为什么脆肉鲩越炒越硬？怎样做更好吃？

脆肉鲩适合白灼、鱼片粥、火锅或者爆炒，肉质紧实较一般草鱼肉更为弹牙，口感好。

脆肉鲩其实就是草鱼，只是把草鱼饲养到一定时间，一般是其体重达到二斤以上，之后再转喂浸泡打碎的生蚕豆。

因为生蚕豆中具有L-3,4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病”的致病因子，生食可诱发急性溶血病。而草鱼身上恰恰具有不同溶解性的肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及基质蛋白等酶，这些酶与蚕豆病致病因子相遇后就会导致草鱼一边溶血一边修复，鱼肉品质因此发生“脆化”，学名叫“肌纤维结构蛋白变化”，其结果就是肉质紧实劲道。

结合上述原因，脆肉鲩不适合反复炒制或者久煮、熬制等烹调方式，高温烹煮会加速肌纤维蛋白质的凝固，伴随久煮失水，脆肉鲩的肉质就会越来越硬，影响口感。

你试着两面煎然后炖几分钟，煎的时候姜片蒜头垫底，别糊了