。

庆祝丰收

杀年猪首先是为了庆贺丰收。在过去的生活中，只有丰收了才杀得起年猪，很多地方都有和村子里的人家比哪家的年猪大、比哪家的年猪肥肉厚。如果哪一家猪大而肥，就认为那家人勤劳，粮食多；妇女也能干会养猪。相反，如果连年猪都不杀的人家，一般会被人们看不起，会认为这家人懒和穷。所以年猪体现着是否丰收与勤劳，杀年猪特别是杀大年猪就意味着大丰收。在云南镇康县，有些大户人家一次可能会宰杀一头两三百斤重的猪二到三头，小户一些的家庭也不低于一至二头。

整合关系

农村年末重头戏，其中一件就是杀年猪吃团圆杀猪饭。在很多地方，都有杀年猪吃杀猪饭的习俗，平时亲朋好友不好聚在一起，即使聚也聚不全。年前杀猪可以把大家召集起来聚一下，聊天吃肉，一下子拉近了亲戚朋友之间的关系。在乡村一年中，杀年猪却是每年都举行的规模最大的聚会盛事。这既整合了大家的关系，也借此可以相互帮助。在湖南省湘西土家族苗族自治州保靖县农村，“杀年猪”是村民一年忙到头的最大期盼，每到“杀年猪”时，村民会请亲戚邻里去吃“刨汤肉”。到处都呈现一片浓浓的乡土氛围，“杀年猪”、吃“刨汤肉”成为过年的传统风俗。

信仰文化

按照传统习俗，杀年猪前，主家要放鞭炮、摆酒、祭祀祖先和土地神，以祈求来年风调雨顺、五谷丰登。吃饭前，还要先将肉酒等敬献给祖先神灵，让他们享用。除祭祀外，年猪习俗中还体现了五行相生相克的信仰文化，如前文中所举，“杀年猪”时间不能与主人冲、克，否则示为不吉利：屠夫杀猪时，不能补刀，否则也对主人家不利；年猪内脏中不能有“猪砂”否则也被认为对主人家大不利。在重庆荣昌民众杀年猪祭祀，形成了独特的猪年猪屠宰祭祀的民俗。

饮食文化

年前杀猪集中体现了不同地方的饮食文化。有的地方把肉制成腊肉及香肠，说明人们喜食此类腌制食品，如浙江江华不少村寨在冬至前后开始杀年猪、烘腊肉；把肉制成油，这种猪油不仅营养价值高，而且用来炒菜色香味俱全，在乡村又叫化猪油；猪肉用来祭祀，说明猪肉在当地饮食文化中的重要地位；年前杀猪请客，则说明当地人好客的民风；屠夫和当地年老及其有威望的人同坐一宋吃饭，年老及有威望的人坐上座，也说明了当地餐桌上尊老敬老的礼仪；这些都体现了一定的饮食文化内涵。

传承保护

传承的是中华民族生生不息的文化，在民间杀年猪渐行渐远之际，杀年猪文化却应运而生。中国各地举办的年猪节各具特色，吃的是猪肉，看的是热闹，传承的是中华民族生生不息的文化。中国四川省雅安市自2005年开始，每年都举办一次“年猪节”。2022年，中国张家界栗山村年猪节民俗文化节，游客、摄影爱好者、村民等近4000人共同体味了一场土家族特色的土家年猪文化节。

为了传承杀年猪的文化，中国很多地方把杀年猪习俗、杀猪菜等列为不同等级的非物质文化遗产。2018年11月，老韩甸杀猪菜（双城）被列入哈尔滨第六批市级非物质文化遗产。2019年6月，荣昌“杀年猪习俗”，被列入重庆市第二批非物质文化遗产代表性项目名录。2020年1月，黑龙江省兰棱满族杀猪菜，被列入六批省级非物质文化遗产。2020年11月，神木杀猪菜，被列入陕西神木市第四批非物质文化。2022年1月，“杀年猪习俗”被浙江杭州市萧山区列为第八批萧山区非物质文化遗产代表性项目。

衍生文化

文学作品

北方的老舍在他那篇著名的《年事》里温情回忆年猪：“北方的腊八，是一年中最冷的时候。它的特殊意义在于向年又近了一步。每天天没亮就会醒来，一想到要过年了，兴奋得睡不着。村里的老人们开始对小孩子们说：‘小孩小孩你别馋，过了腊八就过年。小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪。’”

南方的张爱玲甚至专门写过一篇《杀猪过年》的散文：“快过年了，村子里每天总有一两家人家杀猪。我每天天不亮就给遥远的猪的长鸣所惊醒，那声音像凄厉沙嗄的哨子。”

民间俗语

小孩小孩你别哭，进了腊八就杀猪。

小孩小孩你别馋，过了腊月就是年。

小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪。

不杀年猪，不算过年。

大寒小寒，杀猪过年。

有钱没钱，杀猪过年。

年猪叫，年快到。

民间传说

杀年猪的由来

在中国云南省峨山彝族自治县，流传一个有关杀年猪的传说。很久很久以前，鸡和猪是一对好朋友。当时地上土地少，但是天庭上土地很多。一天，天庭上的苍天大王要选地上勤快的动物为其劳动，通过开大会评选，大家一致认为猪是第一勤劳，紧随其后的是鸡。第二天猪和鸡开始为苍天大王干活，猪是真正的勤劳，勤勤恳恳劳动了一天；鸡是假勤劳真贪玩，一会扑蝴蝶、一会捉蜻蜓，一点正事没干。鸡玩了一天害怕大王责怪，就想出高招，它先围着田走了一圈，踩上脚印，然后抢先跑去天堂报告大王，说活计都是它做的。苍天大王去地里查看，果真到处是鸡脚印，就认定功劳全是鸡的。当即宣布：今后猪只准吃糖，年底还要供人宰杀过年。

看猪血定吉凶祸福

民间还有一个关于年猪血定主户家吉凶祸福、 财运年成的说法，据有道行或有经验的屠夫说，宰杀的年猪血很少喷射远且成火焰状，则预示着主户 家来年的财运差应防灾；猪血畅旺且血色鲜艳，则 预示着主户家来年的财运好、收成好。