爆腌白鱼的做法是什么？

您好，这个问题我来简单的说一下吧。

白鱼一般都认为是白緦鱼，翘嘴鱼。这种鱼肉质非常的细嫩鲜美，腥味很轻，唯一的缺点就是肌间刺比较多，吃的时候比较麻烦。所以，吃这个鱼，需要舌头和牙齿通力合作，牙齿咬，舌头顶，才能把刺吐干净。我见过的最厉害的高手是把一整条翘嘴鱼从嘴的左边塞进去，然后流水线般的从右边把刺吐出来，整个的肉就剔除吃掉了。

翘嘴鱼以太湖，骆马湖以及兴凯湖的质量最佳。它非常娇贵，离水很快就会死去。所以如果一时吃不完，的确爆腌是个很好的办法。爆腌实际上是一种轻腌。可以在去腥的同时给鱼加入底味，细胞失水可以让肉质更加紧实，这样爆腌好的鱼就更加的美味了。

爆腌的技法。

• 白鱼一条，去鳞片后从背部下刀劈开，去除内脏，脊骨血，黑膜（白鲌，红鲌无黑膜），鱼鳃后用清水漂洗干净后控水待用。
• 手心放盐，将鱼身内外都搓拭一遍，再放少许胡椒粉再搓拭一遍，放少量黄酒或者白酒再搓拭一遍。
• 葱姜拧出姜葱水，搓拭最后一遍后将姜葱打结放入鱼腹中即可。
• 放入盘中，用保鲜膜包裹后放入冰箱了冷藏16小时。到时取出冲洗一下表面就是腌制好的爆腌鱼了。

爆腌白鱼的第一种吃法：清蒸。

• 爆腌好的白鱼最好也是最常见的吃法就是清蒸。也只有清蒸最能体现出爆腌鱼鲜美中透出的咸鲜。
• 把爆腌鱼肚子里的葱姜换掉，盘底放入新的姜片葱结，将鱼剪断脊骨，掰开成两片肚皮朝上摆在盘中，鱼身放入几片五花肉或者一小块猪油都可以。再放点葱姜丝。盘底放姜片的作用可以让鱼悬空使得蒸汽流通，让鱼身的成熟度一致。剪断脊骨可以防止鱼身收缩。
• 蒸笼上汽后，放入鱼盘，一斤以内的白鱼蒸6分钟足矣，一斤到一斤半的白鱼8分钟足矣。
• 到时间后关火不管它，让它继续虚蒸三分钟。
• 此时烧热油，准备新葱丝。但时间够将鱼身的葱丝换掉，浇上热油即可。

第二种：爆腌鱼的第二种吃法：白烧。

• 爆腌过的白鱼白烧也是非常好的，不腥的同时非常的鲜美清爽。这是爆腌白鱼的另一种吃法。
• 准备姜片，黄酒，胡椒粉，葱花待用。
• 锅内下猪油，烧热后下白鱼见面稍微煎一下就行，千万不要煎狠了。
• 倒入刚刚盖过鱼身的开水，放入姜片，黄酒，大火烧开撇去表面浮沫，下胡椒粉改小火炖10分钟，收汤。尝一下口味，不够就放少许盐，撒少许葱花即可。

写在最后：

• 白鱼非常的清爽淡雅，所以爆腌过的白鱼除了没事干不要红烧，油炸之类的做法。这样只会破坏白鱼固有的气质和鲜味，浪费材料。
• 吃白鱼注意卡刺。卡到了请千万去医院，防止自己处理鱼刺扎进气管，真的，我身边就有活生生的例子。

在回答这个问题之前，让我们首先了解一下白鱼，白鱼是太湖主要经济鱼类之一，与“太湖三宝”合称“太湖四珍”。少刺多肉，味道鲜美，营养价值较高。

它除了味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用。尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品。

具体讲到白鱼的做法，特别是提问中问到的爆腌白鱼的做法，我在这里说说自己的做法和体会分享给读到这篇回答的读者们。

首先，先把活杀的鲈鱼洗净，在鱼身上斜斜的划上几刀，可以深一点，但不要深的碰到鱼骨，否则煎的时候就都断开来，鱼就不好看了。

第二步，盐、五香粉和味精少许拌匀，均匀的涂在鱼身上，划过的刀口里也要均匀地涂到。

第三步，将鱼挂在阴凉通风的地方暴腌2到3个小时。

第四步，也是最后一步，把暴腌好的白鱼下锅煎熟就可以吃了。

由于白鱼是活杀的，因此这道菜并不需要葱姜或料酒之类的调味料，只用盐、五香粉和少许味精或者鸡精调味就可以了，是佐料和制作都比价简单的一道菜。

白鱼是淡水鱼，味道不如海鱼的鲜味足，所以暴腌时加点五香粉能使味道更加丰富。如果再调制些橄榄油香菜泥蘸着吃，或直接淋在煎至金黄的白鱼身上，那就更加的色香味俱佳了。

其实，白鱼还有很多吃法，但由于问题问到的是爆腌，所以就先回答爆腌的问题了，如果有读者想用其他方法制作白鱼也是可以的，只是制作的时候要注意，白鱼的肉质比较细嫩，更适合清蒸，而不是红烧，炖煮的方法可以使用，但不宜时间过长，半个小时左右就可以了。

可以调制料汁或者汤汁，中间加上葱姜盐即可，佐料的种类和用量不宜多，适量即可，可以根据本人口味来进行添加和调节。

另外，这道鱼的制作佐料中一定不要加辣椒，装盘点缀些青红椒丝是可以的。最重要的一点就是保证其原有的鲜香口感。

白烧和清蒸的做法差不多，反正我自己的做法就是尽量少用佐料，在满足味道要求的同时，确保其本身的鲜香和原汁原味。

好了，今天这个问题就先写到这里了。有对如何制作白鱼感兴趣的小伙伴欢迎留言，共同探讨。

1.买现成剁好的2厘米左右厚度的草鱼段，洗净沥干净水，加入腌料拌均，包上保鲜膜，入冰箱冷藏4至6小时 2.准备好红葡萄酒一小杯备用 3.取出腌好的鱼块，吃多少取多少，预热平底煎锅，加入少量食用油，下鱼块煎 4.中小火慢慢煎以免糊了，一面焦黄后翻面继续煎 5.观察鱼的成熟度，适当调整下火力，直至两面焦黄，烹入事先倒好的红酒焖一小会 6.待酒汁完全蒸发了，鱼也熟了，装盘，撕点葱叶卷装饰下即可

原料：白鱼、葱、姜、盐、油

制作过程：

太湖第二白，“爆腌”后最美味——清蒸白鱼

1、白鱼，洗净

2、鱼肉上加盐腌。俺是早上买了，晚上下班后回家蒸的。

3、取鱼头段，把盐冲洗干净，沥干水，或用厨房用纸把水擦干，加姜片，葱段，盐。

4、蒸锅中水烧开后放鱼盘，滴少许色拉油。

5、大火8分钟后，关火，闷1-2分钟，出锅，撒上葱。

白鱼好吃的关键是要撒些盐，腌了再吃，要“爆腌”，至少40分钟。

可以象我这样早上放盐，晚上吃，很香。过一天，则放入冰箱。