滑炒的操作要领是什么？

谢邀回答。滑炒是烹调中常用技法，说到技法小伙伴们可能有些陌生，但是说到滑炒的菜品应该是耳熟能详，比如：滑炒里脊丝、滑炒鸡丝、滑炒鱼片、京酱肉丝等。

滑炒是将先经过精细加工的小型原材料上浆→滑油→再用少许油，旺火急速翻炒→最后勾芡或者不勾芡制熟成菜的烹调技法。

滑炒是烹饪技法“炒”的分支，多采用一些鲜嫩的原材料，如仔鸡、鱼、牛、羊、猪类，初加工成丝、片、丁、条等容易成熟的形状，先给原材料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热制熟，最后裹汁成菜。滑炒的成品特点：光润饱满，鲜香滑嫩。

从滑炒的流程可以看出，滑炒是分为两个环节的，即“滑”和“炒”，将一次加热变为二次加热成菜。那么滑炒操作要领是什么？就要从“滑”和“炒”两个环节中来总结。

“滑”的操作要领

“滑”又分为上浆和滑油。上浆可以为原材料附上一层保护衣，可以起到改善原材料口感，使其质嫩、保持原材料水分、增加成品饱满度的作用。滑油又叫走油、拉油，是将上浆的原材料采用适合的油温将其滑熟的熟处理方法。

操作要领一：上浆要提前.上浆的作用是利用渗透的原理来进行，但是渗透的过程都很缓慢，所以上浆的原材料一般都要在正式走菜的半小时前进行。如果上完浆直接操作，成品会脱浆，达不到饱满度，并且保留不住本身的水分，从而改善不了口感。

操作要领二：原材料要吸入适量水分.特别是动物性食材，只要加入水分并使其充分吸收，才能达到质嫩效果。但是水并不是加入的越多越好，当食材达到一定吸收量时，便再也吸收不进了，所以水分要适量，原材料吸收水分时，还要不停搅打来促进水分的吸收。

操作要领三：淀粉添加要适量.上浆的最后一步就是入蛋清和淀粉，通过淀粉的糊化达到爽滑效果。并且淀粉具有一定碱性，可使原材料中的蛋白质空间结构松弛，水分保持力增强，从而锁住水分。淀粉添加不可过多过少，淀粉多了不容易滑散，少了达不到保护衣的作用。淀粉添加的标准是以上完浆以后，原材料表面隐约看到纹络为最佳。

操作要领四：合理控制油温.根据原材料的质地和改刀形状，滑油的时间和温度也是不同的。一般油温控制在2-3成左右。温度太高会使原材料中的鲜味和水分快速挥发，质地变老，颜色变重，失去软嫩的特点。

“炒”的操作要领

滑炒中的“炒”和平时的炒菜的“炒”略有区别，炒菜中的“炒”一般讲究旺火速成，紧油包芡。而滑炒中的“炒”一般讲究少油、温火炒制、少颠锅翻炒、成菜勾芡或者不勾芡。

操作要领一：少油.因为第一次加热时需要滑油，难免食材表面会挂有油分，二次加热时的炒，油量就要适中，不可太多。有些成菜需要清爽的，一般后面还要再加入焯水的一个步骤，以去除多余油分。

操作要领二：温火炒制、少颠锅翻炒.滑油后的原材料质地很嫩，所以禁止旺火速成，要温火炒制，尽量少颠锅，防止破碎。

操作要领三：勾芡或者不勾芡.这个要根据成品要求合理调整。成品需要紧油包芡的就得勾芡，但是芡不需要太多，本身原材料表面是一层淀粉糊，芡多容易黏，比如制作京酱肉丝。成品需要清爽的就不需要勾芡，比如制作滑炒里脊丝。

只要掌握以上几个操作要领，就能将滑炒做好了。下面到了我的分享时间，把一道滑炒鱼丝的操作流程分享一下，希望题主参考。

~【滑炒鱼丝】~

原材料和调料：

黑鱼，青红辣椒，盐，味精，淀粉，冬笋，鲜香菇，色拉油等。

开始烹调：

第一步：黑鱼的初加工.取4斤左右的活黑鱼，先在鱼鳃后下方划断血管，重新放入水池中，使其流尽血液，然后再按常规方法宰杀制净。

黑鱼放在案板上，先切去头尾，将鱼身从中间片开，再去掉大梁骨和排刺，然后洗净放入冷冻冰箱，冷冻10小时左右。

第二步：切鱼丝.将冻好的鱼片拿出自然解冻，待快化完冻时，将鱼片切成2毫米粗、7厘米左右长的丝，取400克待用。

第三步：鱼丝上浆.切好的鱼丝放入盐100克，料酒少许慢慢抓匀，然后等鱼丝变黏出胶时，用水清洗干净。鱼丝重新沥干水分，加入葱姜水50克，盐5克拌匀，朝一个方向轻轻揉动，使其吸收完水分，然后打入半个蛋清，再加入玉米淀粉15克搅匀，最后倒入色拉油10克封油，再下入冰箱冷藏20分钟左右。

第四步：辅料的切配.鲜香菇两朵去蒂，从中间片开，顶刀切小条。青红椒切丝50克，冬笋切丝80克。将冬笋和香菇一起焯水至熟待用。

第五步：滑油.净锅中加入少许色拉油大火润锅，倒出底油重新加入色拉油1500克，待油温二成热时，下入鱼丝，用筷子快速拨散，等鱼丝浮起倒入青红椒丝和冬笋香菇一起滑油5秒，倒出沥油。

第六步：正式炒制.炒留底油，放入葱蒜末爆香，烹入料酒5克，加入清汤50克，然后入盐10克、味精5克，白胡椒粉3克调味，放入滑好的鱼丝和辅料，中火颠翻几下，用少许湿淀粉勾芡，待芡汁裹紧食材后，淋少许葱油，即可出锅装盘。

~【滑炒鱼丝制作之小技巧】~

1.黑鱼要选用3斤以上，5斤以下的，这样的鱼肉质不柴，并且切出的鱼丝整洁美观。

2.杀鱼之前要先放尽血液，鱼肉不仅洁白，而且腥味低。

3.鱼丝上浆前要先加入盐，将鱼丝抓至起胶，然后冲洗干净，这样成品比较筋道，鱼丝也洁白。

4.鱼丝上浆的动作要轻一些，特别是鱼丝吸水时，要用手掌心朝一个方向揉动，不能用手抓，防止抓碎。

5.鱼丝上浆调味时，盐不要太多，入底味即可，要给最后的调味留有余地。

6.鱼丝最后打入的蛋清，最好提前打发以后再加入，这样上好的浆比较均匀。

7.上浆后的鱼丝要放入冰箱冷藏，使鱼丝进一步吸收水分，不仅成品变嫩，而且不容易脱浆。

8.冰箱拿出的鱼丝滑油时，要再次轻轻抓匀，使其浆和表面油分融合。

9.滑鱼丝时一定要先将锅润透，不然鱼丝容易粘锅底。

10.润完锅以后，采用热锅冷油法下入鱼丝，这样油温大约控制在两三成，不会太高。

11.鱼丝滑油时，倒入的色拉油不能太多也不能太少，太多油温不够，太少滑出的鱼丝不润滑，一般鱼丝和油比例控制在1:3。

12.最后成菜时，可以提前调一个碗芡。将所有调味品和芡汁、鲜汤一起倒入碗中，这样炒制爆锅后，倒入鱼丝和碗芡一同翻炒，避免鱼丝长时间在锅中翻炒，影响口感和颜色。

~【滑炒鱼丝制作之疑惑解疑】~

1.问：为什么黑鱼要提前冷冻呢？不是鲜的好吗？

答：黑鱼冷冻的作用有两个，①是可以将鱼丝切的更整齐。②是使鱼丝表面更光滑，如果不冷冻直接切制，鱼丝的表面像有很多小刺一样，浆出的丝不滑熘，冷冻以后方可就避免。黑鱼的肉质弹性好、吸水性强，不用担心冷冻将其肉质破坏。

2.问：滑炒的“滑”应该还包括滑水吧？滑油和滑水有什么区别？

答：确切的说“滑”包括滑油和滑水。这两种方法都比较常见，但是区别很大：

滑油时的温度一般很低，这就造成淀粉糊化后表面的油脂增多，从而导致菜品的油脂含量增高。但是如果菜品要求清爽的，也可以在滑油后再焯水去除一部分油脂。

滑水的特点和滑油相对，就是可降低菜品的油脂含量，使成菜更加的清爽，并且成本低，便于操作。但是滑水时，如果掌握不好水和原材料比例以及水温，上好浆的原材料容易脱浆，特别是在大批量加工时，尤为甚。

两种方法各有利弊，最终选择哪种方法可以根据自己成品要求合理运用。

3.问：400克鱼丝上浆就加入50克葱姜水吗？是不是太少？

答：鱼类和动物类食材的肉质不一样，鱼类纤维细嫩，吸水量少，动物性食材纤维粗，吸收的水分就多一些。所以上浆打入水量不可一概而论，最终的效果都是以鱼肉刚好吸足水分，而又不脱浆为宜。

写在最后

滑炒的操作要领还是很好总结的，只要多动手实验，完全可以轻松掌握。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“滑炒的操作要领是什么？”中有不同的见解和补充，欢迎评论区留言交流。

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滑炒，讲究的就是的快与保证菜品的鲜嫩。所以，掌握火候是关键，油温需要高一点，油要多一点。油热后。先放料头烹香，然后材料要快速入锅，不停翻锅，断生就出锅。

煸，一般字典的释义与炒差不多，而煸炒和干煸，还是有较严格的区别的。 煸炒 煸炒在很多地方传统习惯上即指生炒，既用于动物性原料菜肴和动物性原料为主的主辅料菜肴的称谓，也适用于植物性原料生炒的称谓。根据本文对炒法分类的原则，一种炒法的名称其内涵应尽可能单一、有规律，避免与其他的众多称谓有各种或多或少的交叉现象，同时又是这个完整炒法系统的绝对不可缺少的一部分，因此在这里“煸炒”只是指：将经过加工、切割成较小形态的动物性原料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中旺火为主的热油中，炒干水汽，投放调味品和辅料继续炒至咸菜标准，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特别之处：一是适用于以动物性原料为主的菜肴；二是原料不允许上浆挂糊，也不可提前码味；三是原料不需要进行初步熟处理，直接入锅炒干水汽；四是不可勾芡。 煸炒法操作程序和要领如下： 原料选择：煸炒的原料选择基本与滑炒或小炒的选料相似，只是没有滑炒或小炒那样严格而已。 刀工成形：基本也与滑炒或小炒相似，除此之外，还可将动物性主料加工成肉末进行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。 煸炒烹制：主料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中煸炒至无水汽后，依次序投放调味品和辅料炒断生和入味后起锅装盘即可。 干煸 干煸亦称干炒，简称为煸，是川菜中独有的、极富特色的一种 烹调方法。它是在煸炒的基础之上演变而来，经历代川菜厨师的不断改进而形成的一种独特的方法。干煸是煸炒的变形，应归属于炒的范畴，它既适用于植物’性原料，也适用于动物性原料，是一种很特 殊的炒法。 干煸法是指将加工成丝、条、块等形状的原料，过油或不过油放入小油量、中火热油的锅中不断煸炒干水汽，至见油不见汁时，加调料辅料继续煸炒至干香，使之滋润成菜的炒法。其技法特点：一是主料是生的；二是原料不上浆挂糊、不码味直接入锅反复煸炒干水汽；三是成菜具有干香滋润、酥软或脆嫩无渣、亮润无汁的特点。 干煸法操作程序和要领如下： 原料选择：干煸要达到成品酥软干香和脆嫩爽口，选用原料是一个关键。动物性原料的选择应该是肌纤维较长，有一定韧性的原料，如牛肉、猪肉、兔肉、鱿鱼等；而一些纤维组织虽然很长，但质地过于细嫩的原料，如鸡肉、鱼肉就不能干煸，这是因为过于细嫩的原料在煸制时易断裂和软烂不成形。在植物性原料的选择上也应该选择纤维组织较长、质地脆嫩的原料，如冬笋、茭白、豇豆、芸豆、黄豆芽、胡萝卜、苦瓜、白萝卜等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作为干煸的原料，因为其含水量太大，同时纤维较短。如果是配有辅料的动物性原料干煸莱肴，辅料应该选择宫含辛香味和质地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬笋和绿豆芽等，以增加单煸菜肴的香味和口感。 刀工成形：干煸类莱肴的原料一般加工成丝、条、滚料块，形体较小的原料也可使用自然形态，这也需要根据原料的品质灵活掌握。但通常而言，干煸菜肴的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉丝、猪肉丝、鲜鱼丝通常要切成头粗丝的规格；另外，植物性原料的成形要比动物性原料的成形大一些，比如牛肉切头粗丝，而冬笋要切为条或块。这样做的主要原因是因为干煸的加热时间比较长，原料水分流失比较多，原料形态自然要变小，所以在切制时必须将规格切得稍大一些，这样才能保证咸菜后菜肴的形态比较符合人们审美的需要。 初熟处理：部分原料需要进行去除多余水分和异味的处理。如牛肉、猪肉、鳝鱼、胡萝卜、白萝卜、芥蓝等，在正式干煸之前，需要加入少量的盐腌渍，以去除异味或迫出多余水分，以保证成菜后获得 干香滋润的口感和质感。一般的动物性原料和部分植物性原料如冬笋、茭白、芸豆、豇豆等，在干煸之前往往先放入三到五成热的油锅中过一下油，使原料快速析出～部分水分，然后再干煸，这样可以缩短加热时间。另外，部分植物性原料，如豆芽、白萝卜、胡萝卜、苦瓜、芥蓝等不需过油，直接用旺火干煸即可。 干煸烹制：从下面两方面加以说明。 一是火候运用。脱水需要依靠火力，一般情况下煸制时用旺火，但在操作过程中因原料的不同和成菜步骤的差异而有所调节，有个简单的公式可以看出煸制时火力调节情况，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入锅时使用，小火是在原料煸出色、味时使用，中火是在配料入锅时使用。在具体操作中，厨师一般不采取压火苗或调整阀门来调整火力，常常是移动锅来调节火力，把锅端离火口，使火力减弱，然后放入调料进行煸炒，等到色、味出来后，再将锅重置火口上，待

炒是我国烹饪技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法，而滑炒却是其中最精细最有特色的一种技法。

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。

滑炒的原则

第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。

第二，下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。

具体来说，容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等；

容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，则应在油温二三成热时下锅，且最好能用手抓，分散下锅；

一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。

第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。

第四，滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。

滑炒怎样勾芡

滑炒勾芡有三种方法：

第一，对汁芡

对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成。

要注意的是，这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴

第二，投料勾芡

投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤汁要烧开，粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里，然后马上翻拌。

第三，勾芡投料

就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。或者淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。应注意下芡前味道必须调准。

值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处。

虾仁滑蛋的做法，教你一小技巧炒出来特别滑嫩！

食材清单

虾仁200g

土鸡蛋3个

黄酒1汤匙

淀粉1汤匙

橄榄油适量

葱花适量

盐适量

清水2汤匙

姜汁几滴

烹饪步骤

步骤1

虾仁洗净沥水，放入少许盐、姜汁和淀粉抓匀，腌制十分钟。

步骤2

土鸡蛋打散，加入黄酒、清水、少许盐和葱花，搅匀。

步骤3

将1和2混合均匀。

步骤4

热锅热油。

步骤5

油温五六成热时，倒入3，换中小火。

步骤6

蛋液稍稍凝固时，用锅铲划散，继续翻炒至完全凝固关火即可。

步骤7

成品，由于加入了姜汁和黄酒，菜品无虾仁和鸡蛋的腥气，只有清香；由于鸡蛋加入了少许清水，所以炒出来滑嫩。装盘享用吧~

滑炒

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。

中文名

滑炒

由 来

加热采用温油滑，故名滑炒

菜肴特点

菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜

滑炒勾芡方法

对汁芡，投料勾芡，勾芡投料

介绍

滑炒是一种中式烹调中应用比较广泛的一种技巧，其实质就是将加工好的原料用少量油在火上急速翻炒，用这种烹调方法制作出的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽。滑炒看起来十分简单，但是实质上却不容易掌握，所以大家要经常练习，才能把滑炒的技巧掌握。

举例说明：

即选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜。

技巧

1.用于滑炒的原料是制好菜肴的关键。

2.刀功处理技术的优劣也关系到了菜肴的成败。

3.上浆是滑炒技巧中至关重要的操作工序。

4.下锅的制作过程中必须掌握好滑炒的所有技巧。

5.制熟成菜一般要求色白、嫩滑、味多以咸鲜为主。

转载给你[机智]

（1）快滑快出锅。原料入油锅后，动作要轻，速度要快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致，清爽不腻。

（2）掌握油温。油温是关键，一般以五六成为宜。对质地细嫩的鱼丝、鱼片要小火低温，对质地较粗的肉丝，里脊丝，可适当高些，使原料既不断不碎，又要滑好滑透。对于蛋白质丰富的原料，油温不宜高，因为蛋白质凝固的最佳温度是80度，油温高后会脱水变硬，失去鲜嫩的特点。原料要分散下勺。

（3）滑后回锅调料时，与生炒方法相同，要做到旺火热锅，添加辅料要快，芡汁事先兑好，越快越好。

（4）锅要擦洗干净，加油后晃动几下，使油锅光滑，以防止糊锅粘铲

滑炒是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后温油滑至断生，再以少量底油炝锅，放主料、调料、汤汁，旺火或中火翻拌均匀入味勾芡成菜的烹调方法。下面就跟着江苏新东方烹饪学校的小编了解下滑炒的方法和技巧。

滑炒是餐馆、饭店较常用的一种烹调方法，在菜中占有很大比例。滑炒的菜肴选料广泛。以动物性原料为主，新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、野味等，都选用较柔嫩的肌肉部位加工成片、丝、丁、粒等小型形状。为使原料在较多断层面与导热体接触，不致流失水分而倦缩变形变老，所以要上浆处理，以保持原料滑油后质地软嫩。浆的适度与否对成菜质量非常重要。植物性原料作配料，在色泽、形状、口味等方面以及质地上都有协调配合的要求。

滑炒菜肴成菜一般要勾芡，其成菜特点：色泽和谐、滑爽柔嫩、口味醇和、卤汁紧包。

滑炒重要的是拉油勾芡

滑炒是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后温油滑至断生，再以少量底油炝锅，放主料、调料、汤汁，旺火或中火翻拌均匀入味勾芡成菜的烹调方法。滑炒是餐馆、饭店较常用的一种烹调方法，在菜中占有很大比例。滑炒的菜肴选料广泛。以动物性原料为主，新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、野味等，都选用较柔嫩的肌肉部位加工成片、丝、丁、粒等小型形状。为使原料在较多断层面与导热体接触，不致流失水分而倦缩变形变老，所以要上浆处理，以保持原料滑油后质地软嫩。浆的适度与否对成菜质量非常重要。植物性原料作配料，在色泽、形状、口味等方面以及质地上都有协调配合的要求。滑炒菜肴成菜一般要勾芡，其成菜特点：色泽和谐、滑爽柔嫩、口味醇和、卤汁紧包。

1、滑炒的工艺流程

滑炒的工艺流程：

小型动物性原料上浆一一一净锅烧热置中等油量，烧至三四成热一-一下料滑油至断生沥油一一炝锅投入主料、配料一一加调料汤汁，旺火或中火迅速翻拌勾芡一一成菜装盘。

2、滑炒的操作要领

（1）选用质地新鲜、细嫩柔软的动物性原料为主料，要加工成细小形状或自然形体的小型原料，以畜禽、水产、野味原料的肌肉部位加工成片、丝、丁、粒、米等小型形状，要求均匀一致，厚薄适度，才能做到成熟一致。植物性配料切配要协调。

（2）主料须经上浆处理，程序是：原料置容器内，先加盐，逐次加清水搅拌，再加蛋清（或全蛋液）、淀粉搅拌均匀。如牛肉上浆则是先加生抽（或酱油）、嫩肉粉以及淀粉、清水、蛋液，还要拌入一些油脂。上浆要适度均匀，使原料滑油时有保护层，不致脱水，保持柔软鲜嫩的质感。

（3）原料滑油时必须将锅洗净，烧热并用油滑过。防止滑油时原料粘锅。滑油的油量与原料之比为4:1左右，油温一般要掌握在三四成熟，在100-130℃。原料形体较小、质地柔嫩的，滑油的油温应略低一些；形体较大、质地较老韧的，油温可略高些。不仅要根据原料的质地掌握油腽，下料后还要掌握油温的变化、滑油的时间。根据火力强弱、油温、投料数量、原料形状、原料质地等多方面的因素，掌握好火候。原料下锅后要及时划散。易碎的原料划拨时动作要轻，如油温过高会造成原料粘连结团、不易划散、颜色变深、外焦里生的现象；如油温过低则原料易脱浆、粘锅，原料内的鮮味、水分流失并使原料变老、油变浑浊。所以要掌握好油温。

（4）掌握好原料的成熟度。原料滑油以断生为度。原料上浮时即成熟。不可温度过高，滑油时间不可过长，以免造成原料质感变老，影响菜肴的色泽和质量。

（5）调味要准确。一般一次性投入调料或快速投放调料。炝锅时底油不可过多，要小火加热使佐料挥发出香味。根据菜肴的特点准确调整菜肴色泽和口味。

（6）滑炒有勾芡和不勾芡之分。所需勾芡的菜肴，汤汁要适量。勾芡要准确适度，芡汁以糊芡和包汁芡为主。芡汁不可过于稀薄或过分稠浓，翻拌要均匀，避免芡汁结团或粘底。不宜多次反复翻拌，以免影响菜肴的色泽和质感。淋明油，即在成菜前浇淋温油或凉油适量，不可过多或继续在热锅内反复翻炒，要求达到明油亮芡。

3、滑炒的应用

滑炒下芡的方式有三种：

（1）兑芡汁，就是将所需调料汤汁、粉汁一起放入小碗内拌匀。原料滑熟，炝锅后原料倒入锅中，一次加入调味芡汁，翻拌均匀。适用于原料不易散碎、数量不多的菜肴。

（2）投料勾芡，就是将滑熟的原料炝锅后下锅，依次加入调料汤汁，烧沸，淋水淀粉芡汁翻拌成菜。

（3）勾芡投料，就是炝锅后将所需调料汤汁加入锅内烧沸，用水淀粉勾芡后，再放入滑熟的原料翻拌均匀，这种方法适用于易散碎的原料或投料数量多的菜肴。一般讲，这类勾芡汁应薄些，使原料下锅，蒸发去一部分水分，芡汁能够恰当。滑炒菜的色泽、口味，根据菜肴富于变化。滑炒适用范围较广泛，某些特殊的调味料如面酱、蕃茄酱等应先进行炒制再与其它调料、原料翻炒均匀。

一、准备滑炒肉时一定要用蛋清或者淀粉上浆。

　　二、滑炒用的炒锅或炒勺必须洗干净，第一部把锅烧干烧热，然后用油滑过才能使用。

　　三、食材必须是在油热的时候就下锅，然后边炒边加热，至油温达九成左右时出锅沥油。其中油温的掌握很是关键，油温过低容易把食材炒老，油温过高则容易造成糊锅。

希望您能喜欢我的答案

今天我来分享滑炒的技术总结:

　　滑炒一般用来炒制动物性食材，改刀成你需要的形状后，再用蛋清或淀粉上浆，然后再放入温热的油里滑散，因为这种炒法是用温热的油将食材滑散，所以就被人们称为滑炒了。

　　滑炒能起到让动物性食材嫩滑好吃的作用，最关键的是食材下锅后必须让其散开，防止因挂糊而造成食材粘连成块。

　　滑炒要注意的一些要点

一、准备滑炒的动物性食材必须事先用蛋清或淀粉上浆。

二、滑炒用的炒锅或炒勺必须洗干净，然后把锅烧干烧热，再用油滑过才能使用。

三、食材必须是在油热的时候就下锅，然后边炒边加热，至油温达九成左右时出锅沥油。其中油温的掌握很是关键，油温过低容易把食材炒老，油温过高则容易造成糊锅。

四、滑炒牛肉片、肉丁和鸡球等不易碎的食材时，通常是在4～5成油温时下锅。鱼片等体积大且易碎的食材，则应该在2～3成油温时下锅，而且最好是用手抓着，分两三次下入锅里，不要一下全部倒进锅里。鱼丝、鸡丝等切成丝或丁状的食材，上浆后不太容易滑散开，可以热锅冷油下锅。

五、食材下锅后要马上滑散开，这样可以防止脱浆或结块。但如果油温较低，食材下锅后没有反应的情况下，要稍等一下再滑散，否则最容易造成脱浆。具体来说要等到食材边缘有油泡冒出时，才能开始滑散食材。

六、食材下锅后如果感觉油温过高，可以及时把锅端起来，或者加入一些冷油降温，因为油温过高时食材最容易结块。

七、滑炒好的食材要尽快马上出锅，并用漏勺沥油，尽可能把食材上面的油沥干净，油太多会影响最后的勾芡效果。

滑炒，就是先将食材经过上浆、滑油处理，再用大火迅速翻炒，最后加入芡汁。

特点：咸鲜爽口，滑嫩柔软。适用食材：鸡脯肉、猪里脊肉或鱼、虾等新鲜、质地柔嫩的食材。炒前处理：1.必须先去除外皮、硬骨及外壳，再切成薄片、细丝、粒或末状。2.上浆要均匀，大小、厚薄和粗细都要一致，以保持肉鲜嫩多汁的口感。

滑炒要领：锅中的油温加热至150℃左右时，放入肉类快炒一下，捞出，倒入漏勺中，将油沥干；锅中留适量的油再以强火烧至190℃左右，加入调味汁、配菜材料及炒过的主料，全部炒匀即可盛出。

需要用到滑炒这种方法时，通常都是为了保持原料（特别是肉类原料）的软嫩。加工时，将主料切成细小形状，或切花刀，采用腌制、上浆、滑油处理，滑油后将多余的油控净再加工，最后需要用芡汁增稠。

举例菜肴：蘑菇鸡片

步骤/方法

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首先将需要炒制的原料切成适当大小，然后上浆腌制。

鸡胸肉切成0.3cm的薄片放入碗中，加入1只蛋清、1茶匙干淀粉、1/2茶匙盐、1/2茶匙芝麻香油抓拌上劲儿。

2/4

用温油滑炒腌制好的原料。炒锅中注入3汤匙油，中火加热至4成热时放入鸡片，用铲子迅速拨散，鸡片变色迅速捞起控油，或放在烹调纸上吸去多余油分。

3/4

处理其他原料。

口蘑切片，红灯笼椒切成菱形快。炒锅中留底油，中火加热至5成热，投入大葱末炒香，放入口磨片和红灯笼椒块翻炒2分钟。

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最后调味并用水淀粉勾芡增稠。炒锅中烹入1汤匙料酒、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖和1/2茶匙盐翻炒均匀，调入1汤匙水淀粉勾芡即可。

以滑炒肉丝为例1切肉丝要切的均匀2上浆时蛋清和淀粉要适度切抓匀3滑油时要掌握好油的温度 肉丝划散切白嫩4炒配菜时底油要少 出锅后菜肴只见一点薄薄的汁！

小火，多油