广东脆皮烧鸭怎样做到吃着满口生香？

脆皮烧鸭

很荣幸今天给大家分享一道本人的实战干货:这脆皮烧鸭是广州酒家几十年的风味。

1.首先选取一只活杀的光鸭，鸭子必须要新鲜现杀的，现杀的鸭子烤出来肉质好，不会柴，鸭子处理干净以后，我们就可以开始制作了：先腌制，腌制配方包含两大部分。

第1部分鸭盐:所有的盐，和各种粉，味精，五香粉，八角粉，花椒粉等等的，按照比例调好之后充分拌匀，用密封箱把它装好备用，这个是第1部分。

第2部分是鸭酱：就是将所有的酱料按比例调好之后充分拌匀，同样用密封箱装好备用，鸭酱部分可以放入冰箱冷藏，方便保管不易坏，这是第2部分。

以上两个部分是给大家分享的，腌鸭的原料制作！

接回来在我们需要做烧鸭的时候，将鸭盐和鸭酱各取一勺，另外我们现加一点姜蒜未，放入鸭肚子，拌匀后用鸭针密封好腌制即可，腌料部分做好以后，接下来就是脆皮的一个关键的操作，给鸭子打气，打完气以后烧一锅开水给鸭子烫皮，首先抓住鸭爪先把鸭脖子放入开水锅中，汤5秒左右，烫至定型不会漏气，然后把鸭身和鸭背分别也烫一下，所有烫皮都是5秒左右，不需要过久！烫皮以后过一下冷水，过完冷水后捞起上钩，最后还有一个淋皮水部分，就是给鸭子上颜色的，原料是大红浙醋，麦芽糖，还有清水调的，上钩以后的鸭子，所有部位都要淋一遍皮水，保证每一个部位都要淋到皮水，否则上色不均匀，淋好皮水后阴凉处吹干，吹干的过程比较漫长，最好是头一天晚上做第2天烧，鸭吹干了一晚上以后就可以正式入炉烧了。

一定要用纯木炭烧炉，最好是实木荔枝炭做出来的烧鸭会更好吃，入炉以后 前期可以微微大火，鸭子自动上色后期转中小火，中途给鸭子转几次身，看一下哪个部位没有上色的，可以换个方向，整个烧鸭的过程大概45分钟左右就可以出炉了，出炉以后晾凉就可以切盘上桌了，一只完美的脆皮烧鸭工序虽然比较多，当鸭子入口的那一刻，你会觉得所有的付出都是值得的，皮脆肉嫩，口感饱满多汁，香气十足！实在是太好吃了！如此美味的脆皮烧鸭，让我没齿难忘。

下图是本人做多年脆皮烧鸭的配方。

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主料肉鸭1只【腌料】；蒜末20克红洋葱30克姜片3片沙姜粉10克五香粉20克花椒粉5克八角粉5克盐适量糖30克料酒3勺玫瑰露酒2勺鸡精10克老抽10ml南乳1勺甜面酱50克辅料 【脆皮水】；麦芽糖80克花雕酒50克白醋1勺温水100ml

1. 鸭子去掉头和脚，清理干净余下的毛，去除内脏。温水里洗干净，

2. 锅里放油下入蒜末和红葱头末一起炒香。碗里放入其余腌料，浇入葱蒜油拌匀，填入鸭腹内用手抹匀。然后用牙签缝封住鸭肚子腌制过夜。

3. 准备脆皮水；麦芽糖加温水调开，加入料酒和白醋一起搅匀待用。可以放微波炉里加热一下就很好搅开了。

4. 腌好的鸭放入沸水中汆烫，使鸭皮紧缩。

5. 鸭子全身涂抹均匀脆皮水，鸭子吊起放通风处晾5小时以上，晾干表皮。

6. 晾干的鸭子放在网架上。两只腿的骨头处包一点锡纸防止烤焦。送入烤箱180度烤30分钟，再翻面烤30分钟，视情况而定再把鸭子翻过来，再刷一遍脆皮水调高温度到200度再烤20分钟。

7. 烤好后晾凉斩块食用，鸭胸也可以连鸭皮片出一片片的，包入春饼中吃，真是太美味了哦。

8. 春饼，葱丝，黄瓜丝，酱肉丝，烧鸭组合在一起，完美的结合。

鸭皮一定要晾干才能烤出脆皮。腌制也是一定过夜才会入味。填入腌料后不管什么方法把开口封牢，可以用针线缝起来，也可以用牙签穿起来等等

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