每次厨师炒菜出锅的时候都要再放少许油，是起什么作用的？

每次抄好菜，钩完芡后再淋点油是因为淋油后会让菜肴变得更亮丽，看起来也有食欲！这是厨师炒菜最基本的常识！

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那个油不是专业厨师一般人是不可能知道的，看了几个回答，都是一知半解，那是厨师自己“炸”的调料油，就是用葱、姜、蒜、花椒、大料等增香的配料熬制而成的，没有特殊的调料，就是厨房里最简单、常见食材，对一些青菜、异味重点菜起到增香、明亮的作用，下面分享我自己现在使用的调料油方法，

调料油做法

1. 锅内加色拉油（或者菜籽油）10斤，6成油温下入大花椒150克，大料150克，葱节400克，姜片300克，圆葱块300克，蒜仔300克，芹菜段200克，胡萝卜片300克，香菜整棵200克，小火熬制，

2. 熬制大约20分钟，配料呈金黄色，发干了，捞净料渣，晾凉即可，就可以可用来拌菜、炒菜了。

3. 溜肥肠、焖鱼，出勺前就可以放调料油，起到去味、增香、明亮的作用。

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那个油不是专业厨师一般人是不可能知道的，看了几个回答，都是一知半解，那是厨师自己“炸”的调料油，就是用葱、姜、蒜、花椒、大料等增香的配料熬制而成的，没有特殊的调料，就是厨房里最简单、常见食材，对一些青菜、异味重点菜起到增香、明亮的作用，下面分享我自己现在使用的调料油方法，

调料油做法

1. 锅内加色拉油（或者菜籽油）10斤，6成油温下入大花椒150克，大料150克，葱节400克，姜片300克，圆葱块300克，蒜仔300克，芹菜段200克，胡萝卜片300克，香菜整棵200克，小火熬制，

2. 熬制大约20分钟，配料呈金黄色，发干了，捞净料渣，晾凉即可，就可以可用来拌菜、炒菜了。

3. 溜肥肠、焖鱼，出勺前就可以放调料油，起到去味、增香、明亮的作用。

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这也叫明油，有淋花椒油的，有淋葱油的，花椒油和葱油都是经过加工的，最后一道工序是为了给菜品增加菜的亮度，也能提味

炒菜出锅放油多数是为了菜色更亮，也有别的作用比如炒酸辣土豆丝放点葱油和香油也能增香。还有麻婆豆腐出锅放点红油是为了色泽鲜艳辣味更浓还有鱼香肉丝也一样。当然饭店里不只有炒菜出锅放油，汤类大多也放油例如羊肉汤，牛肉汤，鱼头豆腐汤，酸辣鸡蛋汤，胡辣汤，开口汤等等这些汤出锅放油主要是为了口感更滑润。饭店里做菜不只是讲色泽，口感也很重要啊！！

明油，粤菜称包尾油，作用就是使菜肴油亮。但必须有一个前提，就是菜肴必须先勾欠(打欠)，勾欠的技巧好坏直接影响明油的效果，标准是欠要簿而均匀，炒菜时要少放油欠才能挂的均匀，欠如同一层保护膜尾油才能挂上，明油效果便体现出来。正所谓：有欠而不见欠，亮而不泻油。这就是最高境界！

明油，粤菜称包尾油，作用就是使菜肴油亮。但必须有一个前提，就是菜肴必须先勾欠(打欠)，勾欠的技巧好坏直接影响明油的效果，标准是欠要簿而均匀，炒菜时要少放油欠才能挂的均匀，欠如同一层保护膜尾油才能挂上，明油效果便体现出来。正所谓：有欠而不见欠，亮而不泻油。这就是最高境界！

炒菜出锅放油多数是为了菜色更亮，也有别的作用比如炒酸辣土豆丝放点葱油和香油也能增香。还有麻婆豆腐出锅放点红油是为了色泽鲜艳辣味更浓还有鱼香肉丝也一样。当然饭店里不只有炒菜出锅放油，汤类大多也放油例如羊肉汤，牛肉汤，鱼头豆腐汤，酸辣鸡蛋汤，胡辣汤，开口汤等等这些汤出锅放油主要是为了口感更滑润。饭店里做菜不只是讲色泽，口感也很重要啊！！

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