烹饪用的花椒分种类和档次吗？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第276篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

首先说一下，我们常用的花椒确实存在种类和档次的问题！

而这个档次就代表着质量和价格！质量好的价格肯定高，反之价格低的质量肯定不太好！但现在市场上也有很多实体或网店以次充好，卖出高价，这种现象就办法去说，什么时候都有！只有靠自己辨别花椒的质量！

这里简单说一下，我们常用的几种花椒。附辨别/保存方法！

第一种：鲜青花椒！

就如它的名字一样，即未熟的青鲜花椒从树上摘下，在开水中简单烫制消毒（时间要短，否则麻味会流失），然后取出冷却，加少量冰水入袋真空包装！之后入冰箱急冻室保存。

PS：上述流程为重庆江津花椒基地，袋装青花椒制作方法！如果你家有新鲜花椒，也可使用这个方法，可避免变黑。

保存方法：我们在使用的时候，将袋装花椒打开后，如果不进行处理，最多一个晚上就会变黑氧化！所以我们应该把花椒里的水分倒掉，加干净色拉油浸泡保存，不用的时候用保鲜膜封住，放入冰箱保鲜室即可，这样可以保存10-20天。

辨别方法：注意两个细节即可！

1：袋子内部的水一定是冰冻的，如果袋内冰块化开、有水流动，那不要买！否则开袋1小时花椒必黑！

2：看花椒的颜色！翠绿色即可，变黄或者变黑的一律不要！

3：如果是散装新鲜花椒，直接看它的新鲜度！非常的直观！如下图我自己买的鲜花椒一样！

第二种：干红花椒！

相对来说，干红花椒的水分最大！

①：残次品的干红花椒，经过花椒油厂商榨油后的残次品，这种价格最是便宜！一般20-60元/斤。花椒颜色偏黑、籽多、闻起来没有香味、尝的时候没有麻味！2012年我在广州工作时，去菜市场发现有大半都是这种花椒！另一半的麻味香味也达不到标准！所以后来我们用的花椒全是重庆快递发货！

②：常见的大红袍花椒！大红袍是花椒的一个品种！花椒在树上成熟时就已经变红，这时摘下晒干即可！现代人大多是风干水分后，入烤箱烤干！温度在50-80度之间，烤制时间为14小时内。

PS：很多人认为茂源汶川的红花椒最好，但事实并非如此！原因是劣质花椒在四川根本没有生存空间，所以你在川渝地区买的花椒，品质大多有一定保障！

论花椒产量：陕西第一。

论面积：甘肃第一、其次是山东、四川汶川茂县、重庆江津。

如何辨别红花椒？不用去问什么产地品种之类的！

①：就看它的颜色、香味、麻味这几个标准！眼睛看、鼻子闻、舌头尝！

②：查看花椒内的花椒籽比例是否正常！正常的花椒壳与籽是没有分离的！少数分离也不会太多！花椒价格昂贵，所以有不良商贩添加花椒的籽进去，增加重量赚取利润，所以碰到花椒籽比例偏多，换一个商家再看！

第三种：干青花椒！

青花椒与红花椒的品种不同，成熟后它的果实也是青色的！

我们在市场上常见的干青花椒，与干红花椒一样，都是经过风干、烤干两个过程！

相对红花椒来说，青花椒的质量要稍好一些！但也有极少数是经过油厂榨过的！

如何辨别？购买中要注意四个要点！

①：灯光不好的情况颜色为墨绿色（如下图），在灯光良好的环境，呈现一种翠绿色！如果花椒颜色发黑，要么是烤制不佳，要么是经过前期压榨！

②：与红花椒一样，看它的花椒籽比例！正常情况很少有花椒籽散落。

③：好的干青花椒麻香味非常浓郁，闻起来有一股淡淡的清香味，当然主要以麻香味为主！

④：尝麻味！我们用青花椒主要取它的麻味，所以这个指标非常重要！入口一颗青花椒，用牙嚼碎，能明显的麻到你的舌头，那就放心的买吧！

川菜师傅是怎么使用花椒的？

1：鲜青花椒主要吸收其鲜麻味！配合藤椒油使用，如鲜花椒鱼、花椒鸡。

2：干花椒使用，我们一般是青红各半，炒菜时混合使用！取红花椒的香、青花椒的麻，两者相综合，可得又香又麻的味道出来。特别是做香辣味型的菜肴时，我们一定是青红花椒都用才行！

最后总结：普通人就不要去管花椒的种类了，管它是花椒还是麻椒，只要香味足、颜色正、麻味够、籽的比例正常就可以了！我们只是使用者，不是研究学者！

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一、花椒的主要种类

原产我国的花椒属植物主要有如下几种。

1．花椒。 又叫秦椒、凤椒、蜀椒，简称椒树，是我国栽培广泛且经济价值最高的品种，几乎遍及全国各地。花椒在甘肃已有两千年以上的栽培历史，北魏时期杰出的农学家贾思舞在《齐民要术》中记载: “蜀椒出武都，秦椒出天水”，甘肃陇南、天水一带的花椒以其芳香浓郁，麻味纯正，色泽艳丽而享誉古今中外，早在唐代就被列为贡品。古代宫廷贵族还用花椒香身泥屋，取其温暖有香气，兼有多子多福之意。

枝具皮刺，皮刺基部多宽扁。小叶常5～9片，卵形、卵状矩圆形至卵圆形，边缘有细钝齿。花序顶生。果实蓇?果，球形，表面密生疣状腺点，成熟后浅红色至紫红色。花期4～5月份，果期6～10月份。

2．野花椒。是产椒皮的主要种类之一，用途同花椒，但品味稍差。主要分布于长江以南及华北山地灌木丛中，多为野生，少见栽培。

枝具皮刺及白色皮孔。小叶常5～9片，卵状圆形或卵状矩圆形，柄极短近于无柄，边缘具细钝齿。花期3～5月份，果期6～8月份。

3．川陕花椒。又叫大金花椒。本种可作花椒的砧木，果皮可提取芳香油，种子也可榨油。分布于甘肃、陕西二省南部及四川北部。

枝具皮刺，皮刺直伸，基部增大。小叶常11～17片，倒卵形或斜卵形，两侧不对称，上半部边缘有细钝齿。花序腋生或顶生。蓇?果表面腺点突起，成熟后紫红色。花期4～5月份，果期6～8月份。

4．竹叶花椒。简称竹叶椒。用途与花椒相同，但果皮麻味较浓而香味稍差。主要分布于西南、华东、华中及华北，山地有少量栽培，或作花椒砧木。

常绿或半常绿，枝具基部扁平、尖端略弯曲的皮刺。小叶3～9片，披针形至卵状长圆形，边缘疏浅齿或近全缘。花序腋生。蓇?果粒小，表面疣状点明显，成熟后红色至紫红色，花期4～6月份，果期7～9月份。

5．青花椒。又叫崖椒、野椒、香椒子，简称青椒。用途同花椒。分布于黄河南北多数省（自治区）。

枝具针状皮刺。小叶11～21片，披针形或椭圆状披针形。花序宽大顶生。蓇?果先端具短喙尖，表面腺点不甚突起，成熟后灰绿色至棕绿色，很少有紫红色，花期6～8月份，果期9～11月份。

二、主要优良品种

花椒在我国栽培历史悠久，分布广泛，变异复杂，生态类型多样。经长期的自然选择和人工选育，已形成60多个栽培品种和类型。目前，生产中具有代表性的主要栽培品种有：

1．大红袍。也叫大红椒 、狮子头、疙瘩椒，是栽培最多、范围较广的优良品种。该品种盛果期树高3～5米，树势旺盛，生长迅速，分枝角度小，树姿半开张，树冠半圆形。当年生新梢红色，一年生枝紫褐色，多年生枝灰褐色。皮刺基部宽厚，先端渐尖，叶片广卵圆形，叶色浓绿，叶片较厚而有光泽，表面光滑。果实8月中旬至9月上旬成熟，成熟的果实艳红色，表面疣状腺点突起明显，果柄短，果穗紧密，果实颗粒大，直径5～6毫米，鲜果千粒重85克左右，成熟的果实易开裂，采收期较短，晒干后的果皮呈浓红色，麻味浓，品质上乘，一般4～5千克鲜果可晒制1千克干椒皮。

大红袍花椒丰产性强，喜肥抗旱，但不耐水湿不耐寒，适宜在海拔300～1800米的干旱山区和丘陵区的梯田、台地、坡地和沟谷阶地上栽培。在陕西、甘肃、山西、河南、山东等省广泛栽培，并形成许多不同的生态类型。

2．大红椒。又称油椒、二红袍、二性子等。该品种盛果期树高2．5～4．5米，分枝角度大，树姿开张，树势中庸，树冠圆头形。当年生新梢绿色，一年生枝褐绿色，多年生枝灰褐色，皮刺基部宽扁，尖端短钝，并随枝龄增加，常从基部脱落。叶片较宽大，卵状矩圆形，叶色较大红袍浅，表面光滑。果实9月中旬前后成熟，成熟时红色，且具油光光泽，表面疣状腺点明显，果穗松散，果柄较长较粗，果实颗粒大小中等、均匀，直径4．5～5．0毫米，鲜果千粒重70克左右。晒干后的果皮呈酱红色，果皮较厚，具浓郁的麻香味，品质上乘。一般3．5～4．0千克鲜果可晒1千克干椒皮。

大红椒丰产、稳产性强，喜肥耐湿，抗逆性强，适宜在海拔1300～1700米的干旱山区、川台区和四旁地栽植。在西北、华北各省栽培较多。

3．小红椒。也叫小红袍、小椒子、米椒、马尾椒等。该品种盛果期树高2～4米，分枝角度大，树姿开张，树势中庸，树冠扁圆形。当年生枝条绿色，阳面略带红色，一年生枝条褐绿色，多年生枝灰绿色。皮刺较小，稀而尖利。叶片较小且薄，叶色淡绿。果实8月上中旬成熟，成熟时鲜红色，果柄较长，果穗较松散，果实颗粒小，大小不甚整齐，直径4．0～4．5毫米，鲜果千粒重58克左右。成熟后的果皮易开裂，采收期短。晒干后的果皮红色鲜艳，麻香味浓郁，特别是香味浓，品质上乘。一般3．0～3．5千克鲜果可晒1千克干椒皮。

小红椒枝条细软，易下垂，萌芽率和成枝率均高，结果早。但果实成熟时果皮易开裂，栽植时面积不宜太大，以免因不能及时采收，造成大量落果，影响产量和品质。在河北、山东、河南、山西、陕西等省都有栽培，以山西的晋东南地区和河北的太行山区栽培较多。

4．白沙椒。也叫白里椒、白沙旦。该品种盛果期树高2．5～5．0米。当年生枝绿白色，一年生枝淡褐绿色，多年生枝灰绿色。皮刺大而稀疏，在多年生枝的基部常脱落。叶片较宽大，叶色淡绿，果实8月中下旬成熟，成熟时淡红色，果柄较长，果穗松散，果实颗粒大小中等，鲜果千粒重75克左右，晒干后干椒皮褐红色，麻香味较浓，但色泽较差。一般3．5～4．0千克鲜果可晒1千克干椒皮。

白沙椒的丰产性和稳产性均强，但椒皮色泽较差，市场销售不太好，不可栽培太多。在山东、河北、河南、山西栽培较普遍。

5．豆椒。又叫白椒。该品种盛果期树高为2．5～3．0米，分枝角度大，树姿开张，树势较强。当年生枝绿白色，一年生枝淡褐绿色，多年生枝灰褐色。皮刺基部宽大，先端钝。叶片较大，淡绿色，长卵圆形。果实9月下旬至10月中旬成熟，果柄粗长，果穗松散，果实成熟前由绿色变为绿白色，颗粒大，果皮厚，直径5．5～6．5毫米，鲜果千粒重91克左右。果实成熟时淡红色，晒干后暗红色，椒皮品质中等。一般4～6千克鲜果可晒制1千克干椒皮。

豆椒抗性强，产量高，在黄河流域的甘肃、山西、陕西等省均有栽培。

6．秦安1号。也叫大狮子头，是甘肃省秦安县林业局在本县郭加乡槐庙村发现的大红袍个体变异类型。其分枝角度较小，树姿半开张，树势健壮。枝条特征同大红袍。叶片宽大卵圆形，叶脉略下陷，表面波浪状，叶色浓绿。果实8月下旬至9月上旬成熟，果穗大而紧凑，果柄极短，果实颗粒大，鲜果千粒重88克左右。成熟时鲜红色，晒干后的椒皮浓红色，色泽鲜艳，麻香味浓，品质上乘。

该类型喜水肥，耐瘠薄，抗干旱，耐寒冷。适宜在干旱或半干旱地区栽培。目前在产地大量推广，并引种到周边省、自治区。

花椒对于麻辣为主的地方来说是必不可少的调味品，而花椒有干花椒和青花椒，而把花椒在川菜中运用的广和巧表现得珠漓尽致。

第一:川味冷菜麻辣味中的花椒

花椒在冷菜麻辣味中应用时，不同的烹调才法使用也不同。炸收烹调方法中的花椒是用干花椒确炸香，即脂溶性物质出味后收汁入味于原料。花椒起到了定麻味、增辛香、除异味的作用。莱肴如:花椒鸡丁、麻辣泥鳅等。井制类菜肴中的花椒，多是用花椒粉或花椒油，也是起定麻味、增辛香的作用。莱肴如:麻辣豆干、麻辣香尾、麻辣肚丝等。

第二:川味热莱麻辣味中的花椒

以水煮系列菜肴为主的麻辣味中的花椒，一是将花椒和辣椒灿香剁细，莱肴起锅后撒在上面让热油冲之，起到增香和辅助补味的作用;二是起锅时撒上花椒粉，主要起定麻味的作用;也有的起锅时下花椒油起调味作用;更多的是混合使用。

第三:以烧、炒、干蝙、炸馏、粉蒸等烹调方法为主的麻辣味

莱肴中的花椒，一般都以花椒粉的形式出现，即在菜肴起锅成熟时撒入，也可使用花椒油或两者混合使用。如麻婆豆腐在起锅前可滴少许花椒油，起锅后则需撒适量花椒粉。

第四:干花椒炝锅时先用油炸一下出香味，而鲜花椒不用一般视所做菜肴后添加以保留其味我们做菜之所以选用鲜花椒也是出于这方面的考虑，正是由于鲜花椒不易保存而退一步选用干花椒！

对于川菜来说，一直追求的就是麻,辣，所以有特别的情怀

烹饪用花椒分青花椒（颗粒）干花椒（颗粒）花椒油和花椒粉。一般我们做汤，有腥味的和辣椒一起用熬汤。就用青花椒和干花椒颗粒。炒菜用花椒粉，比如四川的麻婆豆腐。麻辣干沾料用花椒粉，比如麻辣沾水豆腐。花椒油主要是做稀沾料用。当然花椒和辣鸡一起用才有效果，做麻辣味为主。