牛排为什么没有八分熟？

牛排的熟度是rare（1），medium rare（3），medium（5），medium well（7） 和well done（全熟），国内数字区分熟度完全是翻译过来的，用的人多便成为习惯。无论在食客与厨师眼里，7成与8成真心区别不大，只是你说8成熟会显得土鳖罢了。

在西餐厅点牛排的时候，服务员都会问：请问你要几分熟的牛排？很多人对这个问题，都会停顿几秒再给出答案：三分、五分、七分或者全熟。然而也有的会回答：我要四分、六分、八分。

其实，牛排是没有所谓六分八分熟的！

也许你吃过很多次牛排，从来没有在意过它的生书度。为了能够让你下次吃牛排显得更专业，我来给你说一下关于牛排生熟度知识。

如何辨别牛排的生熟度呢？我们可以从外形色泽来分辨。

生牛排：牛排内部为血红色而且温度不高。

一分熟牛排：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于生牛排）。

三分熟牛排：内部为桃红且带有相当热度。

五分熟牛排：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。

七分熟牛排：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。

全熟牛排：牛排内部为褐色。

七分熟牛排适合初食者

一分熟的牛 排中间几乎是生的，带血色。生的带血牛排，汁多而且具有真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。全熟牛排则呈咖啡色，几乎熟透。半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽。

七成熟是普通大众比较能接受的熟读，比较适合初始者。多试几次之后，则可根据个人爱好来选择生熟度。

菲力牛排在三分或五分熟的时候才能保留它的柔嫩多汁本色；雪花牛排最好吃全熟，此时肉中间的筋才能烤熟，香气也会充分散发出来

推荐大家去了解一下拼接肉也就是重组肉，和原切肉的区别。

如果是原切肉，几分熟的真心可以按照自己的口味来点，甚至你就按照自己认为的百分比熟度也是可以的。生，有点生，半生，快熟了，熟透了。而如果你点的是三四十块钱一份的所谓，牛排。那么还是点一个熟透了的吃比较卫生，下面我来解释一下。

原切肉，也就是直接切下来时是无菌的，在保存加工运输的时候也只是表面被感染细菌，在高温煎炙下细菌无法存活。好了，安全问题得到保障后，接下来再讨论口感的问题。

而重组肉则是一些碎肉再添加一些食品添加剂，类似于胶水将碎肉固化，而后高温失活后就成了大家常见的“牛排”。这类肉是从里到外均被细菌感染的概率极大，所以，还是点一份全熟的吃起来安分些。至于口感，还是先不要考虑了。你想想，你家炖牛肉的时候那牛肉是几分熟，快百分熟了吧。

牛排划分熟度为全生，一分熟，三分熟，五分熟，七分熟，全熟，表示牛排程度状态。

全生

牛排内部为血红色，

而且温度不高。

46–49 °C

一分熟或一成熟

牛排内部为血红色，

且内部各处保持一定温度。

即所谓带血牛肉，

是表面稍有一点焦黄色泽，

当中完全是鲜红的生肉状态。

52–55 °C

三分熟或三成熟

内部为桃红且带有相当热度。

切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，

其间 70% 肉为红色并带有大量血水。

五分熟或五成熟

牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，

整个牛排都很烫。

切开牛排见断面中央 50% 肉为红色，

带少量血水。

60–65

七分熟或七成熟

牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。

切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，

肉中血水已近干。

65–69 °C

全熟或十成熟

牛排内部为褐色。

71 °+

牛排的成熟度都是奇数，也就没有八成熟的选择了

牛排的成熟度分成以下几个

1. raw：全生

   

2. Blue：近生

   

3. rare：一分熟 简称R （牛肉两面高温煎烤60秒，内部肉质还是生的）

   

4. medium rare：三分熟 简称MR （有明显血水，内部肉质粉红色）

   

5. medium：五分熟 简称M （内部可见血丝，超过50%选择这种，牛排肉质发挥的最好）

   

6. medium well：七分熟 简称MW （内部肉质粉嫩，已经不见血丝，最适合国人）

   

7. well done：全熟 简称WD （几乎是嚼不动的口感）

   

不同的成熟度带给人不同的牛排口感，当然也需要对应不同的牛排的位置。西冷、眼肉、菲力这些我们经常听到的牛排位置往往大家都不很清楚他们其实对应更适合的成熟度。

西冷牛排：牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。老人和小朋友吃起来会有些费劲。由于要带肉带筋一起切割食用，3成熟、5成熟最好。

眼肉牛排：牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。5成熟、7成熟最能发挥眼肉的牛肉香味。

菲力牛排：是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。3成熟、5成熟最能发挥它的肉质特点。

关于牛排的一些小知识简单的分享，希望你喜欢

牛排好了，吃起来

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

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牛排的成熟度都是奇数，也就没有八成熟的选择了

牛排的成熟度分成以下几个

raw：全生

Blue：近生

rare：一分熟 简称R （牛肉两面高温煎烤60秒，内部肉质还是生的）

medium rare：三分熟 简称MR （有明显血水，内部肉质粉红色）

medium：五分熟 简称M （内部可见血丝，超过50%选择这种，牛排肉质发挥的最好）

medium well：七分熟 简称MW （内部肉质粉嫩，已经不见血丝，最适合国人）

well done：全熟 简称WD （几乎是嚼不动的口感）

不同的成熟度带给人不同的牛排口感，当然也需要对应不同的牛排的位置。西冷、眼肉、菲力这些我们经常听到的牛排位置往往大家都不很清楚他们其实对应更适合的成熟度。

西冷牛排：牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。老人和小朋友吃起来会有些费劲。由于要带肉带筋一起切割食用，3成熟、5成熟最好。

眼肉牛排：牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。5成熟、7成熟最能发挥眼肉的牛肉香味。

菲力牛排：是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。3成熟、5成熟最能发挥它的肉质特点。

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牛排好了，吃起来

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

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有啊！T骨牛排 （T-Bone Steak）啊！

因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。关于T骨牛排，大厨是会建议：五至八分熟的。所以怎么会没有八分熟牛排呢？

通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。这是牛排选料的位置：

全生（英文 Raw; 法文： Cru）： 指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢；

- 一分熟（英文：Blue rare, very rare；法文： Bleu）：表面被煎烤，但内部通常是生冷的；

- 二分熟（英文：Rare； 法文： saignant ）：表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热；

- 三分熟（英文: Medium Rare； 法文：saignant ）： 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；

- 五分熟（英文：Medium, 法文：à point, anglais）: 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；

- 七分熟（英文medium well-done， 法文 cuit, demi-angalais）牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；

- 全熟（英文 well-done， 法文： bien cuit）牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；

- 过熟（英文 over cooked， 法文： trop cuit）牛排色泽偏黑，焦脆；

西餐牛排分为「一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟」，或者称为「一成熟、三成熟、五成熟、七成熟和全熟（十成熟）」，其实只是一种翻译的习惯。最初翻译的人没将其翻译为「二分熟、四分熟、六分熟、八分熟」，被广泛传播后就这样定下来「一三五七分熟」并成为了习惯。

若听到有人说「我要一份八分熟的牛扒」，其实并不能说他错了，他只是不了解西餐当中的一些习惯说法而已（他要的其实就是七八分熟的牛扒）。

牛排只有八分熟是因为这是西方人规定的，对于他们大多数人来说不喜欢吃太熟的东西，如果到了八分那么牛排就已经失去了它原有滋味就品尝不到鲜美了，这只是西方人的观点，其实对于中国人来说并不能代表什么，中国人不喜欢吃生的，认为会很血腥，而且生的东西有很多寄生虫，吃的太生会不健康

有啊！T骨牛排 （T-Bone Steak）啊！

因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。关于T骨牛排，大厨是会建议：五至八分熟的。所以怎么会没有八分熟牛排呢？

通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。这是牛排选料的位置：

全生（英文 Raw; 法文： Cru）： 指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢；

- 一分熟（英文：Blue rare, very rare；法文： Bleu）：表面被煎烤，但内部通常是生冷的；

- 二分熟（英文：Rare； 法文： saignant ）：表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热；

- 三分熟（英文: Medium Rare； 法文：saignant ）： 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；

- 五分熟（英文：Medium, 法文：à point, anglais）: 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；

- 七分熟（英文medium well-done， 法文 cuit, demi-angalais）牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；

- 全熟（英文 well-done， 法文： bien cuit）牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；

- 过熟（英文 over cooked， 法文： trop cuit）牛排色泽偏黑，焦脆；

牛排当然有八分熟、全熟的说法，因为我们是顾客，对饭店来说顾客是上帝，上帝要几分熟，厨子就得做几分熟的，不得以外国人一般用三、五、七成熟的说话狡辩。我曾去牛排店吃过几次牛排，每次要的都是全熟的，服务员什么都没说，立刻去做了。

牛排为啥没有8分熟，因为牛排生熟程度是按奇数来分的，一般不会按偶数分。

牛排的种类

牛排种类非常多，常见的有四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）

菲力牛排：牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，肉质非常嫩，适合喜欢吃瘦肉的朋友。食用程度：3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

肉眼牛排：取自牛肋肉，肥瘦相间，煎烤的味道很香。食用程度：3分熟最佳。

西冷牛排/沙朗牛排：牛外脊上的肉，外圈带白色肉筋，含一定肥油，有嚼劲，肉质硬。食用程度：不宜太熟，5分熟以内，吃的时候连白色肉筋一起切食。

T骨牛排：牛背里脊肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。

干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，待肉色变深，牛肉组织软化后再进行烹制。

牛排熟度

按等级划分

生熟程度以奇数区分，主要分为：一分，三分，五分，七分，全熟。

按温度划分

按视觉划分

近生牛排：湿软，多汁，新鲜，外层挂汁，内层生肉。

一分熟（Bleu）：也就是所谓的带血牛肉，是表面稍有焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态，生熟层次感交汇。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。

五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡，带少量血水。

七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感，切断面有一条窄窄的红线，肉中血水已近干。

全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重，有弹性 。

牛排取自牛身上的不同部位，其烹饪的方法也不同。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤；牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片；T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚，适合煎烤。

牛肉味甘，性平，归脾、胃经，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。但吃牛肉或者牛排也需要注意，选购的牛肉最好是正规的，安全的牛肉，以免不正规的牛肉在不熟吃的情况下感染寄生虫。

吃牛肉（牛排）有一些饮食搭配需要注意：

牛肉跟红糖：不利于营养的吸收

牛肉跟白酒：容易上火

牛肉跟板栗：呕吐

牛肉跟韭菜：中毒

牛肉跟田螺：不宜消化、腹胀

牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，所以没有小编问的偶数的熟度。

分为：

全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉

近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）

五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

牛排为啥没有8分熟，因为牛排生熟程度是按奇数来分的，一般不会按偶数分。

牛排的种类

牛排种类非常多，常见的有四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）

菲力牛排：牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，肉质非常嫩，适合喜欢吃瘦肉的朋友。食用程度：3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

肉眼牛排：取自牛肋肉，肥瘦相间，煎烤的味道很香。食用程度：3分熟最佳。

西冷牛排/沙朗牛排：牛外脊上的肉，外圈带白色肉筋，含一定肥油，有嚼劲，肉质硬。食用程度：不宜太熟，5分熟以内，吃的时候连白色肉筋一起切食。

T骨牛排：牛背里脊肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。

干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，待肉色变深，牛肉组织软化后再进行烹制。

牛排熟度

按等级划分

生熟程度以奇数区分，主要分为：一分，三分，五分，七分，全熟。

按温度划分

按视觉划分

近生牛排：湿软，多汁，新鲜，外层挂汁，内层生肉。

一分熟（Bleu）：也就是所谓的带血牛肉，是表面稍有焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态，生熟层次感交汇。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。

五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡，带少量血水。

七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感，切断面有一条窄窄的红线，肉中血水已近干。

全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重，有弹性 。

牛排取自牛身上的不同部位，其烹饪的方法也不同。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤；牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片；T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚，适合煎烤。

牛肉味甘，性平，归脾、胃经，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。但吃牛肉或者牛排也需要注意，选购的牛肉最好是正规的，安全的牛肉，以免不正规的牛肉在不熟吃的情况下感染寄生虫。

吃牛肉（牛排）有一些饮食搭配需要注意：

牛肉跟红糖：不利于营养的吸收

牛肉跟白酒：容易上火

牛肉跟板栗：呕吐

牛肉跟韭菜：中毒

牛肉跟田螺：不宜消化、腹胀

牛排当然有八分熟、全熟的说法，因为我们是顾客，对饭店来说顾客是上帝，上帝要几分熟，厨子就得做几分熟的，不得以外国人一般用三、五、七成熟的说话狡辩。我曾去牛排店吃过几次牛排，每次要的都是全熟的，服务员什么都没说，立刻去做了。

吃牛排时常常听到有人说要八分熟，其实是不对的，毕竟牛排的熟度一般是依据单数区分的。

是不是有点惊讶，竟然还有一分熟！那不就是接近全生了嘛。其实啊，一分熟的牛排可以是安全的，只要牛排本身需要足够新鲜，烹饪工具生熟分开，就可以享受美味的生肉口感了。

牛排老爹带着五个大小不一的孩子漂洋过海来到中国——

小孩子们本来叫吉米，杰克，戴维什么挺好的。

结果到岸后某个脑壳有包的中国人给五个孩子分别取了中国名字——

老大叫一（分熟），老二叫三（分熟），老三叫五（分熟），老四叫七（分熟），老五，叫……焦了……

所以，牛排老爹家确实是真没有八分熟。(泪流满面)

纯属翻译时就脑壳有包。

想一下张三家大儿子叫大宝，二儿子叫四娃，三姑娘叫八妹……

虽然名字确实没有叫八分熟的。但是现在因为这个译法的误导，越来越多的人用实际口感的生熟度来告诉服务员自己是想要哪种。

老四译法错误名叫七分熟，而它代表的是七八分熟的形态，你不喊它名字，你说八分熟并没有什么不对，而有些人非要跳出来哔哔说没有八分熟！

吃牛排时常常听到有人说要八分熟，其实是不对的，毕竟牛排的熟度一般是依据单数区分的。

是不是有点惊讶，竟然还有一分熟！那不就是接近全生了嘛。其实啊，一分熟的牛排可以是安全的，只要牛排本身需要足够新鲜，烹饪工具生熟分开，就可以享受美味的生肉口感了。

八分熟是外行这种说法其实就是五十步笑百步，牛排熟的程度是按照“度”、“分”来计算的，一个专业的厨师可以精确到例如“七度十五分”的熟度，只不过能做到这种水准的厨师实在是太少了，所以很多人简化为十个等级。所以，说几分熟本来就是外行说法，又何谈八分熟是不专业的呢

只不过吃个牛扒而已，还穷讲究没八成熟，姐我吃牛扒从来是爱多生煎多生，我只介意牛的那个部位肉质细嫩，那个部位适合烤焗还是快煎，要洋葱汁蒜茸汁还是红酒汁.........。而且我吃太多牛了我一个人一次起码要一磅多的牛扒一个星期起码三到四次，坐月时吃足三个月一日起码一顿。不自夸我相信一般的厨师做牛扒也比不上我。所以如果点份牛扒要八成熟就笑别人的人只是有点小常识扮高知而已，在我眼里才是土鳖一个

是真的吗？前几天去吃了两次牛排，人家问要几分熟的，我说的都是8分熟，这也太尴尬了