兰州拉面的的“一清二白三红四绿五黄”中“二白”指的是哪种配菜？

起享誉中国的地方美食，有多少人会像小分队一样第一个就想到兰州牛肉面？这样一碗热气腾腾的汤面，包含了藏族的牛肉，汉族的粮食和回族的技艺，吃一碗，你便会爱上兰州这座城。

兰州牛肉面是由兰州回民马保子1915 年创始的，坊间所传的发源于河南的小车牛肉老汤面有可能是有商业目的。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面！

兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

一碗面看似简单，实则内涵丰富。兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”。“一清”指鲜美澄澈的清汤，“二白”是浮在汤上几片晶莹剔透的白萝卜；“三红”则是用量严格的一勺辣椒两勺油；“四绿”是香菜和蒜苗，牛肉面决不能少的点睛之笔；最后的“五黄”就是面条本身的颜色了。

汤是一碗牛肉面最见火候的地方，好汤不咸不腻，吃后口不发干;调制时以煮过牛肉的汤为底，加上混合调料和香料调制而成，汤的烹煮调味选用了包括姜片、胡椒、花椒等数十种调味料。 面是另一重境界：面的粗细从大宽(二个指头宽)到毛细(细铁丝粗细)不等，据统计，一碗毛细面展开之后，包含286根面，长度可达384米。

清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。

兰州牛肉面的11个种类，兰州人都不一定全吃过

第1种：毛细，标准0.1厘米；大约有最大号的针那么细，这种面型主要受年纪较大者喜爱，非常容易泡烂，除非你在三分钟之内解决战斗。

第2种：细滴，标准0.2厘米；牛肉面里最受欢迎的一种面型，大约比火柴棍稍粗一点点，进牛肉面馆的十有八九会要这个面型，男女老少都喜爱，也算是牛肉面的代表面型了。

第3种：二细，标准0.3厘米；大约和大号毛衣针差不多粗细，比较有嚼头（口感）深受青年男士的喜爱。

第4种：三细，标准0.25厘米；按道理说三细应该比二细更粗一点，但是在兰州牛肉面馆里都是比二细细点，比细滴粗点。

第5种：二柱子，标准0.8厘米；比筷子细一些，相当的有嚼头，主要顾客是壮年男性，一般牙不好的人就不建议啦，咬不动哦；

第6种：韭叶，标准宽0.5厘米；此面型如名，形状和韭菜叶子差不多，给不喜欢吃圆面的人准备，主要是年轻知识分子吃的多一些。

第7种：薄宽，标准宽1.5厘米；薄宽就像北方常见的扯面，比较薄，大约一手指那么宽，老年人常喜欢吃，比较入味。

第8种：宽滴，标准款1.5厘米；宽滴与薄款大体相同，不同在于比薄宽较厚，年轻人常喜欢吃。

第9种：皮带宽，标准宽5厘米；型似皮带，吃起来及其恐怖，一条面就是一碗，敢吃这种面的估计全部都是猛男。

第10种：荞麦棱子，标准三棱形；牛肉面最神秘的一种面型，样子就像是荞麦一样有三个棱边的面条，想吃这种面条的人纯粹出于好奇心吧。

第11种：四棱子，标准四棱形；四棱形就是像方形筷子一样有四个棱边的面条，想吃这种面型的人估计比吃荞麦棱子的人还要有好奇心。

以上各类面条，最受欢迎的当属"细面"、"二细"、"三细"、"韭叶"等形状。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高。

兰州牛肉面的“一清二白三红四绿五黄”中的“二百”指的是萝卜。那么为什么面里要放萝卜呢？据说《本草纲目》中曾有记载说:曾经有个婆罗门僧人来到东土看见人们吃麦面，惊呼：麦面是大热之物，怎么能吃那？又看见他们的饭食中有萝卜，才说：全靠萝卜来解麦面的热性。从此相传下来，吃麦面必须吃萝卜。

除了“二白”，兰州牛肉面还讲究“一清三红四绿五黄”。“一清”指鲜美澄澈的清汤是用牛骨熬的汤，“三红”则是辣椒油红；“四绿”是香菜和蒜苗，牛肉面决不能少的点睛之笔；最后的“五黄”就是面条黄亮。

兰州牛肉面是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。并且统一了兰州牛肉面的标准。