天津人吃的“四碟捞面”有哪些讲究？

在天津，结婚、过寿的中午要吃喜面，而每一次做面，更像是开始一场宴席。

犹记得小编招待外地朋友来家里做客，生生用摆满了一桌的菜码和丰盛无比的配菜将她“震”在了那里，直嚷嚷着，你们天津人太会过了，吃碗面都那么有讲究！

天津人吃面，讲究的是配菜，所谓四碟八码。小编听家里的老人说，清末民初，号称天津八十大饭庄之首的“先得月”首先推出了天津正宗风味的“捞面席”，且春夏秋冬各不相同，自成系列。将津门老百姓的平常饭“捞面条”搬上了大雅之堂。

当时的“打卤面席”一道面配菜就有几十种。现在天津的打卤面配菜虽然远不如当初正经宴席了，但用的最多的也有四个菜：炒虾仁、糖醋面筋、炒香干、炒鸡蛋

特别是糖醋面筋，是孩子们的最爱！天津特有的面筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口满是甜香！

除了配菜，还有菜码不能少。菜码，就是青菜，一般配有红萝卜丝、黄瓜丝、土豆丝、青豆、黄豆、菠菜等等。最重要的是寿宴、结婚等喜宴席，还要配上红粉皮。看起来红红火火，好不热闹！

郭德纲在相声里曾说，天津的打卤面席，一般提前一天就要准备。而这一点都不夸张，因为如果想吃一顿地道的三鲜打卤面，灵魂“人物”三鲜卤，那可没那么简单！

“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关”

独特的地理位置造就了天津打卤面的特色，虾仁是必不可少的，而且必须是新鲜剥出来的河虾，配以木耳、花菜、肉片等等辅料。家里的老人对与打卤面都有一手绝活，油温不能高了，高了葱姜出糊味，低了香味出不来。打卤必须要用煮熟的白肉，这样打出来的卤子有味道。有的家庭还要再放上一把黄花菜，提鲜增味全靠它了。

先说“四碟捞面”的源起。清末民初，天津的聚庆成、义和成两家大饭庄共同投资在南市开了一家“先得月饭庄”，推出正宗天津风味捞面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬四季不同。

捞面席简化一点儿，衍变成了“四碟捞面”。四盘炒菜，一般是炒鸡蛋、炒虾仁、炒面筋丝、炒豆腐干韭菜肉丝。这里特别要提一下炒面筋丝。面筋丝要炸到焦脆，装盘不放作料，浇上粘稠适度的糖醋汁儿，等拌到面条里，面筋丝也是酥脆的。还要另配几个菜码，以时令蔬菜为主，黄瓜丝、白菜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黄豆，多选四，颜色要区别开。

高端“四碟捞面”，主要是这四个菜的档次提升——炒山鸡片、烩海杂拌儿、熘鱼片儿，清炒虾仁依然是必不可少。

但无论高端还是中档，“四碟捞面”最重要的，还是卤。卤的做法多样，天津人一般用黄花菜、木耳、口蘑、冬笋、肉片、虾仁为主料，葱姜蒜炝锅，入主料加鸡汤煮沸，勾入水淀粉，飞入鸡蛋。

那么问题来了，既然天津的“四碟捞面”这么好吃，为嘛没有全国知名度？因为天津老百姓喜欢在家里吃捞面，慢慢的天津的大饭馆就很少再卖捞面了，所以捞面成了私房菜。这也是天津捞面在知名度上无法和兰州拉面，武汉热干面，重庆小面抗衡的主要原因。现在天津人在家里宴请好友，也常常做“四碟捞面”，比什么都好吃。

每年初二姑姑们回娘家必吃的打卤，炸酱面。

说说天津初二打卤面。

三鲜卤子：猪五花肉片、蛋清托螃蟹肉和黄、海虾干、海鲜虾仁、海参、鱿鱼须子、鲜贝、干贝、香菇、木耳、花菜、腐竹、面筋、香干、辣干（选放）酥帽、笋片、口蘑等！一定要用泡香菇、花菜木耳水勾芡（虽说有点不太卫生！），最后撒鸡蛋花片。

六个或八个配菜；肉丝炒香干、糖醋面筋丝、铁雀儿炒蛋荸荠、辣子鸡丁、溜黑鱼片、清炒虾仁、炒鸡蛋、炒河／海时鲜（或樱桃肉）都要最后撒上韭黄啊！菜码；黄瓜丝、红萝卜丝、豆角丁、绿豆芽、菠菜、焯黄豆、焯青豆、红粉皮等！这应该是比较正宗天津人的春节、婚庆的打卤面！

我会吃不会做，哈哈据说这是全国唯一一个捞面成席的面，天津四碟、八碟捞面，你们吃过就知道是什么了！秒杀其他面。

全国各地吃捞面的习俗各不相同，但唯独天津能做到以捞面成席，这也算天津独特的风土人情。

“快回家吃捞面去吧”，这是天津人常挂在嘴边的一句话，说起咱天津的“四碟捞面”，相信很多人并不陌生，“四碟捞面”包括鲜美的清炒虾仁、鲜软的炒鸡蛋、鲜香的肉丝炒香干、酸甜的糖醋面筋丝。这其中每一样都是十分讲究的，下面我们具体看一下。

“四碟捞面”的选材与制作

咱天津人吃清炒虾仁的讲究在于原料的新鲜，以及处理的手法，游水活虾现剥出的虾仁——饱满肉甜。

炒香干的原料也十分重要，精选北门外老字号的“孟”字香干，口感咸香有嚼头。尤其在出锅前务必加上少许鲜韭黄或嫩韭菜作为点缀。

酸甜可口的糖醋面筋丝的选材更为讲究，面筋丝必须是使用新油炸制，然后把调制好的糖醋汁浇在酥脆的面筋丝上便大功告成。

不容忽视的配菜讲究

天津人的“四碟捞面”中菜码也是重要一环，精心挑选土豆丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等时令鲜蔬切丝炒熟待用，最后配上煮青豆、黄豆点缀变齐活了。

吃面时的讲究

不管四碟炒菜加菜码讲究，天津人吃“四碟捞面”的盛法也非常之讲究，面基本盛到碗的三分之一或者四分之一即可，再浇上卤子，加上炒菜、配上菜码差不多变有满满一碗了。

关于天津的“四碟捞面”您还有哪些自创的独特吃法，欢迎留言讨论。

我做的打卤面非常好吃，在炒四个小菜，嘿:那吃个美！天津的打卤面非常棒棒哒！！！！！！

天津人吃捞面非常讲究

四碟是。清炒虾仁，糖醋面巾丝，香干肉丝炒韭黄，炒黄菜（就是用香油炒鸡蛋）

六碟是。添加溜魚片，溜蘑菇片。

再配上2个卤子（三鲜卤，西红柿卤）

拌面菜码。黄瓜丝，胡萝卜丝，黄豆青豆，菠菜，绿豆芽，紫菜头丝，芹菜丁。

[福][福]

天津人家常四碟打卤面是经常吃的，捞面成席，估计也都是听说的。四碟炒菜分别是：炒鸡蛋、炒虾仁、香干炒韭菜和糖醋面筋丝，其中糖醋面筋丝是特色，是必须有的，也是很多人喜欢的莱品。菜码随时令，随各人爱好，但煮黄豆或煮青豆是必须的。打鹵中必须有花菜木耳。

天津卫的老人们喜欢吃面食，尤其偏爱吃面条。为嘛？吃捞面，喜庆，顺口，好消化

就说这捞面吧，比如，咱家里日常吃的西红柿炒鸡蛋，炒土豆丝，炒辣子丝，熬豆角，咕嘟豆腐，肉丁炒茄子等等，都可以用来拌面条吃。您看这捞面还能说是复杂吗？是不是挺简单的？就连您平日吃剩下的红烧肉，清炖排骨也可以用来拌面条吃，加点焯熟了的小青菜拌面条，前者叫烂肉面，后者叫排骨面。自己做给自己吃，怎么都好对付。只要是您吃着顺口，吃着舒坦，不费事，不麻烦，简简单单。

招待亲戚朋友您得用“三鲜面”。最好能打个三鲜卤，这可马虎不得，不能图“爽神”。花菜、木耳，香干、面筋，虾仁、肉片，鲜贝、蟹肉，口蘑、香菇，有嘛你就搁嘛。韩信点兵，多多益善。然后把炒鸡蛋撒在卤子浮头，再把各种菜码准备齐当，这就得啦。打这“三鲜卤”不能图省事，该费点事时，就得费点儿事。不是有句话：“有朋自远方来，不亦乐乎”吗。

这个家常版的“四个碟”可能大家都知道。即：香干炒肉丝、熘鱼片、烩虾仁、糖醋面筋丝儿、炒鸡蛋，以“三鲜卤”调节口味，另外附加时令菜蔬做菜码。天津人最讲究吃菜码，为嘛？是这样的，这菜码，一来爽口，能够增强粗纤维方面对人们营养的需求，二来在视觉上为捞面造型增加美感。

有什么讲究，就是日积月累的约定俗成，将好吃的变成相对固定的模式，被普遍认可接受

大吃大有

天津四个碟捞面市内六区，新四区，各区县都有区别的。没有特别固定的模式。饭店之间都有自己招牌的特色。但家常四个碟都常配的有几道菜。炒虾仁（有清炒，有配改刀黄瓜），青椒肉丝，香干肉丝韭菜，摊鸡蛋，糖醋面筋丝，辣子鸡丁，木须肉～～～～～～～