在哪里可以学到正宗卤菜？

尊敬的提问者您好：

我是浩弟 专注于讲解餐饮美食配方！

今天我为您提供的是一套民国时期百年老店卤水配方！几代人就靠这一款卤水！

草果 7钱，肉蔻8钱，肉桂6钱，老姜12钱。

香白芷3钱，丁香2钱，香茅草3钱，甘松3钱

八角6钱，带须老葱40钱，排草2钱，山奈2钱

香叶3钱，千里香2钱，小茴香4钱，香砂2钱

陈皮3钱，荜拨4钱，草寇2钱，花椒3钱，

干辣椒8钱，檀香4钱，、毛桃2钱，当归3钱！

一钱等于3g，| 所谓的君臣佐使，是因为这个方子的主要味道都来自于这几样东西！臣是为了衬托其味道，所以臣料部分是可以根据个人口味调整！ 百年老卤配方过于保密，导致重金难求，真正想做的人可以关注我！我可以把具体的操作方法发给你！ 好的资料不能被不好的人拿去做利益交换！ 我的回答就到这里，更多的美食配方，可以关注浩弟美食！ 谢谢！

正宗的卤菜——按我的理解是：色香味型俱佳，能迎合食客的口味，深受顾客好评的卤味佳品。不是每位卤味生产操作者随随便便能做到的，需要学习。学习的途径有以下几种，但各有利弊，列举出来，供大家选择。

1去培训机构，或学校学习。

这类地方，学习环境干净，理论知识大于实践，学成之后，对市场的认知及掌控能力有待加强。

2去加盟。

在加盟商的大旗下运作，知名度提升快，受限较多，最大缺遗是：没有自已的核心技术，一旦离开加盟商，什么工作也没法开展。加盟商倒是赚得盆满钵满，被加盟商输得漓淋尽致。

3去实体店学。

实体店，实操性强，也捅有自主配方，但对制卤的理论知识往往是一大欠缺。这就是人们常说的留一手。

4去媒介学

现在信息发达，网络媒体，专业书籍上推荐的不少，想学成功，需要极强的鉴别能力和悟性。

以上几种获取技术途径，各有利弊，需结合自已的实际情况，综合权衡，进行选择。总之，为了让自己少走弯路，取第3种方案，加上自已勤学苦练，在吸收第4种方案的理论知识，成功的机率会增加不少。

我的头条号：椒盐飘香。观注我。点赞我。不清楚不明白或需要更多帮助可以私信我。

正宗卤水配方是什么？在哪里可以学到，有什么技巧？

中国地域辽阔，各地饮食习惯差异大。我觉得无所谓正宗和不正宗。难道徒弟学会了开店比师傅生意好，就是徒弟的正宗，师傅的不正宗。其实做餐饮生意技术已不是排在首位的，但也不否认技术的作用力。

做生意牵扯的因素太多，位置好不好、弄的干不干净、环境好不好、包装好不好看、服务好不好、营销做得好不好等等，最后就是味道好不好。

不管南北还是东西卤水，只有适合当地口位的才是最好的，别人吃了才会觉得你是正宗的。还是刚才那个问题，也许徒弟各方面都比师傅好那么一点点，就算味道差一点点，生意始终比师傅好一些，大众就会用脚投票，也不否认师傅的技术，但仍认为徒弟更正宗。这就是现在所说的眼球经济或者可以认定为体验试消费，徒弟更胜一筹。

徒弟使用的是降维新玩法，师傅还在按传统的套路出招。这样徒弟打败师傅就是理所当然了。

闲扯这么多已跑偏了，总之一句话，卤水配方千千万，适合顾客需求的那一款和你能带给顾客完美体验的才是所谓的正宗。

卤水配方我在前面的新农商网已写过很多次了，这里就此省略，你可次回去找一找，或者你也可以参考其他大师的秘制配方。

在哪里学的问题，你如果要学川味就到成都来，你如果要学广味就到广州，你如果要学酱卤就到东北，你如果要学北方卤水就到北京……

有什么技巧？其实技巧多是在自己长年累月，不知疲倦的不断学习不断实践中一次偶然的灵光一现。

在你功课没有做足的前提下，再高明的师傅只能传授一些他自己的那一套武功打法，也许你听得懵懵懂懂，不知所云……天下武功，无招胜有招，没有什么一层不变的，只有自己能挥洒自如的才是上乘绝学。

不管你是学了哪些门派，最后都能转化成自己的东西，其实就一个字［悟］！

好了，今天就啰嗦这些！

作者:铸灶烹石

真正的卤水配方其实不那么重要，重要的是这个汤第一次需要怎么调的，我发现很多店里教学员，你去的时候他就有卤汤，这个卤汤就是网上所说的老卤，用他这个老卤平时加点盐，老抽或者糖色，当然需要一些药材，一天没学过的人去了直接上手都能卤出漂亮的卤制品来，问题的关键是，这个老卤第一次是怎么调出来的。怎么从一锅自来水把他变成老卤的，下面我就好好的说一下

首先需要准备大骨头熬汤，在炒料，锅里放油加花椒，大料，葱，姜，香叶，桂皮，朝天椒段炒香加入老抽，少许水，把这个炒好的料直接到入准备好的大骨头汤里，在加入盐 味精 鸡精，糖色和老抽。姜和葱，料酒。加入药料包。

药料包里面有，花椒，大料，香叶，桂皮，丁香，陈皮，白芷，肉蔻，砂仁，沙姜，冰糖，朝天椒，药材每样几克就行了，花椒大料可以多加点。下图就是我卤出来的。这种汤需要加点老卤，如果自己刚开始调卤汤，最少一个星期味道才能好点，卤汤里的油保持一指就行了，多了就舀出去。卤汤是越久越好哦，

我听说有百年的老卤，就是没见过。我开酱骨头15年了，汤才5年，中间坏了2次。有人说自己的汤几十年我反正没见过。学艺的人一定要学到手真正的本事。卤肉制品还包括灌制品，熏制品，凉拌菜，大家学习的时候千万不要只学习卤，一锅卤汤全搞定的那技术不咋地。我只能言传不能身教。大家能理解多少算多少吧。

德志卤菜学习，了学费外，中途没有任何费用，包吃住一直到你认为自己学会了。

配方全给，本人在卤菜行业已经经营了十几年，在郑州这边开的有九个实体店面。积累了大量的卤菜行业的经验，相信我们每天这么大的出货量，我们优化的出菜顺序、成本控制、开店选址以及营业经验都是一般人所不拥有的。

包括一些卤菜的设备都是我自己研制的，小设备不值钱三五十块钱一个，但是很实用。

不是在卤菜行业专精专深，是不会有这样的成果出现的。

本人做生意开店为主，教授学员为辅，不像一些培训机构，开一个实体店就是为了给学员看，我们的店面每天的营业额比培训要高，所以我们的口味是经过大众验证的。

重庆味道卤菜配方专栏课程

第一节、卤味概述

(一)卤菜的特性及应用

卤水是冷菜生产中应用最广泛的烹饪方法之一，用这种方法烹调的菜肴是卤菜。卤菜通常以肉和畜禽内脏，以及野味、一些水产品和蔬菜为主要原料。制作时，将这些原料放入准备好的盐水锅中，先用热火煮沸，然后用小火浸泡和煮，使卤水的味道慢慢渗入原料肉，变成香甜可口的菜，挑出来冷却，换把刀装上盘子。

1.卤味的特性

卤菜是一种热冷藏菜肴。其成品以其美丽、肉味和醇厚的味道而闻名，在烹饪工业、快餐、食堂、家庭等领域有着广泛的应用领域。

主要结果如下：(1)卤菜香气浓郁、味道鲜美、色泽宜人、卤菜用\"卤水汁\"煮熟，无论是红卤还是白卤，其调理与香味调味是分不开的。由于调味比例不同，卤菜的风味有其自身的特点。除洋葱、生姜和大蒜外，还有茴香、肉桂、山奈、青果、乳香、胡椒、香叶、橘子、玉桂皮等。

(2)这些调味品有不同的香味，烹饪后会产生一种特殊的香气，在卤菜肴中，这些风味不断地融入到原料中，使其具有独特的风味，随着\"老卤\"时间的延长，添加的风味越多，卤素原料的味道越宽，卤汁的味道就越强，对成品的影响也越大，这就是卤菜香气浓郁、口味诱人的原因。卤菜的风味有其自身的特点，卤菜的味道更独特。

点击重庆味道专栏学习卤味配方制作技术课程，不会操作可以私信联系我。

真正的卤水还看四川卤水和潮汕卤水，一般这种秘方都不回公开的。卤水中不止是只有香料。四川卤水的制作是用大骨头和鸡骨架熬好烫，再加入香料包，加入白糖中和卤水的味道，再加入老姜和料酒去腥增香，酱油调底色、糖色上色。还有盐、鸡精、味精调鲜味。

配方：

生姜：150克

大葱：150克

八角：20个

桂皮：2段

草果：20个

香叶：5片

冰糖：500克

黄豆酱油：2500毫升

料酒：1000毫升

盐：适量

制作方法：

将生姜和大葱切成小块，准备好所有的调料。

在锅中加入冰糖，用中火加热，等待冰糖融化变成焦糖色，注意不要过度烤焦。

加入生姜、大葱、八角、桂皮、草果、香叶，用小火慢慢炒香，直到出现香味。

加入黄豆酱油、料酒和适量的盐，煮沸后再调低火，煮制30分钟。

将卤汁倒入一个容器中，放入要卤制的食材，盖上盖子，放入冰箱中冷藏。

卤水的制作技巧：

选用优质的食材，最好是新鲜的，品质好的肉类或豆腐，这样卤制出来的食物口感更佳。

卤汁要足够浓郁，可以多放一些调料和酱油，卤制出来的食物才会味道鲜美。

煮卤的时间要适当，不同的食材需要不同的煮制时间，卤的时间过长容易让食物变得过咸、过软。

卤水可以反复使用，每次使用前可以适当加入一些新的调料，这样可以保持卤汁的浓郁度和口感。

百年卤水一卤水分为两大类：即红卤和白卤　　

一。红白卤的制作过程　　(1)卤水的调味料及香料　　制一锅标准12,5千克的卤水　　调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干　　辣椒50克　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克　

　二。红白卤水制作　　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水　　，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是　　清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢　　炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定　　要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡　　变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽　　金黄)　　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。　

　三、制作红白卤水过程中的注意事项　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基　　本技术要求。　　(一)掌握好香料的用量　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）　　（二），包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎　　好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。　　（三），糖色用量　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。　　（四），熬制原汤　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。　　（五）适时更换香料袋　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。　　（六）不断试　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异　　，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方　　能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一　　点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。　　（七）离不开咸味　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为　　卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时　　都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才　　能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终　　保持味感醇正的咸味。　　（八）勤加汤汁　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，　　加水的方法有两种。　　一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正　　，醇厚可口。　　二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含　　有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，　　鲜味和咸味。　　（九）卤水中忌加入酱油　　红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金　　黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长　　，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。　　（十）就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动　　这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不　　烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。　　（十一）是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。　　卤水的保管与存放　　前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤　　水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，　　所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因　　为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。　　卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤　　水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油　　多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则　　香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不　　易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。　　卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。　

　卤水在保管时应注意以下几点：　　1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，　　保持卤水干净。　　2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才　　能保证卤水及卤制品的质量。　　3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。　　4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必　　须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）　　5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，　　卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动　　6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。　　7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只　　鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂　　质。　　8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在　　遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。　　9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来　　保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜　　膜封口后即可放入冰箱保管。　　10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原　　料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期　　检查，以免变质。　　现在教大家几特色卤制品：　　1.五香牛肉　　一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先　　用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时　　然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）　　1个小时左右可，起锅即可。　　要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。　　五香鹅肠　　要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放　　进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。　　先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50　　0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，　　并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。　　我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解

其实很难讲卤水的做法正宗不正宗。卤水每个地区都有不同的做法，因为每个地区的口味都不一样，所以卤水的做法差别很大。现在很多朋友都喜欢找一些卤水配方，其实制作一锅好卤水的关键是火候与经验。一个卤水配方需要一个经验丰富的大厨才能发挥出最大的威力，卤出味道鲜美，色泽诱人的即好吃又有卖相的产品来。前不久做了一期卤水的视频，在这里分享给朋友们，希望对大家有所帮助

大江南北各有千秋！看你在什么地方！当地人喜欢什么口味，有红卤、白卤、辣卤！有四川卤、潮汕卤等等！想好后网上搜！

中国地大物博，各地方有各地方的口味？百口百味？必须按照当地习惯口味去做，南淡北咸!西酸麻辣!到了云南少数民族地区芒果都可以加辣麻盐？哪吃的一个爽歪歪!要根据当地口味去做？

卤水是一种传统的中式调味汁，主要用于烹制肉类、蛋类和豆腐等食材。以下是制作卤水的基本配方和做法：

配方：

生抽：150ml

老抽：50ml

冰糖：50g

八角：6个

桂皮：1根

花椒：1勺

姜片：3-4片

蒜瓣：3-4瓣

水：适量

做法：

将八角、桂皮、花椒、姜片、蒜瓣放入锅中，炒香；

加入生抽、老抽、冰糖和适量的水，搅拌均匀；

大火烧开，然后转小火煮约20分钟，让香味更充分；

关火，过滤出调味汁，待用。

除了基本的配方和做法外，以下是一些卤水制作的技巧：

选用优质的食材：卤水的味道主要来源于食材本身，所以选用新鲜、质量好的食材是非常重要的。

时间要足够：将食材放入卤水中，时间越长味道会越浓郁，但是时间过短又会影响味道，所以要掌握好卤的时间。

配料比例适合：根据自己口味调整配料的比例，例如喜欢辣味的可以适量加入干辣椒等辣椒类调料。

调味汁要过滤：将卤水煮好后，一定要过滤掉调味汁中的杂质，以保证卤出来的食物味道更加纯正。

储存方式要正确：制作好的卤水可以储存在冰箱中，冷藏后可以保存较长时间，每次用时再加热使用即可。

学习制作卤水的方法可以通过网络搜索相关的菜谱或者视频教程，也可以向身边熟练掌握制作技巧的人请教或观摩。

做了几年熟食，和无数的朋友接触过。感触就是不死不活的店很多，开店容易守店难。越发熟食店投资小，起步容易，所以满大街都是！但是想要大红大紫，除了人本身的性格因素外，还要看你的地利，还要看你的格局！有的朋友做点肉肉，在大门口就卖干净了，有的朋友发一个朋友圈就卖个差不多。还有的顺顺利利的开了店，生意也不错，但是有的朋友起早贪黑，忙碌，这出摊，那出摊，今天碰到城管，明天又刮风下雨。折腾一个月精疲力尽，挣的刚够吃饭。可见同行不同利，这就是人生百态。 还有就是相同的味道，有的地方人们就感觉辣，有的地方就感觉甜，有的地方感觉不够辣，有的地方感觉甜味还差点，有的吃烟熏味，有的不吃烟熏味。中国地域太大，东南西北中每个地方都有自己的味道。所以我们做熟食不能太死板，要根据本地的口味适当调节。 我感觉吧，你开店后盈利模式很重要，当然对外零售是最基本最简单的办法之一，剩下的找我说吧。一下哪能说完多年的风雨兼程路！

伟人教导我们:实践是检验真理的唯一标准。

像这些卤水的秘方，都是经过长期的调配，最适合当地人的口味，店家都是当传家之宝的，传儿不传女的。

所以，想熬制一锅上好的卤水，就多下功夫，各种香料多多调试，最受大家欢迎的，就是你的秘方了。

正宗卤水的配方和做法因地区和传统习惯而有所不同。下面是一些常见的卤水配方和做法：

1.台湾卤水：将酱油、砂糖、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、蒜头、盐等调料放入锅中，加水煮沸，再加入肉类、海鲜、豆腐等食材，炖煮至入味即可。

2. 四川卤水：将酱油、花椒、桂皮、香叶、姜片、蒜头、盐等调料放入锅中，加水煮沸，再加入肉类、海鲜、豆腐等食材，炖煮至入味即可。

3. 广东卤水：将酱油、砂糖、冰糖、八角、桂皮、香叶、姜片、蒜头、盐等调料放入锅中，加水煮沸，再加入肉类、海鲜、豆腐等食材，炖煮至入味即可。

学习正宗卤水的做法和配方，可以参考菜谱、视频教程、美食博客等。一些烹饪学校和饮食培训机构也开设有卤水制作课程。以下是一些制作卤水的技巧：

1.调味要适量，不要过咸或过甜。

2.烹饪时间要掌握好，不要过长或过短，以免影响口感。

3.食材的选择要新鲜，质量好。

4.可以加入一些自己喜欢的调料和食材，增加口感和风味。

卤水的配方包括主料和调料两部分。主料可以是猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、豆腐等，调料一般包括老抽、生抽、冰糖、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、姜、蒜等。具体的配方可以根据自己的口味和需要进行调整。

卤水的制作过程主要分为以下几个步骤：

处理主料。将肉类洗净、切块，豆腐切片备用。

煮制卤水。将配料放入锅中，加水适量煮沸后转小火煮约20-30分钟，让卤水味道更加浓郁。

调味。将主料放入卤水中，加入适量的老抽、生抽和冰糖，煮至主料入味。

放凉入味。将卤水和主料装入盆中，放置室温下放凉，然后放入冰箱冷藏，以便入味。

炖煮。将卤水和主料炖煮1-2小时，让肉质更加鲜嫩入味。

卤水的制作技巧主要包括以下几点：

主料的处理要干净、彻底，肉类要去掉血沫和杂质。

卤水的火候要适中，不要太热或太冷，否则容易煮糊或不入味。

卤水的味道要适中，不要过咸或过甜，否则会影响菜品的口感。

卤水要多煮一段时间入味，最好是放入冰箱冷藏一夜，让味道更加浓郁。

炖煮的时间也要适中，不要过长或过短，以保持菜品的鲜嫩口感。

没什么正宗不正宗，好吃就可以

俗话说：生意做遍，不如卖饭。我觉得这句话还是很有道理的，我现在做卤菜4年多，养活3个孩子，去年又供了一套房。挺知足的！其实以前也做过其它生意，服装、家电、中介，有苦有甜，最后不做的时候没有少压货，现在老家还放一堆呢。 现在做卤菜，损耗小、库存小，就两冰柜的库存、不够了就去市场上拿货，卤出来的产品最多卖两天，基本没有什么损耗，利润也还不错，五香的：像猪头肉、猪蹄、猪耳、猪尾、烧鸡、鸡腿、鸡爪等等这些产品，因为在市场上时间比较长了，利润也就45%-55%；像周黑鸭系列的鸭货，利润非常可观，基本在65%-80%之间，素菜利润就不用说了，利润更大。 其实做这个也没什么难的，只要自己味道好，人家卖什么价、咱卖什么价，顾客自己就来了，加上热情，慢慢都成了老客户。 投入多少都可以，之前在我这里学习的几个，有回去骑一个电动三轮在镇上卖的，估计投入也就几千块，一天能卖1500-1800左右，一天大几百块，一个农村镇上一天赚几百都不错了，毕竟出去打工才几个钱，这样离家近，还能招呼着家里。也有回去就开店的，那要看地段、位置、面积、装修档次看投入了。 现在做培训的也不少，但是一定要记住： 餐饮行业，味道才是王道！如果选择做这个了就找一家味道好的系统的学习一下，千万别再信什么加盟的，加盟的品牌店大部分都是骗加盟费的

重庆小吃培训机构多，但是各家口味却大有不同，很多人最开始就会想到去加盟，至少味道可以得到保障，但是最后实际核算下来，发现大部分利润还是给加盟商，自己能赚到钱还是很少的。

当然我今天不是要分享正宗卤菜的做法，而是要告诉大家如何找到正宗卤菜学习的机构：

卤菜有很多口味，白卤、红卤、鲜卤……，而且越老的师傅，制作的方法各有不同，但是最终还是要以呈现的作品来评价，如果你想学习卤菜，建议，还是多对比几家机构，品尝一下味道，看看学习环境，了解一下老师的师资水平如何等等，这些问题都要综合考虑，免得吃亏上当，现在很多花钱没学到技术，还浪费时间的案例太多了，培训机构也层次不齐，建议还是选择一些有知名度的机构。

1.原料：八角、陈皮、茴香、桂皮、香叶、草果、沙姜。

2.方法：将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水3分钟，并洗干净。

3.取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破，葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚。

4.开小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，即为卤汁。

5.卤汁保存时要滤去渣滓后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损。

我这里！正宗卤水配方资料！

正宗的不会去教你，都是你去打工慢慢的摸索学到，而且正宗生意好，人家会去教你吗？所以愿意教你的都是给你个配方随便教你一些东西然后你就可以去开店了

武汉楚佬怪味牛骨头，店里有卤制的，还有火锅干锅系列，可以学习。

现在做卤水已经非常方便了，各大超市都有现成的卤料包或浓缩卤汁出售。但是要做出好的老卤水还是非常复杂的，现在我给大家说一下我学到的卤水做法。

首先准备香料：花椒40克、八角30克、丁香8克、甘草10克、肉桂40克、白芷30克、荜拨20克、三奈10克、肉蔻20克、良姜60克、砂仁15克、香叶20克、排草20克、陈皮10克、白蔻25克、香茅草20克、肉桂皮35克、小茴香25克、当归30克、党参15克、灵香草10克、香菜仔10克、百里香10克、草寇20克、草果20克、紫草5克、黄栀子5克。

接着准备开卤水材料：猪龙骨3斤、猪筒骨3斤、猪五花2斤、鸡架2个、鸡爪2斤、鱼露、耗油、精盐、冰糖、料酒、高度白酒、红曲米粉、老姜、洋葱、香葱、青椒、胡萝卜、香菜头、芹菜、猪油、水35－40斤。

开始卤水制作：首先把所有香料用纱布包好，其中紫草、黄栀子、陈皮、香叶包成一个，把香料包加温水侵泡20分钟后用清水冲洗干净，再用温水加入100克高度白酒侵泡10分钟后拿出备用，肉料加料酒焯水备用。

用大锅放入清水，用猪油和冰糖炒好糖色加入红曲粉调色放入卤水，再放入老姜、香葱、洋葱、香菜头、青椒、芹菜、胡萝卜（切大片），接着放入鱼露300克、耗油300克、精盐200克、料酒200克，放入香料包大火烧开转小火熬1小时。

熬1小时后拿出香料包，用滤网把老姜香菜等小料捞干净，放入肉料和香料包烧开，接着小火熬制3－5小时，时间到后关火肉料再泡3小时以上。

最后把卤锅里的香料拿出来，把肉料捞出(肉料药味很浓还发苦，不太能食用)，用滤网和纱布把卤水过滤一下后烧开关火静止不动，这样开卤水就完成了。

几点提示：紫草、栀子、陈皮、香叶、不可反复熬制。开卤锅不可太咸，应为熬制过程水会减少，如一开始调制就足盐后面卤水会偏咸。卤水中最好最好最好不要放入味精和酱油，卤水的颜色和味道不是一次就好的。第一次卤东西最好卤鸡鸭鹅、猪脚肘子，切不可卤内脏豆制品。记牢卤味3分卤7分泡，卤味泡制时间足够味道才能充分。卤制前原材料一定要焯水，卤制后要去掉浮油（卤油虽香但易变质，时间过久还会有不健康物质）这样卤水才能保存长久。卤水使用频率不高的话可以用食品袋装好进冰箱冷冻保存。香料包卤制4－5次就需更换了，每次换卤料前一定要温水泡，再温水加高度白酒泡。

这就是我学厨时师傅所传的卤水制作，不谈正宗不正宗、极品不极品，分享给大家做参考。

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真正正宗卤菜应适合当地口味，多实验香料配比自已亲自摸透香料的味道与用途才是真正正宗的，因为我就是做这行的。

主要看你喜欢什么口味的卤菜啦！ 有麻辣的 五香的 酱香的 。我只会做四川口味的卤菜 并且有自己的卤菜店

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卤水是卤菜的灵魂，卤菜好不好吃，全看卤水，卤水的做法有很多种，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，没有正宗不正宗，做出来的卤菜好吃就好，制作卤水最好用高汤来制作，香料调料比例是关键。

卤菜是我们生活中经常吃的，色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，制作卤菜当然离不开卤水，卤水也是卤菜的灵魂，卤水的做法有很多种，每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，卤制不同的食材，制作卤水的方法也不一样，下面就来分享一下正宗卤水的做法及配方是什么，在哪里才可以学到，有什么技巧？

一、制作卤水小技巧

1、制作卤水，最好是用高汤来制作，这样制作出来的卤水味道更浓郁，做出来的卤菜也会更好吃，制作高汤的时候，要选择新鲜的食材，食材要处理干净，熬制的时间、火候要掌握好。

2、制作卤水香料配方很重要，比例要掌握好，香料要提前用水浸泡一下，去除杂质和异味，这样做出来的卤水才不会有药味，调料的比例也要掌握好。

3、制作卤水，给卤水上色也很重要，最好是用糖色、黄栀子、红曲米等来上色，不要用酱油来上色，不然做出来的卤肉容易发黑。

二、卤水做法

1、准备食材：猪骨、鸡架、白豆蔻3克、干辣椒8克、黄栀子3克、白芷5克、甘草4克、草果5克、红花椒12克、川砂仁5克、桂皮6克、罗汉果10克、八角5克、香果5克、干姜5克、灵草1克、陈皮3克、丁香2克、白胡椒5克、小茴香8克、山奈5克、冰糖250克、鸡精40克、盐125克、味精20克

2、先来制作高汤，把猪骨、鸡架处理干净，加入水浸泡半个小时，浸泡出血水，洗干净凉水下锅焯水，烧开后把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，放进不锈钢桶中，加入足够的水，大火烧开。

3、烧开后转小火熬制三个小时以上，有浮沫要及时撇干净，把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡半个小时，这里是十五斤卤水的配方，去除杂质和异味，准备几颗黄栀子，用刀拍一下放碗里，加入适量的开水，泡制半个小时。

4、锅里加入水炒糖色，把冰糖放进去，用小火炒制，炒至冰糖融化，炒出糖色后加入水搅拌均匀，倒出来备用，香料浸泡好后清洗干净装进香料袋中，高汤熬制好后，过滤好，加入盐、鸡精、味精和适量的冰糖。

5、泡制好的栀子水过滤一下倒进去，再加入炒好的糖色，搅拌均匀，把香料袋放进去，转小火熬制，熬制四十分钟，把香料的香味熬制出来就可以了，卤水就做好了，可以用来卤制猪头肉、猪蹄等。

总结：卤水就做好了，味道浓郁醇厚，做法也是很简单，卤水每个人的做法都不一样，没有什么正宗不正宗，只要做出来的卤菜好吃就好，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出一锅好的卤水，喜欢的可以试试。

湖南省城步苗族自治县儒林镇，邵阳武冈市都是正宗传承地。

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正宗卤水的做法和配方因地域和口味不同而有所不同，下面提供一个基本的卤水配方和做法供参考：

卤水配方：

五香料（八角、桂皮、丁香、草果、茴香、花椒等）：适量

生姜：适量

葱白：适量

料酒：适量

生抽：适量

老抽：适量

冰糖：适量

食盐：适量

水：适量

卤水做法：

将五香料、生姜和葱白洗净后切成小段备用。

在锅中加入适量的水，放入五香料、生姜和葱白，加热至水开。

加入料酒、生抽、老抽、冰糖和适量的食盐，煮至冰糖和食盐溶解。

将卤汁中的杂质过滤掉，待卤水温度降至室温后即可使用。

技巧：

五香料的种类和比例可以根据个人口味适当调整。

卤水的味道可以根据需要增加或减少冰糖、食盐、生抽和老抽的用量。

卤水的浓度可以根据需要调整，一般来说，浓度越高，风味越浓郁。

卤水中的食材选用新鲜、优质的原材料，煮制时间和火候要掌握好，以保证食材入味而不过熟。

学习正宗卤水的做法和配方可以通过多种途径，比如寻找家庭厨艺书籍、观看烹饪教学视频、参加烹饪培训课程等。在学习过程中，可以多加尝试和实践，不断调整和完善自己的卤水配方和做法，以达到更好的口感和风味。

卤水是一种常见的中国传统食材调料，主要用于卤制肉类、豆制品等食材，让其入味并增加口感。下面是一个常见的卤水配方和制作方法，仅供参考：

配料：

生姜 50 克

大葱 100 克

八角 10 克

肉桂 10 克

草果 10 克

干辣椒 20 克

桂皮 20 克

冰糖 50 克

生抽 300 毫升

老抽 150 毫升

料酒 50 毫升

清水 2 升

做法：

生姜、大葱洗净切段，干辣椒去蒂。

在锅中加入清水，加入所有配料（除了冰糖和酱油以外），煮沸。

放入冰糖，小火煮至冰糖完全溶解。

加入生抽、老抽和料酒，再次煮沸后调整火候，煮10-15分钟。

关火后，放置至室温，将卤汁放入密封容器中，放入冰箱保存，等待入味后即可使用。

关于卤水的技巧，需要注意以下几点：

不同食材的卤制时间不同，一般来说，肉类需要较长时间卤制，豆腐等豆制品则需要较短时间卤制。

卤制前的准备很重要，食材需要先焯水或用清水浸泡，以去除其表面的脏物和异味，让卤味更加入味。

在卤制过程中需要注意火候，尽量保持慢火煮制，避免烧焦卤水，影响味道。

建议在卤水中加入一些醋，可以让肉类更加嫩滑，口感更好。

卤制好的食材可以在卤水中保存，每次取出使用即可。同时也需要定期更换卤汁，避免过多的细菌滋生。

真正的百年老卤人家是不外传的，像南京桂花鸭、安徽合肥的吴山贡鹅、无为的熏鸭（当地叫板鸭），在当地只有一二家是祖传的配方，其它都是仿冒的。但每个地方应该都有这样小吃的培训班，上网可以搜到的。

这么说吧，正经做卤菜教徒弟的没几个，培训机构就不知道了，一定要试吃，签好合同，现在坑人的不少

卤水是一种用于卤制肉类、禽类、海鲜、豆腐等食材的调味汁，其特点是鲜香味浓、口感鲜嫩。正宗的卤水需要使用一定的配方和技巧，下面是一份较为通用的卤水配方和做法供参考：

配方：

生姜 100g

蒜头 50g

八角 15g

香叶 10g

肉桂 5g

草果 10g

干辣椒 50g

酱油 1L

冰糖 150g

料酒 200ml

盐适量

做法：

将生姜、蒜头洗净、拍破，香叶和干辣椒用清水泡软备用。

将所有香料、泡软的香叶和干辣椒放入大锅中，加入清水煮沸5分钟。

加入酱油、冰糖、料酒、盐调味，煮沸后转小火焖煮1个小时，卤汁色泽逐渐变深。

取出锅中香料、香叶和干辣椒，用滤网过滤，保留卤水备用。

卤水的技巧：

选择高品质的酱油，可以使用老抽和生抽混合搭配使用，以调整颜色和口感。

卤水中加入冰糖可以增加甜度和光泽，但要根据个人口味控制使用量。

加入适量的盐，以调整口味，但要注意不要放过多，否则容易变咸。

焖煮的时间可以根据具体的材料和个人口味而定，时间太短会影响味道，时间太长会使食材变得过于柔软。

可以通过网络搜索、食谱书籍等途径学习制作卤水的技巧和方法。制作卤水需要较为丰富的厨艺经验和技巧，初学者建议多加练习和实践，以掌握制作正宗卤水的方法和技巧。

不管配料，牌子写祖传秘制就行，毕竟谁的祖先也不能出来证伪的。

一般会公布配方，除非你去专也得学校学。

什么叫正宗，做的菜好吃，群众接受就正宗。

在抖音里，或者下载小红书，那里面什么都有