咸阳淳化县的饸饹怎么做？

饸饹是淳化县独具特色的地方风味吃食，当地人无论是婚丧嫁娶、老人过寿、儿孙满月、喜事庆贺，席间少不了用饸饹来招待客人，所以，淳化人爱吃饸饹已经成为习俗。

淳化县山地颇多，适宜荞麦生长，当地人广种喜种，据说从汉代开始一直流传到了今天。用荞麦面制作的饸饹，不但鲜香可口，而且耐饥耐劳，是当地饭菜主食之上品，并且对高血压、动脉硬化、糖尿病及肠胃疾病亦具有食疗功效，故而深受人们喜爱。

　2008年，淳化县荞面饸饹制作工艺跻身咸阳市第一批非物质文化遗产名录。荞面饸饹制作以荞面为主要原料，整个加工从磨面、调面、压制、过水、捞盛、臊子汤等十几道工序组合而成。

首先，要选好上等的荞麦，利用加工机械先脱去黑色外皮，后上机磨面，头遍下来的面，再用细筛将未除净的黑皮筛除掉，这样加工出的荞面洁白、光亮、精细柔滑，然后放置在阴凉通风的地方存下，现吃现用。

调面时在荞面里掺加适量小麦面，这样做出来的饸饹更有韧劲。然后搅拌，并加少量食盐水，不断搅合，再边揉面边带水，直至面不粘手、柔韧不断、光滑圆润。

淳化饸饹以传统的床子压面方式加工而成。压时需几人相互配合，有填床子、压床子、帮床子等分工。现在这种床子已经不多见了，当地人对饸饹床子进行了改造，变成了一种铁制的轻巧的床子，整个压制过程只需一个人就完成了。现在，超市或网上销售一种小巧玲珑、携带方便的压饸饹机子，几十块钱一个，当地人做饸饹面就更方便快捷了。

饸饹面下锅煮熟后，接下来就是调汤了。淳化饸饹汤以羊肉汤为最佳，另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉豆腐、红萝卜、黄花、生姜、香菜、葱、辣椒等佐料烹制而成。将面放进老碗里，将调好的汤汁浇在碗里，吃的时候再放进去一些蒜泥，那种辣香扑鼻、肉香混交、调料飘香的气味就弥漫在大街小巷。

淳化饸饹以筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香为特色，经过几千年的传承和发展，已成为当地美食文化的品牌。2008年“淳化荞面饸饹”又被评为陕西省四大地理标志性证明商标，同时也是陕西省两个非物质文化遗产注册商标之一。

淳化饸饹出了名，也带动了荞麦种植产业不断扩大。据不完全统计，目前全省发展饸饹门店360多家，其中西安就有128家，咸阳178家。