厨师们常说的千滚豆腐万滚鱼是什么意思？

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千滚豆腐万滚鱼，是一句民间俗语，意思是豆腐在锅里煮的时间越长，吃起来就越劲道，越有嚼头；鱼是越炖越嫩。

小时候，父亲总是变着法子给我们做各种美食，我经常围在灶头看父亲变戏法式的做美食，即好奇又嘴馋，每当父亲煮豆腐或面条时，总不忘说上一句话：千滚豆腐万滚签。在闽南，把面签叫签。闽南人总喜欢吃煮透煮烂了的面条。谢谢题主，让我又想念父亲了，父亲离开我们整十年了，每当@优岳7 炖豆腐煮面条时，总是牢记父亲的话，煮得久一点，每次得到家人或朋友的赞许，总是很开心；在新农商网答题这些日子，这美食话题让我答得很伤感，也很欣慰，也许是父亲的欣慰吧!谢谢题主!

豆腐炖煮过程中，豆类中固有的抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂、肠胃胀气因子等较耐高温，需经长时间加热才能破坏掉，而经过长时间的炖煮，才能使大豆蛋白质的结构从密集变为疏松状态，呈现千疮百孔的状态，更容易让豆腐入吸收调料的味道更入味，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。如果炖煮的时间不够长，豆腐自身豆腥味不会消除。

鱼为什么越煮越嫩，这与鱼的肌肉组织结构有很大关系，鱼肉的肌纤维比较短，长时间的炖煮，也不会溢出水分，蛋白质组织结构松散，水分含量很高，所以，鱼的肉质比较鲜嫩，这就是为何鱼肉越炖越嫩的根本原因。

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鱼，豆腐都是高蛋白，营养丰富的食物，鱼与豆腐同炖，是绝配，是家宴，国宴都喜欢的美味。智慧的厨师，经过实践，证明这两种食物，炖的时间越长，越有味道。拿豆腐而言，它的蛋白，经过长时间炖煮，蛋白结构会变得松软，便于消化吸收，才能去除豆腥味。鱼肉，蛋白结构短，只有长煮，才能入味，却肉质细腻，烹调是一种智慧，手艺，文化，也是一门科学。

厨师们常说的千滚豆腐万滚鱼是什么意思？

回答悟空小秘书：千滚豆腐万滚鱼，是夸张的手法，意思是说豆腐和鱼都是越顿越好吃的食材。豆腐炖的时间长了，里面出现了许多蜂窝眼，容易入味，而且硬爽滑嫩。鱼也是越顿越硬爽，更不易碎，还更入味。所以说·······。