自家腌的咸菜有没有致癌的风险？

咸菜一直是种很受欢迎的佐餐食品，而如今人们食品安全的观念越来越强，咸菜里的亚硝酸盐成了敏感的存在，常吃咸菜会不会致癌成了人们关心的话题。

腌制的蔬菜中是含有亚硝酸盐的，但如若腌制时间够长，亚硝酸盐的含量反而会一点点减少，直至消失。而影响亚酸硝盐含量的还有腌制的温度和盐的浓度。什么时候亚硝酸盐的含量是最多的呢？基本都是在腌制的第一到第二周，但腌制蔬菜的种类不同也有一些差别。一般出现吃咸菜中毒的人，都是吃了腌制时间较短的蔬菜。腌制酸菜的话，一般是20天之后，亚酸硝盐会基本消失。如果是榨菜则在30天左右。

所以大家并不需要担心咸菜会致癌的风险，但如果真的还有顾虑，不妨先用水去浸泡咸菜，因为亚硝酸盐是溶于水的。

谢邀。

专家说了酱菜里很可能会产生致癌风险，为了吃的更健康，有些人就自制咸菜，那么自制的咸菜就健康吗？它会不会也含有致癌物？怎么吃咸菜才是健康的呢？在咨询了大量业内人士和专家学者得知，酱菜里含有亚硝酸盐，这种物质吃进人体之后，极容易产生亚硝胺。

而亚硝胺就是世界上公认的三大致癌物之一。不仅如此，腌制酱菜的卫生条件与亚硝胺的产生也有着密不可分的关系。酱菜在长期腌制过程中，会产生化学变化，感染细菌霉菌，产生有毒害的东西。

超市买来的酱菜可能含有致癌物质，那自己动手腌制的咸菜会不会比较健康呢？

从超市买来新鲜蔬菜，洗净切片，加上盐、香油等调味品腌制，自己动手做出来的咸菜似乎吃着更放心。但是一直以来市民李女士都有一个疑问，那就是咸菜腌制多久吃才健康。和李女士一样，有着相同疑问的市民也有很多。

至于咸菜里的有害物质是不是随着腌制时间的增长而增加，大家的说法各不相同。记者在调查中发现，很多市民都认为，咸菜腌制的时间越久，产生的有害物质就越多，事实是不是真的如此呢？

济南市营养学会的吴邯明研究员说，家庭自制咸菜虽好，但一定要把握好腌制的度。新鲜蔬菜腌制后最好当天吃完。如果口味稍重，七天之后再吃才相对安全。亚硝酸盐含量最高是三到七天，七天之后逐渐减少，最安全是两周之后。

在调查中发现，除了酱菜，同样是腌制类食品的咸鱼，因为保存时间长赢得一批忠实的粉丝。而在海鲜市场和各大超市，各种各样的咸鱼卖的也非常好。

一般来说，将新鲜的鱼清洗开膛，再撒上食盐腌制就能做成咸鱼。商贩说，因为鱼的品种不同，腌制时间也有些差别。因为咸鱼在腌制过程中并不像咸菜一样有一个发酵过程，所以并不含有亚硝酸盐，吃进人体并不会产生致癌物。不过，记者咨询了权威专家得知，亚硝酸盐的产生与食物本身的发酵过程关系不大。腌制咸鱼使用了大量食盐，长期无氧腌制过程容易产生亚硝酸盐。

而在我们常吃的食物中，并不是只有咸菜和咸鱼中含有亚硝酸盐，这种致癌物质在腌制食品中是普遍存在的。就拿咸鸭蛋鸡蛋来说，它里面的含量也不小。我们平时喜欢吃腌的咸鸭蛋和鸡蛋，出油的时候很香，大家喜欢吃，但这时候是亚硝酸胺含量比较高的时候。

专家说，腌制品吃进人体都可能产生致癌物亚硝胺，所以尽量不要长期、大量食用。咸鱼、咸蛋的腌制和咸菜一样，都应该尽量在7天之后食用，最安全的食用时间则是两周以后。

如何减少致癌物亚硝胺对人体的危害呢？专家也给出了建议，尽量吃新鲜蔬菜，不要买腌制食品。平时多增加水果蔬菜等维生素的摄入量，可以起到抑制作用。

个人觉得凡是都没有绝对，我也比较喜欢吃自家腌的咸菜。凡事适量吧，饮食均衡一些会更好。关于癌，我觉得跟人的心情有好大的关系。所以一定要每天保持愉快的心情，开开心心的。

吃咸菜致癌？还是看各人体质吧！我公公婆婆山东人，每天每顿都离不开咸菜，虾酱，各种咸菜，买的自己做的都吃，蔬菜反倒吃得很少，公公去年死于肺部感染，婆婆今年84了，二老吃了一辈子咸菜，谁也没得癌啊！

个人觉得凡是都没有绝对，我也比较喜欢吃自家腌的咸菜。凡事适量吧，饮食均衡一些会更好。关于癌，我觉得跟人的心情有好大的关系。所以一定要每天保持愉快的心情，开开心心的。

我也喜欢吃咸菜。

但腌制食品增加肿瘤风险的研究非常多，不是能轻易否认的，IRAC也把腌制食品列为2A类致癌物。流行病学调查也证实跟肿瘤发生有一定的相关性。

致癌的机制可能是亚硝酸盐。相应的，吃咸菜，腌制时间不能太短，有学者分析过咸菜的亚硝酸盐变化，大约6-7天后亚硝酸盐会有下降。

对读者而言，偶尔吃一次咸菜，应该问题不大。不要经常吃咸菜。