哪种酱油经高温煮过不会变酸？

让吃货大程子来回答您这个问题。我的建议是李锦记，东古，海天这些老酱油品牌都可以，但是吃货大程子还是建议用老抽，尽量别放生抽，因为生抽主要起到的作用是凉菜类的提鲜。

现在超市的酱油品种繁杂，除了生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也比普通酱油相差好几倍。下面吃货大程子带大家来看一下怎么看懂酱油上的成分？哪种酱油更安全？

怎么看懂酱油上的成分？

看“氨基酸态氮”的指标

首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标！酱油好坏（营养和质量）主要就取决于这项指标了。

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

看是“酿造”还是“配制”

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成，如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质；另一种，则是混入一些酿造酱油原汁，经过调制而成。

酿造酱油PK配制酱油，绝对是酿造酱油更好啊！

看是“佐餐”还是“烹调”

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

菌菇酱油、海鲜酱油

>> 实情：多添加了一些食品添加剂

大部分海鲜酱油里压根没有海鲜，即使有，也只是一些干贝成分，酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。

菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。

总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时，不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。

儿童酱油

>> 实情：纯粹是广告噱头

现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。

一些消费者认为儿童酱油是低钠调料，实际上，超市中儿童酱油产品钠含量并不低，譬如某款儿童酱油，8毫升中就有544毫克钠，约是1.36克盐（1克盐≈400毫克钠）。

一句话总结：酱油别迷信那些花里胡哨的，买最普通的就行！

如何正确食用酱油

1、注意酱油加进菜肴的时间

要注意酱油加入菜肴的时间。少荤菜时，如烧鱼烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加入少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸，味道更好。

2、防止酱油发霉

酱油的储存也要费一番心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，这几种方法都能起到比较好的防霉作用。

识别优质酱油

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油。

酿造酱油，以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成。

配制酱油，以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成。

酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用，其酱香、醋香浓厚。而配制酱油鲜味比较好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是购买酿造酱油为好。

在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质。酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸态氮含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：

一级：氨基酸态氮≥０．７ｇ／１００ｍｌ二级：氨基酸态氮≥０．５５ｇ／１００ｍｌ三级：氨基酸态氮≥０．４ｇ／１００ｍｌ酱油外包装上的配料表一般都标有是酿造还是配制，氨基酸态氮含量也有标注。

酱油最好在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可避免锅内高温而使氨基酸受到破坏、营养价值受到破坏，而且糖分也不会焦化变酸。

1、摇晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度高流动慢瓶底无沉淀物；

2、颜色呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌

3、识别优质酱油打开后未触及瓶口就可闻到浓香，劣质的则香气少或有异味；

4、优质酱油品尝起来味道鲜美，咸甜适口，醇厚柔和，口味绵长。

以上就是吃货大程子对酱油的品牌，酿制，成分，食用做的总体分析，希望能帮上您，觉的分析的不错的话就请关注我。

首先非常感谢邀请！在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。

传统酱油用黄豆加盐发酵，制成的醪是豆的“浆糊”，日晒后榨出液体，便是酱油了。烹饪时，酱油最好后放，不仅保留味道（煮久会变酸），而且酱油中的有效氨基酸和营养成分得以保留。 所以是正常的 酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液.

在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

其实这种问题没必要问，自己在家试试看不就行了吗

一般酱酒放早了高温之后其中的糖分都会焦化变酸。

正确使用方法：酱油中含有丰富的氨基酸，最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒后即出锅，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

那你就要用“珠江桥”牌的御品鲜酱油才会达到那种效果，我喜欢酱油的香味，但普通酱油都爱酸，只有“珠江桥”牌的御品鲜酱油才不会。你试过就知道啦。

酱油经高温加热不变酸的其实市面上挺多，只要选择大豆工艺自然晾晒发酵的产品品质都有保障，其中海天草菇老抽酱油，李锦记老豉油，厨邦酱油，东古酱油，东古一品鲜生抽提鲜也很不错。

酱油在高温下煮久了不会产生有毒物质，但是会破坏酱油中含有的氨基酸。

制作菜肴时最好在出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

酱油在天气转暖时容易出现发霉现象，上面出现一层白色的东西。可以把酱油烧煮后再密封起来。在放酱油的容器内，放入少许的香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也都可以起到防霉的作用。

扩展资料

酱油的种类：

1、生抽。

生抽的“抽”字意为提取，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。

2、老抽。

老抽是生抽的“升华版”，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，适当加入老抽，克上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。

3、普通酱油。

普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。

4、蒸鱼豉油。

蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，可起到很好的提鲜效果。

你好，咱们谈论哪种酱油高温煮过不会变酸这个问题之前，首先咱们要明白酱油为什么会变酸

酱油中因为含有多种氨基酸和糖分，所以如果在锅里煮时间长了，其中的氨基酸成分就会遭到破坏，不但会失去原有的鲜美味道，还会使酱油内的糖分因高温焦化变酸。

所以呢，严格来说，只要煮的时间太长，所有酱油都会发酸。那么咱们尽量做到两点

1，还是尽量买大牌子的酱油，毕竟比起发不发酸的问题，大牌子质量更有保障，比如，海天？（海天都要制霸市场了，哈哈[呲牙]）

2，炖煮东西的时候酱油别放太早，临出锅之前再放会好一些

另外，酱油煮久了变酸会影响口味儿没错，但是不会产生有毒物质哦，不要怕哦（除非你锅里放一瓶酱油可劲熬[机智]，那有没有毒俺就不保证嘞[可爱]）

酱油在高温下煮久了不会产生有毒物质，但是会破坏酱油中含有的氨基酸。

制作菜肴时最好在出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

酱油在天气转暖时容易出现发霉现象，上面出现一层白色的东西。可以把酱油烧煮后再密封起来。在放酱油的容器内，放入少许的香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也都可以起到防霉的作用。

扩展资料

酱油的种类：

1、生抽。

生抽的“抽”字意为提取，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。

2、老抽。

老抽是生抽的“升华版”，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，适当加入老抽，克上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。

3、普通酱油。

普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。

4、蒸鱼豉油。

蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，可起到很好的提鲜效果

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