俗话说“铁打的餐厅流水的厨子”，厨师团队该如何管理？

厨房管理与技术：

1、管理,是一个广泛的概念,是一门科学。餐厅、酒楼厨房的管理,从狭义上讲,包括了两个方

面,即人员管理和业务管理个餐厅、酒楼厨房管理工作的好坏,直接影响到企业的经济效益和

社会效益,所以,烹饪界中有“七分管理,三分技术”的说法。

2、厨房生产管理是餐饮管理的重要组成部分,随着时代的进步,经济的发展,菜品的只追求色

香、味标准要求已远远达不到人们生活水平的发展,必须注入营养、卫生、物佳,质高、舒适、快

捷等新的因素。原始的做得出来,端得出去;只管生熟,不管口味:只图自己随意,不为顾客方便

等厨房管理方法,已不能与时代的发展相适应。另一方面,厨房生产管理的好坏与企业的效益有着

十分密切的联系,菜品的成本和盈利很大程度上受生产管理的支配。控制生产过程中的成本,减

浪费,靠良好的菜品及优质服务去吸引客人(特别是提高回头客率),可以产生良好的经济效益

3、总之,厨房生产管理必须科学化、实际化、规范化,才能在市场的激烈竞争中站稳脚跟,求得

发展

厨房管理主要包括三个方面:即组织与人员管理:技术与生产管理:业务与经营管理

一、厨房组织与人员管理：

厨房管理历来被认为是比较复杂和困难的,特别是新开业的酒楼,要完备厨房的组织机构与管

理体制并正常协调各环节的工作关系,解决好不同的环境设施、设备的摆饰,达到厨房管理系统

化,规范化的目的,必须具备一定的管理能力和实际工作经验并花费一定的精力方能办到

二、管理职能：

厨房组织管理职能是实现企业决策目标和方案的重要手段,它包括管理组织与业务组织两个方

面。根据酒楼的经营方向、目标、要求来配备管理人员、技术人员、业务人员、勤杂人员,建立执

行机构,确定厨房内部机构墩子、炉子、白案、冷菜、水案、笼锅等人员),并确定各环节的职责

权力,建立一套完整的相适应的规章制度,使各环节密切结合起来,形成一个分工明确、制度健

全,管理有序的管理体系

三、厨房人员配备及要求：

厨房人员的配备、安排,要根据总经理的要求和生产目标,构思厨房的机构模式,确定生产环

节的组织层次,因厨房机构要充分体现经营的职能,所以要根据餐饮的规模,等级和经营特色,根

据厨房的布局情况,决定员工配备的数量,确定各工种的合理比例。各岗位要满足每个人的工作

量,进行多种方案的策划技术水平、费用高低、身体状况、文化层次、年龄状况等),择优选择最

佳方案。然后根据此方案录取和招聘与之相适应的有关人员

1、管理人员:要求技术过硬,思想素质好,有一定进取心和拓展精神。

2、职工的审核:要采取应知,应会及口试的方法进行。应知采取现场笔试的方法进行,要求

应招者回答自己能胜任工种的技术知识。应会则采取基本功的操作。口试则了解其应变能力,悟性

高低

3、各环节配备的厨师、厨工,要根据酒楼的规模、档次、客流量、销售额等因素正确配备,要求恰当、实用、做到人尽其才,才尽其用。

四、厨房管理人员应注意的几个问题：

1、职工来自不同环境：

由于职工来自各个地区,因环境的不同,就必须有各种思想情况及个性,包括积极方面与消极

职工来自不同环境

而每个环节为了完成自己的任务,就要有各自的规章制度去约束和管理。规章制度要突出共

性,要与具体部门的实际情况相符,尽量避免主观意志的决定,不然既得不到群众的支持又会使各

环节的管理混乱。除了行之有效的管理之外,还应针对就职者的特殊情况,提倡学文化,学业务技

术,使他们的技术能力不断提高。除此之外,还要关心他们的生活,组织文娱活动,学习参观等,

使他们的自我需求得到部分满足。

2、利用经济手段促进工作：

按照客观经济规律的要求,依靠经济手段与行政干预同步的方法去进行管理。应把职工的物质

利益和厨房菜品经营成果的效益密切联系起来,根据厨房的费用增减额,原辅调料的利用率及菜品

质量的好坏,利润额的多少等方面,用经济利益促使职工更好地履行其责任。克服认真做菜与不

真做菜一个样,其责任不清,偿罚不明的现象,另外把“劳”和“得”统一起来,在确立劳动报酬

处理一个人利益时,以贡献多少为依据,把经济利益与劳动分配结合起来。业务好坏及经济效益与

每位职工的利益息息相关,使职工明白没有顾客就没有生产,没有生产就没有企业的效益,没有企

业的效益就没有职工自己的利益

3、利用技术促进工作：

厨房人员的工作,除劳动态度端正以外还得依靠较好的技术去做好每一道菜。并按技术自身的

特点规律,有目的、有计划地去提高、创新,从而提高菜品质量和劳动效率。在保持其传统特点的

基础上,继承传统工艺,使其规范化,还需学习借鉴其它菜系的长外,引进新

不合理的烹制方法,减少菜品营养的损失,改进不合理的主配料搭配,不合理的调味方法,确保菜

品质量,所以,管理中就要合理安排各环节的技术人员,解决现在青年人只想学技术,不愿做杂活

的毛病(只想做上手活,不愿做下手活)。克服技术职称与实际人员技术不相称的现象,决不能滥芋

充数,利用技术与经济挂钩,促进工作的质量,建立精干过硬的技术队伍:要有良好技术素质的队

伍及菜品质量,才能保证企业在竞争中取胜,这也是厨房工作的核心。

4、利用行政方法促进工作：

依靠行政机构的权威,执行上级部门的决议,命令、指示等来促进厨房管理工作,如认真执行

食品卫生条例、物价政策、劳动纪律、治安等有关行政命令及法规,对违犯纪律、法规

感谢您的邀请，美食小夫子回答提问。铁打的餐厅流水的厨子。这是个大问题。首先餐厅不是铁打的，也是说夸就夸，经营管理不善，厨师和前台团队的不准定，等等原因都可能造成餐厅解体。这不是危言耸听，实例不少，干得好、生意好餐厅觉得大厨工作高，反正菜谱已经在店里了，大厨您就再见吧，二流厨师代替，再往后采购原料下手能少的就少点，如此循环就走下坡路。一看不忒好，出高工资请名厨，上好料生意好了，成本也就上来了，为了利润，在循环一次。

默默叨叨说了这么半天，为什么？铁打的餐厅流水的厨子问题出在那里？

问题的主要原因不可能出在厨师自己身上，他们虽然可以自由流动毕竟是弱势的一方，只能是餐厅的经营者。房地产商惹不起房租少一分不行，原料减不了多少不给钱不卖给你。就剩从人工费找吧利润，新人不培养，旧人拢不住，找个新人就想捞道菜，可就不这样吗。

餐厅说白了就两样是固定资产，一个是看得见的房子设备，另一个就是看不见的厨师和服务团队。没有吧厨师提升到固定资产认知的餐厅就是铁打的餐厅流水的厨子。

一是钱没给够，二是干得不爽。

做厨师发不了财，也饿不死，所以钱没给够是现状。

干得不爽，厨房的工作量本身就大，然而厨房的温度高，很容易让人烦燥，干得不爽也很正常了。

您好：

首先想要管理好一个厨师团队，身为厨师长一定要有良好的素质和修养，有一定的领导和管理能力，并且要非常有亲和力，而自身还一定要技高一筹。如果把对员工就像对自己家人一样采取这种管理模式。员工才会认真的做事，认真的工作。对于发掘员工的潜力也是非常重要的，给予赞赏和奖励去提升员工的积极性。让员工整体团结，这样才能管理好厨师团队。

铁打的餐厅流水的厨子。看到这个标题本不想回答。因为本人在外做厨十多年，看到这行的花落花开太多。谢谢被邀请。个人认为老板和厨师都要有好的人品，为人处事方式比较和谐。厨师要求严格按照规定程序执行菜品的味道和质量。菜品出现问题老板和厨师都要共同解决商议。相互尊重。至于餐厅的管理问题。要严格要求各个岗位。前厅服务员对菜品的多样化要非常了解，前厅和后厨要相互配合沟通。

您好：

首先想要管理好一个厨师团队，身为厨师长一定要有良好的素质和修养，有一定的领导和管理能力，并且要非常有亲和力，而自身还一定要技高一筹。如果把对员工就像对自己家人一样采取这种管理模式。员工才会认真的做事，认真的工作。对于发掘员工的潜力也是非常重要的，给予赞赏和奖励去提升员工的积极性。让员工整体团结，这样才能管理好厨师团队。

一是钱没给够，二是干得不爽。

做厨师发不了财，也饿不死，所以钱没给够是现状。

干得不爽，厨房的工作量本身就大，然而厨房的温度高，很容易让人烦燥，干得不爽也很正常了。