翡翠木瓜酥、岭南流沙包的专业配方及做法是什么？

●翡翠木瓜酥

流程 和面→开酥→包馅→炸

制作 1.将250克面粉、100克猪油、125克黄油和匀成油心；将300克面粉、40克黄油、50克鸡蛋、150克菠菜汁制成水油面。2.将和好的水油面包入油心开酥，折叠三次后，入冰柜冷冻30分钟后，取出切成条，再斜切成小片擀开备用。3.将木瓜去皮切成小粒做成馅。4.将擀好的皮包入木瓜馅，收口时粘上麻仁，入三、四成热的油锅中炸熟即可。

点评 将馅心制作成咸鲜口，口感会更好，此款点心的酥油用量要少一些，否则成酥后容易松散、漏馅。

●岭南流沙包

流程 和面→下剂→包馅→蒸

制作 1.将500克面粉加入6克酵母、8克泡打粉、10克白糖、200克水和匀下剂。2.去皮肥膘肉250克、咸蛋黄200克、白糖500克打成茸，搅匀后制成流沙馅。3.将下好的剂子擀开包入做好的流沙馅，上笼蒸熟即可。

点评 将咸蛋黄蒸熟搓制的更加细腻一些，制成的面皮会更加光滑，如果将成形的流沙包制成饼形后煎制，成菜也不错。

●菌皇汤纸包野菇

味型 咸鲜味。

卖点 经过煨和火局的野菌，不仅爽口入味，而且含有丰富的矿物质和维生素，具有美颜健肤、益肠理气、防辐射的食疗作用。

制法 1.将茶树菇、海鲜菇、鸡腿菇、松茸菇各50克焯水后拉油，加入盐、味精各3克，鸡粉5克，家乐蚝油6克，菌皇汤50克烩制好后备用。2.把油纸（也可用玻璃纸）刷上色拉油5克，包入烩好的菌类，用葱条扎好，放烤箱火局至表面浅黄色，取出，放于盘内，撒上红椒粒、葱花，配上菌皇汤250克一同上桌即可；

●菌皇汤 松茸菇500克，焯水后加入开水1千克，入沙锅内小火煲制1小时，放家乐浓汤宝、盐各8克调味即可。