凉菜为什么不被餐饮人看好？

答：

凉菜一般不被餐饮人看好，原因很简单，卖不上价儿还出不了花儿。但是下面介绍的这几款凉菜的销量却特别“霸道”，且在制作方面也大有看点：大连海鲜采用“捞拌”的方法，口味咸鲜酸辣；牛筋酿入鱿鱼内，有嚼劲；海参做皮冻，酸辣汁提味……

东方美食推荐分享厨师——周廷江 擅长大连海鲜及粤菜制作，曾任大连世界贸易大厦56层西餐厅总经理，现任沈阳碧海渔港行政总厨。

●捞拌海中皇

卖点：多种原料一起拌制，口味鲜，口感脆爽。

原料：鲜大连鲍150克，海螺片、海肠肉段、蚬子肉各100克，黄瓜丝、金针菇、魔芋丝、水发木耳、干豆腐丝各50克。

调料：A料（海鲜酱油200克，陈醋50克，辣椒油80克，香油、味精、白糖各5克，辣鲜露、蒜末各10克），香菜5克，红泰椒圈1克。

制作：

1.用刷子刷净大连鲍表面的粘液，洗净后片成厚0.2厘米的大片，入沸水中大火汆20秒，捞出控水。2.海螺片、海肠、蚬子肉分别入开水中大火汆5秒，捞出过凉。3.金针菇、魔芋丝、木耳、干豆腐丝分别入沸水中大火汆透，捞出过凉，控水后放入容器内，上面放黄瓜丝。4.A料调匀，放入装有黄瓜丝的容器内，再把已经烫好的鲍鱼片、海螺片、海肠、蚬子肉摆在上面，撒香菜、红泰椒点缀即可。

关键：原料烫的时间不要过长，否则质地太硬，影响口感。

●乌龙抖金袍

卖点：制作时先蒸后熏再冷藏，味感丰富，造型美观。

原料：鲜鱿鱼筒1条（重约80克），熟牛头皮50克，三文治火腿丁、海参丁、虾仁丁各10克，白糖、茶叶各50克。

调料：A料（盐3克，花椒、八角各5克，葱、姜、即墨黄酒各10克），B料（盐、蒜蓉各2克，姜蓉3克，香菜末、鸡精、白糖各1克，味精1.5克，辣鲜露、红油、陈醋、剁细的香辣酥各5克）。

制作：

1.鱿鱼处理干净，加A料腌渍3小时。2.牛头皮切小薄片，与火腿丁、海参丁、虾仁丁混合在一起，酿入鲜鱿鱼筒内，用保鲜膜裹匀，入蒸锅内旺火蒸45分钟，取出备用。3.取干锅一个，入白糖、茶叶小火翻炒至冒烟，将酿有原料的鱿鱼筒放入锅内，小火熏2-3分钟至表皮色泽金黄，取出晾凉，入冰箱冷藏3小时。4.取出鱿鱼筒，切成厚1厘米的薄片，装盘。5.B料调匀成味汁，跟鱿鱼片上桌蘸食。

关键：熏制时间不要过长，否则影响鱿鱼等海鲜原料的鲜味。

这个说法有一定无聊吧！只要你业务水平高，技术好到哪里都被人看好，但普片存在一个问题，凉菜入门没有别的行业那么复杂，技术也是有高有低，所以被行业内很多其他部门看不起，但是只要你做的够好了，不会存在那些问题的。

感谢邀请！第一凉菜制作方法简单，体现不出中华餐饮博大精深的饮食文化精髓，第二凉菜口感相对简单，体现不出美食色、香、味、形的复合元素，因此凉菜仅仅是作为点缀而出现。好的凉菜，各个地区有不同的做法，在北方地区较常见的凉拌海蛰头，红油黄瓜猪耳朵等等不一而足

想把凉菜做好，必须凉菜品牌话，深圳已经出现这样的情况，菜市场显著位置全玻璃做成的凉菜为，吸塑字做成的霸道招牌，统一的食品服饰和透明口罩，8点钟之后半价销售，总之两个字；正规