酸菜的配料需要什么？

酸菜的天然做法只需要盐和水！

传统酸菜做法的用料

肉芥菜 盐 适量洗米水 适量

传统酸菜做法的做法步骤

将做法保存到手机

步骤 1

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

选这种芥菜，肉多好吃，做多少由自己决定，这次我只做2小棵芥菜

步骤 2

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

清洗干净，晾晒半天（我这太阳大，30多度的气温，晒半天就好了，如果温度不高，像秋冬天得多晒几日），晒到完全蔫的状态，如上图，晒蔫的菜才脆口。

步骤 3

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加2勺盐（如果做得多得多加点，盐不用担心多，因为后面还要加洗米水，会被稀释掉的）

步骤 4

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接着用手反复搓芥菜，菜梗菜叶都要搓，撒点盐搓一搓，再撒点盐继续搓（本来让闺女拍了小视频的，估计闺女没保存没找着，没办法大家意会吧），

步骤 5

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搓到这个样子，颜色变深，有点出水的样子就可以了。

步骤 6

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好的洗米水，不用做任何处理，这是两餐饭的洗米水

步骤 7

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我用这种密封罐，够深，有点小，但我做的酸菜不多，一次就一餐的量，够用了我尝试了好几次，在米水里倒点高度白酒真的不容易生白花

步骤 8

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

容器绝对不能有油，把搓好的芥菜放进罐里，倒入洗米水，水一定要没过芥菜

步骤 9

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

压上一块大石头，封上保鲜膜（如果能密封更好），放在阴凉的地方，剩下的就交给时间吧，一个星期后就可以开启了（冬天做发酵时间会延长），如果想吃酸点的可多放几天，但不能长期泡着，酸度合适了就拿出来放冰箱冷藏，泡久了会霉烂掉，所以建议吃多少做多少。

步骤 10

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一个星期后华丽蜕变

大家好！我很高兴来回答这个问题，我们南方的酸菜是这样做的：

1.先准备一个瓦罐坛子，因为瓦罐坛子泡制的酸菜口感好，脆；把坛子洗净后倒立，让坛子里的清水滴干。

2.把要做的菜洗净后沥干水份。

3.把铁锅洗净（不能沾油），锅里倒入适量清水烧开后关火，加入适量盐；等盐水完全冷凉待用。

4.把沥干水份的菜一层一层放入瓦罐坛子里。

5.把冷凉的盐水倒入瓦罐坛子里，盐水一定要淹没菜即可，再加入适量盐。

6.用柔软的熟料模沾点水将坛口密封好，盖上盖子。

7.盖上盖子后坛玄边加入清水，这就把盖子密封好了。

8.切忌：在做酸菜时任何工具都不能沾油的哟。

这就是我做的酸菜，等一周后就好吃酸菜了。

简单的事情就简单做，酸菜的配料就是这么简单

材料：

1、圆白菜1棵大约2kg，盐50g

2、小辣椒 12颗

3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙

做法：

1、把白菜破开两边， 再将每边分切开成4长条， 然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。

2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片（1/8个白菜）就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。 然后用手把整盆的白菜和盐捞均（上下翻动几下）。 最后在白菜顶上放个干净无油的盘子， 再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块， 由下往上翻。

3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块， 辣椒及香料（可以不用香料）装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。

4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行， 最好是可以超出菜面2cm。

想要腌渍韩式辣泡菜，可以把腌渍水换成辣泡菜酱就行了，请参考简易韩式泡菜 里的泡菜酱做法。

5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜会腐烂。

6、把罐子密封起， 放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上， 让它充分变酸才享用。

7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。

需要一抹微咸的泪水，用她曾经送给你的那个装满小星星的玻璃瓶，如果觉得想再深刻一点，那用曾经灌醉过你俩的那瓶白酒少许，还记得他第一次触碰你的手麻麻的感觉，对！再加一点花椒！这一瓶酸菜，将在开盖的那天飘香四邻，闻者无不痴痴醉醉！请关注我，一位Vlog的创作者！

很简单，酸菜主料（大青菜）、盐。

草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克。 　　

【制作过程】　　

将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋。酸菜鱼 　　

主料 ： 　　鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 　　

制作方法： 　　

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 　　

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 　　

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

【主料辅料】 　　鲜鱼1尾..1250克 　　泡青菜...200克 　　姜......15克 　　味精.....1克 　　蒜......10克 　　鸡蛋清....2个 　　泡红辣椒...15克 　　鲜汤....1500克 　　川盐.....5克 　　混合油....50克 　　胡椒粉....3克 　　料酒.....15克 　　花椒.....1克 　　

【烹制方法】 　　1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 　　1.5厘米大小的块；

泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 　　

2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 　　

3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 　　

4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。 　　

步骤：

1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 　　

2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 　　

3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。 味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

我各人认为做酸菜盐，姜，蒜，辣椒是首选，然后在给别的八角粉，花椒粉，五香粉等调料。我的概念里没盐(或多或少)是做不成酸咸菜的。

妈妈用了20年的腌酸菜做法，好吃放不坏，做法和配方都告诉你

我们家太喜欢吃酸菜鱼了，还有酸菜炒粉，还有酸菜炒肉丝，但是吃酸菜鱼的次数，不能说天天有，但也可以说周周有，尤其是姑娘，我不给做就炒着要去外面吃，离家不远的地方有个叫本坛酸菜鱼的地方，最低消费也在150了，外面买的又不大放心还那么的贵，所以请教妈妈腌酸菜的方法，这个方腌出来的酸菜爽脆，方法简单是用淘米水腌的，现在我把这个方法分享给大家，喜欢的朋友可以试一下哦。

把买回来的大芥菜要洗干净，然后放太阳下晒到干瘪，让菜叶晒软了比较好搓盐，这样菜叶不容易烂

拿适量的盐轻轻搓一下！（记得要轻一些，别把芥菜搓烂了，搓烂就不好看了！这一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不会有怪味！）

用手轻轻揉搓，至芥菜柔软稍有返水

玻璃罐用热水刷洗过后，放太阳底下控水晾干

将搓过盐的芥菜放到玻璃罐里

准备淘米水：洗米水不需要加热或者煮开，因为加热或者煮开是米汤不是洗米水！洗米水是冷水洗出来的水！腌制的菜需要是洗米水而不是米汤……

倒入的淘米水一定要完全没过芥菜

酸菜在腌制过程中不能放在阳光下暴晒，坛子长时间在阳光下暴晒做出来的酸菜会有一股怪味道，不好吃噢！而且容易发酵过头！要放在阴凉通风处静置哦！

吃多少做多少哦，因为腌制久了的酸菜就不脆了！腌制久了口感不够好哦！！

美美的酸菜，无添加，吃得放心！！！

一会酸菜鱼搞起，自己腌制的酸菜脆爽，而且吃得安心……

小贴士

整个制作过程不能沾油，要保证罐子的无油干净。

如果淘米水不能完全泡过芥菜，可以在罐里放竹筷子打十字压住芥菜。

腌制芥菜完全变黄就可以吃了。

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

各种东北酸菜

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

※一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证腌制时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成硝酸盐。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。

注意事项

做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。但是不建议使用酸菜鲜。因为酸菜鲜看来尚无明确界定。大众认为是属于防腐剂的一种。但酸菜鲜的使用不止是抑制了杂菌的生长，也会一定程度上的抑制乳酸菌的发酵，从而对酸菜本身的风味及营养素的保留与转化产生一定的影响

主铺料合理搭配

辣椒，姜，算

我们贵州酸菜加豆汤

1、圆白菜1棵大约2kg，盐50g2、小辣椒 12颗3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙做法：1、把白菜破开两边， 再将每边分切开成4长条， 然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片（1/8个白菜）就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。 然后用手把整盆的白菜和盐捞均（上下翻动几下）。 最后在白菜顶上放个干净无油的盘子， 再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块， 由下往上翻。3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块， 辣椒及香料（可以不用香料）装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行， 最好是可以超出菜面2cm。想要腌渍韩式辣泡菜，可以把腌渍水换成辣泡菜酱就行了，请参考简易韩式泡菜 里的泡菜酱做法。5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜会腐烂。6、把罐子密封起， 放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上， 让它充分变酸才享用。7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。

配料有：

1、圆白菜1棵大约2kg，盐50g

2、小辣椒 12颗

3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙

酸菜是发酵的，千万远离油，盐和水是主要，要是有母水(可以买点泡姜把水倒入)发酵的能更快一些，

大家下午好，很高兴可以回答这个问题！酸菜的配料很简单，首先我们要卖一个坛子，因为陶瓷的坛子腌制的酸菜口感更好吃，然后我们把芥菜洗干净晾干，然后把锅清洗干净，锅里不能有油，我们必须把它清洗干净然后加入适量的水煲开然后倒入洗干净的坛子中加入适量的盐代开水冷却后把芥菜放入坛子中，再加入高度的白酒，坛子中放入一块干净的石头把芥菜压好，这样才能使芥菜跟冷开水融合，然后用一块干净的胶带把坛子口封住即可，代一个星期以后就可以放心使用了，谢谢大家支持

我们小时候家里经常腌酸菜，过了冬至时节就会把白菜从地里拔出来，摘掉老叶子，架在晾衣杆上，低矮的树枝上，经过三四天的晾晒白菜脱去大部分水份，这时取下洗净，再经过半天功夫晾干水份，就可以准备入坛了。这时，我奶奶总是吩咐几个大的，两个人一组抬着一只水桶去两里地开外的凉水井里抬水，回来后把锅洗净把水烧开，里面丢些桂皮大料熬开，待水晾冷后把食盐冲进去化开，把白菜一棵棵码放进莱坛子，把晾冷的香料水倒进去没过白菜，最后丢把花椒和干辣椒，用玉米壳铺在最上面再盖好盖子，坛沿四周注满水，把坛子放在阴凉通风的角落，一切就交给时间啦！一个月之后就能吃到酸香可口的泡白菜了

取一只泡菜坛子，洗干净，晾干，确保食材和坛子都不沾到油星。然后趁此期间，兵分两路，如果是做泡酸菜，则煮一锅淡盐水，充分放凉以后，倒入泡菜坛子，然后把晾干的菜叶子泡进去，搁几颗冰糖，撒一些新鲜花椒颗、小米辣，芹菜杆，晃匀，密闭封坛，放置在阴凉处，以现在的天气，三五天就酸了可以吃了，但这样泡，不禁放，只能泡少点，吃多少泡多少。捞出来以后可以单吃，也可以配着素菜肉菜或炒或煮。

婆婆用了20多年的腌酸菜做法，好吃易存放，配方、步骤全告诉你！可能一说起腌酸菜，很多人都不自觉的开始咽口水了吧，在我们家，老公，婆婆和我都是非常的喜欢吃酸菜，不管是做鱼，还是炒菜都是要放上一些酸菜的，吃起来开胃又过瘾，只要放了酸菜，我的食欲从没减过。

其实，没嫁给老公之前我就特别的喜欢吃酸菜鱼，以前家里人不会做，想吃也只能到街上去吃，我们那街边的饭店里做的酸菜鱼，我都是尝过一遍的，哪家的好吃，我隔三差五就会去吃一次，但是自从嫁给老公之后，我就再也不想去外面饭店去吃酸菜鱼了，我婆婆就特别的会做。

我婆婆做的酸菜鱼，简直比饭店都要好吃，尤其是酸菜鱼里面的酸菜，味道真的是太正宗了，我婆婆也算菜的时候，我也是跟着学了学，在跟着婆婆学做酸菜鱼的时候，听婆婆说，她腌酸菜的做法已经用了20多年了，难怪，婆婆做的酸菜这么的好吃，原来秘方都用了20多年了。

我婆婆腌酸菜时放的水也是大有学问，她用的是淘米水，是不是特别的不可思议啊，婆婆用淘米水来腌制成的酸菜，不仅好吃，还特别的容易存放，下面就把配方、步骤全告诉大家。先把荠菜先清洗干净，然后放到太阳下晒干，这样可以更好的搓盐，这样菜就不容易腐烂。

在用盐搓菜叶子的时候，一定要慢慢的，别把菜叶给搓烂了，搓好盐之后放置一段时间，然后把玻璃罐子清洗干净，晾干水分，再把荠菜放入罐子中，然后再倒入淘米水，淘米水的量一定要没过荠菜，然后盖上盖子，放在阴凉通风的地方发酵，2天就可以吃了。