辣椒的辣味成分与大蒜的辣味成分有什么区别？

大蒜辣：因为大蒜中的含硫化合物具有强力的黏膜刺激性；

辣椒辣：辣椒中含有一种称为辣椒素的物质，能够刺激皮肤和舌头上感觉痛和热的区域，使大脑产生灼热疼痛的辛辣感觉。

大蒜辣素就是产生蒜辣味的成分，有较强的辛辣刺激味.其化学性质极不稳定,遇碱或遇热极易分解.分解了就不辣了.

而辣椒素是一种含香草酰胺的生物碱，天然辣椒素由辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素、高辣椒素一系列同类物族所组成.具体每种的分解温度没查到,但辣椒碱中正－壬酸香草酰胺具有最强烈的辛辣味和非常强烈的刺激性,它的分解温度是340℃,估计这些同系物性质差不多.

食用辣椒果实中产生辣味的物质称为辣椒素,英文名称为Capsaicinoids .辣椒素由14种辣椒碱类化合物组成,其中主要有：辣椒碱 [化学名称为(反式) 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺,英文名称为：Capsaicin],和二氢辣椒碱（化学名称为8-甲基-N-香草基壬酰胺,英文名称为：Dihydrocapsaicin) .

新鲜大蒜本身是不含大蒜辣素的,但大蒜的细胞质里含有一种名为蒜氨酸的含硫有机化合物,细胞壁里含有一种蒜酶,当新鲜大蒜细胞破裂后,蒜氨酸在蒜酶的作用下,产生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代谢产物.

两者所谓的“辣”对于味觉感受器的刺激是相同的，但是两种“辣”分子与“感受蛋白”的分子作用机制是不同的。