怎样炖煮酸菜可以更烂？有什么技巧？

酸菜在腌制前不仅保存原有的水分，在腌制后的酸菜泡在发酵的液体中水分更加的充足，使得酸菜中的植物纤维更加的充满韧性，所以酸菜不好顿烂，但酸菜确爽脆可口。

酸菜喜荤，要想酸菜顿的烂一些,可在做菜的过程中多放大油（猪油），这样的酸菜能在短时间内，顿的烂一些。

技巧方面就是多放大油，切的时候切细丝，下面是我推荐的两款，关于酸菜的做法。

做酸菜都离不开肉，当然素食主义的不吃肉我也没辙，在做这两道菜之前，应该先准备好，煮熟的五花肉。（附五花肉的煮法）

~煮五花肉~

材料：五花肉、姜、葱

做法：锅中加冷水下入洗净的五花肉，放入葱姜（葱切段姜切片），大火煮至水开锅后转小火，在煮20分钟，用筷子一扎就透即可出锅备用。

~酸菜汆白肉~

材料：酸菜（切丝）、煮熟的五花肉、葱花、大油（要是嫌腻可以放素油）、粉丝、香菜

做法：1、锅中加少许大油后下入五花肉，煸炒至五花肉出油（炒的时候火不要太大不然锅中的会飞溅）。

2、葱花炝锅，下入酸菜煸炒一会儿，后加水（要是煮五花肉的汤还留着可以放一些，味道会更好）。

3、下入盐、味精、鸡精，煮至15分钟下入泡好的粉丝，既可出锅，撒上香菜点缀。

~酸菜扣肉~

材料：酸菜（切丝）、五花肉、豆豉、老抽、耗油、大料、葱花、蒜片、姜片

做法：1、将刚煮熟的五花肉用牙签在猪皮的那面扎眼（扎满）放油，用纸将油擦净后抹上老抽上色，锅中烧油等油升温后轻轻放入五花

肉，炸至表面酥脆，捞出切薄片。（在炸五花肉的时候油会溅出最好盖上锅盖）

2、锅中加少许油放入葱花炝锅，下入酸菜煸炒后调味，出锅备用。

3、切片的五花肉倒上老抽拌匀，碗中放入十多粒豆豉，将五花肉皮的那面朝下码入碗中，码好后放入炒好的酸菜。

4、锅中加少许油，下入葱花、蒜片、姜片、大料炝锅，放入耗油，加水放少许盐煮开汤，煮开后将汤淋入扣肉的碗中。

5、将碗封上保鲜膜，放入锅中蒸，等锅中水开后，记时35分钟，后出锅完成。（扣肉蒸的时间越久肉越烂和，肥而不腻）

说到酸菜，很多人第一印象绝对是典型的东北菜，的确对于酸菜的印象多数人的记忆还停留在东北的酸菜饺子和酸菜猪肉炖粉条。而随着《舌尖3》播出后，不少吃货发现，原来在四川也有着差不多类型的泡菜。

而对于四川酸菜，有吃过的伙伴们表示，四川酸菜比起东北泡菜味道更加美味，绝对是东北酸菜无法代替的。这么说对不对先不做评价，因为四川泡菜对于四川人而言虽然也是一种常见的家常美食但是口味上和东北酸菜完全不同，至少东北人不会往酸菜里加辣椒。

和东北的酸菜不同，四川酸菜的口感不仅仅限于酸本身，而是重点突出酸辣，而在东北酸菜中主要味道只有酸味和鲜味。而辣味四四川酸菜中的重要组成口味，比如像是四川的酸菜鱼，酸菜粉丝汤等等，做法花样繁多，既可以是主菜也可以当配料，所以也有人更多的喜欢这种味道。

而对比东北酸菜，因为在在制作工艺上有所差别，所以东北酸菜在口感上更加清脆爽口，但是四川口味明显偏重，口味清淡的人也未必就能吃的惯。而从颜色上对比，四川酸菜颜色偏偏向于青色，而东北酸菜颜色一般偏向与发黄。

所以如果是对于不知道的人而言，四川酸菜在卖相上可能更好一点。但这不不是说东北酸菜就一无是处。作为东北地区的传统美食，东北酸菜在人们心中地位绝对是无法超越的。

而四川酸菜和东北酸菜，你觉得哪种才是更加符合自己口味的酸菜？今天先大家讲我最喜欢的东北酸菜的【杀猪菜】名字就特别霸气，关于杀猪菜的起源，有很多种说法，杀猪菜看似豪放，但历史深厚。杀猪菜原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。过去，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪的血脖子斩成大块煮熟后切成大片放进锅里，然后边煮边往里面放酸菜。加水和调料，等到肉烂菜熟 后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。杀猪菜是黑龙江特有的“过年菜”。每年腊八之后，养了一整年的大肥猪就可以拿来“开刀”了！“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”民谚可以说陪伴了每个东北农村小孩的童年。那个年代日子都过得艰苦，也只有春节才能痛痛快快吃上一顿杀猪菜。东北年关杀猪的时候，一般都会来好多人帮忙，亲戚都来吃猪肉，邻里过来帮忙杀猪，所以非常热闹，每家杀猪的时候几乎都能摆个2-3桌，大家来帮忙也是来吃猪肉，所以杀猪菜就是这么得来的。一起来看看吧，农村一般人家有2口大铁锅，另一个锅里炖的是酸菜，地道的那种自家腌制酸菜，而且一定要用煮肉的汤来炖这个酸菜。那样炖出来的酸菜才算地道，菜里融入了肉汤的鲜香。后续会把另一个锅里煮熟的肉也放倒酸菜的锅里，继续炖，猪每一部分的肉都放进去一些，还有血肠切好了也放进去。这种大肉，吃到嘴里肥而不腻，唇齿留香！沾点蒜酱，那味道，你就流口水吧！如果想吃到正宗东北的杀猪菜，一定要去东北。 下面介绍【杀猪菜】的做法：材料；熟猪五花肉、熟猪肠肚、血肠、酸菜、干粉条、冻豆腐、姜片、葱节、香菜节、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡精、味精、混合油各适量猪骨头汤、蒜泥味碟2个.

制法：

1.熟猪五花肉切成片；熟猪肠肚切成块；血肠斜切成片；酸菜洗净，切成细丝；干粉条用开水泡发好，切成长节；冻豆腐切成片。

2.炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节炸香，下入酸菜丝炒出味，掺入猪骨头汤，下入猪五花肉、猪肠肚、粉条和冻豆腐，烧沸后撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡精等，用小火炖约7分钟后，用漏勺将锅中炖好的菜捞出，装入汤内。

3.将血肠下入锅中，烫至肠片卷曲后，用漏勺捞出放在汤内炖好的菜上面，另往锅中汤汁里调入味精，起锅倒入汤内，最后撒上香菜，随蒜泥味碟一起上桌。 再说四川酸菜，四川酸菜的【酸菜鱼】的做法

一、食材：

　　主料：黑鱼1条、包装酸菜1袋

　　辅料 ：小米辣椒若干、大葱半根、蒜瓣2朵鸡蛋1个、姜片适量、花椒适量、干辣椒少许、 料酒少许

二、步骤：

　　1.鱼片做法：先将鱼鳞去除洗净切去头和尾，预鱼身内黑膜刮净。

　　2.避免切鱼片手滑，可以用厨房纸擦干粘液。

　　3.沿着鱼身脊背的鱼骨将刀切入，将鱼身完整分成两片。

　　4.其中一片鱼身上一定会带有鱼脊背的大刺骨，小心的将主骨和鱼肉分离。

　　5.完整分离后，两片去掉大刺的鱼身就有了，将大骨刺切成段备用。

　　6.鱼头切半，鱼尾、鱼骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。

　　7.将鱼身内残留的鱼刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。

　　8.鱼身内部朝上，刀呈45度角斜切成鱼片，一定要越薄越好。

　　9.酸菜鱼烹制过程：将四川产袋装酸菜切好倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。

　　10.锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。

　　11.放入高汤（没有用清水也可以）。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。再放入料酒，胡椒粉调。 12.关键：熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整。

　　13.最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老。最后洒一些葱花提香味即可。

今天的答案不知道大家是否满意，请各位老师批评指正。

我们说的酸菜通常有两种，一种是东北酸菜，另一种是东北酸菜，也就是雪村唱的：“翠花，上酸菜”。两种酸菜的统一特点都是经过腌制、发酵的蔬菜类食品。由于在腌制过程中是蔬菜的水分不但保持充足而且比腌制前更加丰富，其中的纤维也就更有韧性，因此在烹饪过程中必须要多放油才可以在短时间内炖烂，最好是大油，也就是动物油，不妨试试。

记得小时候一直到现在妈妈每年十月中旬都会积上满满一缸酸菜，酸爽的感觉上人难忘。在东北以前条件差，没有好的办法，只能把白菜放少量的盐，在自然发酵乳酸的做用下产出的美味。盐渍一个月后，正好杀年猪的时候，酸菜发挥它的做用，与猪肉绝配。酸菜喜油，解去了猪肉的油腻。酸菜一定要切的细一些，炖的时间要长一些，我还是觉得第二天的好吃些。在我们东北酸菜与大鹅，酸菜土豆丝、酸菜心蘸酱、酸菜炒粉都是不错的选择。

值得注意的是没腌透的酸菜不能吃，会亚硝酸盐中毒，腌制过程中不能粘的一滴油，否则会烂掉也是不能吃的。

我们说的酸菜通常有两种，一种是东北酸菜，另一种是东北酸菜，也就是雪村唱的：“翠花，上酸菜”。两种酸菜的统一特点都是经过腌制、发酵的蔬菜类食品。由于在腌制过程中是蔬菜的水分不但保持充足而且比腌制前更加丰富，其中的纤维也就更有韧性，因此在烹饪过程中必须要多放油才可以在短时间内炖烂，最好是大油，也就是动物油，不妨试试。

1.酸菜切细丝，放入清水中泡10分钟 2.挤干水分备用 3.脊骨洗净，葱蒜切末 4.热油锅，放入脊骨翻炒 5.放入葱末炒香 6.放入酸菜炒匀 7.放入适量的花椒粉炒匀 8.倒入适量酱油翻炒 9.倒入清水，没过酸菜即可，盖盖，大火烧开转中火炖15分钟左右 10.放入适量盐调味 11.最后放入味精调味即可出锅

其实酸菜之所以好吃，就是因为他本身的酸甜和脆爽，配着大肉，那叫一个爽。

所以，我看来，如果爱吃酸菜，真不需要把他炖烂，无论是酸菜饺子，还是酸菜炖肉，都是稍稍的有一些脆口更好吃啊！

如果，是老人吃，牙口不好，所以需要烂糊一些，那么我们也可以多放一点猪油或者猪肉，多炖一下，汤鲜味美，肉糯菜烂啊！

把酸菜炖烂了，能好吃吗？？？？

很简单；酸菜在炖之前焯一下水！

加一点白醋可以加速软化

1.酸菜切细丝，放入清水中泡10分钟 2.挤干水分备用 3.脊骨洗净，葱蒜切末 4.热油锅，放入脊骨翻炒 5.放入葱末炒香 6.放入酸菜炒匀 7.放入适量的花椒粉炒匀 8.倒入适量酱油翻炒 9.倒入清水，没过酸菜即可，盖盖，大火烧开转中火炖15分钟左右 10.放入适量盐调味 11.最后放入味精调味即可出锅

怎样炖煮酸菜可以更烂，我分享一个东北杀猪菜的做法，或许有答案，希望能帮到你。

其实酸菜之所以好吃，就是因为他本身的酸甜和脆爽，配着大肉，那叫一个爽。

所以，我看来，如果爱吃酸菜，真不需要把他炖烂，无论是酸菜饺子，还是酸菜炖肉，都是稍稍的有一些脆口更好吃啊！

如果，是老人吃，牙口不好，所以需要烂糊一些，那么我们也可以多放一点猪油或者猪肉，多炖一下，汤鲜味美，肉糯菜烂啊！

我今年做年夜菜的时候偶尔发现的，在炖盅里加盖隔水炖，炖出来的酸菜特别软

要酸菜炖的软烂，先炖熟后放凉，再次烧开炖几分钟基本就软烂了，如果感觉达不到你标准，就再重复一次。除了第一次时间长些。后面的烧开几分钟就可以。试试吧， 这绝对是经验。做皮冻这样也可以。省火还容易烂。

今天我们做个东北炖酸菜。买袋酸菜。开袋倒出来。切两下备用。准备猪油20克 五香粉 葱姜 熟五花肉 血肠（五花肉 血肠切片） 干虾仁冰蟹 粉条 。起锅烧油。把猪油和豆油放锅中 葱姜抹放锅中翻炒 出香味放酸菜进锅翻炒。放五香粉 继续翻炒10分钟左右。再把酸菜放进砂锅里 放干虾仁冰蟹 放点高汤 粉条。开火炖10分钟左右。摆放五花肉片 血肠片在酸菜上面。再炖2分钟就可以食用了。（酸菜炒一下熟的快）

东北还是四川酸菜，基本都要清洗切丝，起锅加油炒制一下。再炖.