怎样腌东北酸菜酸一些？

腌酸菜是东北人的专利，过去由于东北漫长的冬季，新鲜蔬菜少，每家都要腌一大缸酸菜人口多的要腌两大缸。1、腌菜时必须先把大缸洗刷消毒放阳光下晒一下，新缸就用水刷一下就行了，2、选菜最好长的菜心饱满的壮芯大白菜(长白菜是白菜帮长的很长的哪种、芯也不饱满不好吃腌出菜发黑)，摘掉白菜绿叶后(绿叶腌菜会变黑)阳光下晾晒。3、把白菜洗净利会水开始装缸，摆一层撒点大粒盐防止菜烂(不放盐也行)，按此法连摆菜在用脚上去把菜踩实(踩时可垫上塑料布在踩保持卫生)，装满缸后上面压上大石头防止加水后菜上浮，加凉水就行但水必须没过菜，菜用热水烫过的是为了能多装些菜或加温水是为了酸的快，这样腌出的菜时间段不好吃，也没有用生白菜加凉水腌出的酸菜白脆。腌菜适合室温在20度左右就行，温度过高容易烂、有臭味，时间在太短腌出的菜不好吃，没有脆酸好味道。酸菜能做出好多样菜:如酸菜猪肉炖粉条`，杀猪肉烩酸菜，汆白肉(做法就是把酸菜横切成丝洗净后篡干水份，把猪肥点的肉切成小长方形薄片，锅放油热下葱花爆香放各种调料少许盐、在放水后把酸菜白肉放到锅里就行。还可包酸菜馅的饺子等等……….'想吃不防试试。

在东北一到深秋很多人家就开始收拾白菜腌酸菜，不过那是老一辈人每年的必修课，到了我们这一代，一般都是从父母家拿父母腌好的，这些年父母渐渐老了做不动了，大部分人都选择买着吃，不过外面卖的为了保证颜色和味道很多都会放防腐剂，不如自己腌的酸菜味道纯正吃着也放心。

酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢?原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。

酸菜的营养价值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

-快速腌酸菜-

用料

主料：白菜一颗；盐适量

做法

1.将白菜切去根部

2.将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分

3.每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄

4.然后将几片摞在一起切成细丝

5.将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了

6.将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵

TIPS

1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。

2、因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面；

3、盐的量多点少点都没问题，就用你的手抓上一把就可以了；

4、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来；

5、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧；

6、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水；

7、酸菜一周就酸了，但是据现在专家们说3~15天之间是腌菜亚硝酸浓度最浓的时候，以后就没有了，也有说是20天的，我也被专家们弄糊涂了。

在东北

腌好的酸菜有很多吃法

且越炖越香

然而，酸菜还有很多美味

主料：大白菜(5棵)、

调料：开水(适量)、腌制粗盐(适量)、花椒(适量)

方法：准备好材料。

1.拿掉大白菜的老帮。白菜一切两半，在半棵白菜中间的上半部切一刀。

2.烧开一大盆水，不能有油脂杂质。

3.将大白菜在锅中焯烫两分钟。菜帮朝下，菜叶朝上。

4.捞出沥干，直到大白菜里外凉透为止，否则会腐烂。

5.将腌缸清洗干净，不能有任何油脂杂质。码一层白菜上面撒上些粗盐和花椒一层白菜依序往上铺，层层紧实地码入缸中。

6.将焯过白菜的水再做开一下，晾凉，倒入酸菜缸中。

7.在上面压入大石头。

注:稍后一两天，大白菜水会渗出来，水面明显有气泡，发酵进行中。如果水位在大白菜之下，则要补充白开水，直到没过大白菜为止。水多了要崴出，盖上盖儿，如果没有盖，可用保鲜膜在上面蒙住。存放在阴凉的地方，10-15度左右最好，温度高了，酸菜容易变腐。一个月之后可以食用。

来自网络

酸菜的制法非常多，最好吃的可能就是最符合你自己口味的那一种吧，这要看你是哪里人了。腌制方法大体是盐水泡、盐水干腌、爆腌（选择气味很大的苦菜，用盐巴辣椒糅揉好，封坛，两三天就开吃）、炝腌（选择气味比较“冲”的青菜制作，腌法类似爆腌）和清水泡。

东北和北方一般就是大白菜酸菜和雪里蕻，白肉炖粉条子那叫一个香！用来煮东北血肠，也就是杀猪菜版本的，更是让人欲罢不能。

另外，出名的四川泡菜，也是吃法多种多样，光吃、下饭，或是当做炒菜配料，都非常诱人。著名的酸菜鱼，就必须要用到川味泡菜。

更南边一些，比如云南的酸菜也是种类繁多，因为之前刚刚写过关于云南的菜的文字，今天就着重介绍一下云南的腌菜吧：

云南的腌菜大多偏酸，而且是宁酸不咸。因为这里不需要长时间储存咸菜来替代蔬菜，所以无需多腌。但日常生活里，少了腌菜，云南人也过不下去，总觉得吃不饱饭。

不同地方的腌菜样子是不同的，味道也是不同的：

昆明的腌菜比较中规中矩，不过份咸也不过份酸，酸腌菜炒肉，是昆明人家最家常的一道菜；

玉溪的腌菜则有些甜，是放了糖的；

西双版纳和德宏流行一种水腌菜，不放盐，直接放到水罐子里泡，拿到太阳底下晒，一两天就能吃了。要吃粘稠一些的，加上一勺米汤就很好。这样的水腌菜炒肉，特别受云南女孩子的欢迎；

滇西腾冲的腊腌菜，是搀上胡萝卜丝一起腌制的，有点微微的甜，一般加上一种树木的花（或是果？）叫棕包米的，一起炒肉吃，特别值得尝试。

当然，也不是所有腌菜都适合炒肉，有些只适合空嘴下饭吃，就像玉溪新平少数民族花腰傣所制作的那种小油菜腌菜，是用一种特别的小青菜花制成的，长长一根，又辣又酸，最适合空嘴吃，很受住校学生的欢迎！

而另一些酸腌菜，则适合与烤肉烧肉一起凉拌吃。

（图片整理自网络）

住了公寓楼房，沒有地方放酸菜缸，可是又特别喜欢吃酸菜，于是我就找了几个大大小小的玻璃瓶子，洗净。把白菜切成细丝，用少许盐拌一下，装进玻璃瓶子里，盖紧，密封好，放在凉爽处，气温10度左右即可。一个月后，清爽的酸菜就好了！去年冬初，买了一个大泡菜坛子，淹的酸菜好吃的不得了！

谢谢邀请。工欲善其事必先利其器。

坛子——坛子很重要，要用过的旧坛子，可以不用很大，够自己一家人食用即可。坛子的密封性要好，洗好晾干备用。

井水——要无污染的井水，井水的好坏直接影响酸菜腌制出来的味道。现在井水条件很苛刻可以考虑纯净水。把水倒进坛子里，不要太多水，2/3即可。

主料——把白菜一片一片摘好洗净，放一旁晾干备用。

辅料——辣椒要小辣椒，要比较硬的刚摘下的。姜不用切片，要整块儿整块儿的来。蒜头可以一整个用，花椒需要新鲜的，刚摘下的。这些洗净放一边备用。

佐料——把需要腌制的原料都准备好了之后，放一些食盐在坛子里，然后倒上一些白酒。搅拌均匀之后，就可以准放食材了。

腌制——把坛子里的水调好之后，把这些主料和辅料全部放进去，放到坛子满3/4即可，不宜太满。把这些主料跟辅料一起搅拌均匀，以便辅料能更好的发挥作用。

食用——5～7天后，可口的酸菜就出炉了。注意有的酸菜容易吸收水分，会熟的比较快，要先吃。腌的太久就不好吃了，而且对人体有害。

酸菜，是东北家庭冬天必不可少的一道菜。一到冬天，挨家挨户就开始买白菜准备腌酸菜了.因为小时候的冬天不像现在，想吃蔬菜随时就去买了。那时候冬天蔬菜少还贵，家家户户都准备酸菜过冬。正所谓腌的一手好酸菜，不愁每次吃不下饭。到了冬天就有热乎乎的酸菜炖粉条和香喷喷的酸菜饺子。那滋味真是好吃极了。不管身在何方，都怀念家乡的酸菜。现在市场上卖的袋装酸菜和自己家腌的酸菜比起来真是差的远了。为了吃上好吃的酸菜，小编特意请教了妈妈。下面就让小编把这个方法分享给大家。

要是自己腌的酸菜，颜色微黄还透亮，而且味道又酸要脆，那这个酸菜就是腌成了。老东北人喜欢把腌酸菜叫成渍酸菜或者渍菜。东北酸菜流传至今，已经衍生出许多种新做法了，但相比起来还是用传统做法腌制的东北酸菜最健康、最好吃。小编要教给大家的就是传统的腌酸菜的方法。

1.把大白菜去掉老菜帮和菜根，撕开后洗净甩甩水分、要记得再晾干表面的生水待用。可以将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。比较大的白菜可以用刀竖着切开也不妨事。

2.腌菜缸和用来压酸菜的石头等重物提前用热水烫洗消毒，晾干水分待用。自己在家里酿制酸菜要注重卫生，一定要好好消毒再用，这样酸菜酿出来才健康，可千万不要偷懒哦。

3.先在腌菜缸的底部均匀地撒上一把盐，然后开始把白菜摆入腌菜缸，每摆上两层就均匀地撒上一把盐，等所有白菜都入缸后上面再撒上一把盐就可以了。

4.把准备好的石头等重物压在白菜上，大约8小时后往缸里加满干净的清水（自来水就可以了），水量要能没过白菜，然后盖上缸盖就算完成了。但缸盖不要盖的太严实，因为酸菜怕热怕捂，盖盖的作用主要防止灰尘落入。

压酸菜的重物用什么都可以。不过，不知道是不是由于小时候腌酸菜，看每家每户都拿这种大石头压酸菜。小编一直觉得这样被石头压住的酸菜才是正宗的东北酸菜。在自己腌制的时候也是特意找的大石头来压酸菜。

还需要注意的是盐的用量不能太多，否则做出的酸菜可能会发苦。腌制东北酸菜的最佳温度是2～8度，如果温度太高则腌好的酸菜就不脆了。

酸菜白肉主料：酸菜、猪五花肉 辅料：粉丝、海米、干辣椒 调料：盐、鸡精、料酒、鸡精、胡椒粉、香油、葱、姜 烹制方法： 1、将猪五花肉煮熟，晾凉后切成片； 2、坐锅点火倒入油，放葱姜、海米、酸菜...

谢友邀请！我不是东北人，(不是东北人也不能说都不会腌制正宗的东北腌酸莱)。且也不会腌制酸莱，只是听说过如何腌制酸莱。至于如何做出正宗的东北腌酸菜，不会做。无法回答。谢邀，祝您开心快乐！.

我有绝招。用矿泉水瓶（最好大口的）。选择好大白菜，把白菜掰开用一个大的盆，放一些白菜撒上一些盐，等白菜有些蔫时用快刀把菜切成细丝用长筷子装入瓶中，（装的实点）。最后拧紧瓶盖随便放什么地方都行。等一个月左右就可以了。（放半年都不会坏。

东北酸菜分生渍和熟渍，熟渍发酵的时间短一些，生渍发酵的时间长一些。

不管生渍和熟渍，买回来的秋白菜都要晾晒几天，晾干一些。渍酸菜前白菜不能用水洗。生渍是把白菜直接放到缸里，缸大的话，白菜根部冲外，白菜叶冲内，转圈码放，码一层白菜撒一层盐，码好后烧两壶开水浇在白菜上，用石头压在白菜上，再放自来水至满缸，一个月后生满白濮就能吃了。熟渍是烧一大锅开水，把白菜放开水里烫一下就捞出来码好晾凉，叶子烫软就可以了，千万不能烫熟了。把所有烫好的白菜与生渍白菜码放程序一样，最后用石头压在白菜上，再放自来水满缸。

熟渍掌握不好火候在发酵的过程中容易腐烂，优点发酵快，同样大小的缸可以码放更多的白菜。生渍发酵时间长，同样大小的缸没有熟渍码放的白菜多，只能在发酵过程中再添加白菜，且不易腐烂，对比熟渍省时省力。个人感觉生渍的酸菜味道更好，酸菜更脆生。

渍酸菜的缸一定不能进油，进油后菜就腐烂了。一个冬天需要根据发酵程度需要换水。淘出一部分酸菜水，再加进自来水就可以了。发酵时间最好在一个月以上吃才好，这个时间能发酵完全。

东北的酸菜水还有一个用处，用来洗猪大肠，将猪大肠的粘液洗掉，再用清水冲洗干净为止。

1.准备一个带水封的坛子，刷净晾干，注意不要有一点生水。

2.把大白菜切根打叶洗净。

3.用大锅（大闷罐）烧一锅开水，将白菜焯水（注意时间不能超会15秒）取出后凉到室温。

.4.将盐粗略的撒在叶间，（500克白菜配10-15克盐）摆在坛子里。撒水12个小时。

5.烧一锅开水凉到室温，倒在坛子里，水一定要没过白菜，且用一块洗净凉干石头压住。盖好盖罐上水封。30天后就可以吃了。

6.取酸菜时一定要带无菌手套，不要弄里一滴生水，防发霉变质。

我每周六都用酸菜包饺子，那个好吃呀，你一旦吃上，就会让你欲罢不能。

酸菜怎么腌制最好吃？

我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~

一个好的酸菜是我们美食里面不可缺少的，特别是酸菜鱼，酸菜牛肉等等这些地方美食…… 方子用的是糯米水做的，做出来带有糯香味，很香很好吃噢，普通的大米水也可以做，只是缺少糯米的糯香，不过同样都很好吃噢！

用料

盐适量

苦芥菜 想吃多少做多少

糯米水/大米水（洗米水）适量

玻璃瓶（瓦缸）1个

酒（50度以上）20g

老祖宗的腌制酸菜方法（酸菜做法）的做法

芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用来炒或者煮汤，比较小棵。苦芥菜通常用来腌制，因为苦的芥菜，菜杆厚，叶子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜还是甜芥菜都可以做。）

瓦缸是芥菜最好的选择，因为透气性很好。

没有瓦缸可以要这样子的玻璃缸，透气性不是很好，但是普遍实用。

糯米（大米）洗米水

芥菜洗干净晾干水分（如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒，让菜叶晒软一些了比较好搓盐，这样菜叶不容易烂），拿适量的盐轻轻搓一下！（这个步骤放盐多点无所谓哈，盐少了搓不好，菜容易坏，搓青时记得要轻一些，别把芥菜搓烂了，搓烂就不好看了！如果是苦芥菜的话，菜干比较厚，用力搓会烂，可以拿盐撒上去，让它的水分出来一些即可。这一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，腌制好了之后不会有怪味！搓青的盐虽然是适量，如果亲的芥菜和图片上的一样，肉厚厚的这种，建议盐尽量多一些，盐少了的话，腌制的时候容易软，而不脆。）

搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹没过芥菜，加人20克50度以上的白酒（防止水和菜不够干净导致生花），把它放置在阴凉通风处，盖好，不让菜见光（不见光的话，菜会更漂亮哦）静置两天让其发酵。

静置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水（每次换水都加人20克白酒哦），静置三天。

静置三天之后再换一次，一共换两次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦来吃了！（随着天气的变化，亲们要自己适当的延长酸菜的发酵时间哦！）金黄明亮的酸菜出坛子啦！！！

美美的酸菜，无添加，吃得放心！！！

很多人为没有玻璃缸和瓦缸烦恼，小编告诉你不用烦恼噢，你可以用这种宽口的储存罐噢！

这种也可以用噢！

或者说，你家里有吃腐乳，或者其它腌制品剩下的这些瓶瓶罐罐也可以利用起来噢！

实在没有宽口瓶子，这样的玻璃瓶家里都会有一些的吧！

小贴士

只要你觉得方便的瓶子都可以用起来噢！

另外，如果你用的瓶子过小，或者瓶口过小的话，菜是放不下瓶子的，要给菜搓完青之后切到你需要的大小，或者适合放到瓶子的大小噢！

把菜切到你满意的大小之后，把菜放进你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水进去腌制噢！罐子/瓶子不要密封，稍微盖好不让脏东西进去就可以了！因为酸菜发酵需要透气，太密封了，它发酵的时候会产生气体把罐子/瓶子撑爆的噢！

记住最最重要的一点是，不管是用什么缸/罐/瓶来腌制，都不能粘到油哦，一定一定是无油容器噢，不然腌制的菜会发霉发臭的噢！

还有，塑料瓶也是可以做的，只要不是那种腌制之后会有塑料气味就可以用，但是为了你和家人的身心健康，建议还是用玻璃，瓦罐，陶瓷……

由于是腌制酸菜，腌制过程水和菜都在发酵和发酸，建议不要用铝，铁和不锈钢，怕腌制过程，它们会被腐蚀……

还有人问，腌制过程粉水分离，粉沉淀了怎么办，要不要摇晃或者开盖搅拌一下？！ 我的回答是NO，千万不要。粉水分离沉淀是正常的，只要你粉水混合均匀之后倒入酸菜腌制之后就不要再去动它了！ 也不能去动它，就让它安静的自生自灭直到腌制好，你如果去动它它就坏了！ 会有一股特殊的臭味让你生无可恋的。

注意一点，因为很多朋友洗菜的时候，或者容器不小心碰油，泡菜的过程中水面会长白毛或者漂白花，所以水里面要加入少许白酒，白酒能防止泡菜的水生花长毛。（酒量可自行调节，我每次泡都是五斤左右的菜，所以水里面我放的是20克酒，每次换新的洗米水，新的洗米水里面都要加好了再换，如果是2/8比例的粉水，不用换水，不换水的话就不用再另外加酒进去了，刚刚泡的时候就一次性加好即可。）

喜欢的朋友别忘了点一波关注，带你了解更多美食~

东北酸菜，不仅北方人离不开，南方人也十分热捧。我的腌菜方法很简单，少溶量，常吃鲜的办法，很适合城市居家生活，喜欢的，不防试试~~保你十天左右就能吃上可口的酸菜~~

用料

大白菜3棵（18斤）盐每斤15克

腌东北酸菜的做法

5-6斤左右的大白菜，切成四块儿。为的是腌的快，少占溶量。

每块儿白菜拿自来水冲洗，一是去掉农药残留，同时菜邦也分开了~~

冲洗过的白菜。

按每斤白菜15克盐，提前备好，均匀的散在白菜上。

将散好盐的白菜，码在一个大点的盆里。

全部白菜散好盐，不加水，用保觧膜封好。上面压些重物，如装水的盆子等~~

需要腌制两天，这当中每半天上下翻一遍，这样白菜会腌出水，上下均匀腌泡~~

本来腌了两大盆白菜，两天时间合成一盆了。

为了勤腌勤吃，新鲜快捷。不用太的的溶器，家里现有的瓶啊罐的，保鲜盒都可以，将它们塞的满满，洗掉的菜叶子放在最上面，盖好盖子放厨房通风处就可以啦~~三天左右在上下倒一次。十天左右就可以吃了~~

小贴士小溶量腌酸菜，优点是体积小好管理，南方天气乎冷乎热，酸菜时间长了会酸的没法吃，这样腌到一定时候，可以放到冰箱保鲜。总是吃新鲜脆生的酸菜~~

大白菜去掉老帮子，用刀一切两半洗干净，烧一锅开水把切好的白菜快速用开水烫一下捞出凉了装缸上面撒少许盐。用小米烧一锅米汤把米捞出，米汤晾凉倒入菜缸，用大石头把菜压实就可以了，一个月左右菜就变酸了，非常好吃，拿酸菜的时候手一定洗干净。

酸菜怎么腌制好吃，这要看本人的口味。有些人喜欢吃酸点的，而有些人喜欢吃一般有点酸味就行，那来就扯上:腌制的用料和手法了，我是四川人，四川的泡酸菜也很出名，基本上家家都有，我也只会做四川的泡菜，其它地方的不懂，我下面来介绍一下四川的泡菜供你参考，首先准备一个泡菜坛子，士坛子更好，用一锅烧一锅开水，（水烧开后加入少许花椒，少许几个干辣椒，放人盐，注：要酸点就少放点盐，但也要有盐味:加点冰糖，烧一下，端离火口放在一边等它凉透，倒入坛内，把所要泡的菜，如：大白菜等洗淨凉干，或先拿盐腌制几分钟，挤干水粉放入坛内。泡上四十天以后就可以食用了，,坛沿水一定要保持干净，经常要清洗换掉，吃时切碎加味精，红油，少许白糖拌更好吃，

一般有两种腌法， 吃起来口感略有不同。我家腌酸菜，大白菜挑选出青储的好菜以后，余下的，有小棵菜和 好一点的有心的，最低要求要有芯，趴棵菜直接在地里捆好做冻白菜，大白菜砍下来晒两到三天，然后准备腌菜，生腌直接进缸大棵摆好小棵找缝，摆两层踩一次然后放盐，一缸放两袋 ，如果屋子凉的话一袋也行，直到码出缸外三到四层，放上石头，三天以后加水，腌一个月 中间看情况放酸菜鲜， 色泽金黄 口感爽脆 可以长时间炖煮 杀年猪爱用这样的，没有第二种装的多

熟腌 ，大锅烧水，水热烫白菜，唯一不同就多了一个烫的过程，腌制过程一样，这样的适合做 酸菜炖土豆条 渍菜粉 ， 特点软烂 酸的快 热屋子容易烂 还有不是特别酸

另外大头菜也可以 整个也好，切丝，两半的都行 ，不过半个月就酸了，亚硝酸盐有点高 建议早腌晚吃 东北小丽

全国各地酸菜种类繁多，制作方法也各种不同，东北辽宁秋天一般都用大白菜制作酸菜，称为渍(jī)酸菜，书面上都写成了腌酸菜了，其实腌制的叫咸菜。

渍酸菜最怕的就是烂缸。要防止酸菜烂掉，制作过程中每一道程序都马虎不得。

首先在选择大白菜时，要选择无病的中等棵最好，把选好的大白菜晒几天去去水份。

第二步，把晒好的大菜摘去老帮烂叶，用清水洗净晾干，切勿沾油。再把大白菜头朝缸壁，一层层码入缸内越实越好。每两层要撒入少许食盐，码至缸囗持平为止。白菜上面盖上一些清洗干净的老菜帮，再用大石块压上。

第三步，往缸内注水，至水位略低于大白菜即可。然后用纱布把缸囗蒙上，过两天如果水多，还要淘出一些，以免外溢。

等自然发酵一个月左右，看见缸內长满白醭，就算溃好了。

另外，渍酸菜发酵期适宜超过零度的低温，温度过高很容易烂缸，温度过低发酵慢，影响酸菜品质。

图片源于网络侵权即删。

谢邀！过去大多数都是烧上一锅水，把大白莱修理好，下锅渍一下，出锅拿到外面桌或各种板架上控干水，凉后在往缸里放，现在多数都生腌，一层白莱，一层少量的盐，踩缸，腌满缸后水要超过莱，压块板石就可以，见谅！

腌酸菜分生渍和熟渍。熟渍就是把白菜用开水榨透，捞出晾干后再渍。没什么大学问，一层白菜一层盐最后用块石头压上再添满水，过段时间就能吃了。生渍最简单，把收拾好的白菜一层盐一层白菜装进缸里压实，最后压块石头添点水完活，我年年就这么干，也只能这么干，到了冬季一色酸菜炖五花肉

关于东北酸菜的

腌制，我有以下几种方法仅供网友们参考。第一种，就是生腌，即是把白菜休理干净后，晒几天，然后装缸，一般都是一层白菜一层盐。如果用的是大缸，每缸的用盐量不超过三斤半，装完缸，然后上面再压上大石头，最好的应该是河里捞出的石头，都要刷干净，两日后添水，也有一日后添水的， 添水一般以自己能看到水位为最佳标准，一周后，水位自然上升，一个月后，就开吃啦！不过，这之前，酸菜缸上绝对不能粘油或者放面板，以免酸菜烂掉！第二种是熟腌，就是把干净的才菜放入开水中烫一下，一般都是以烫倒白菜叶为准，然后凉冷装缸，也是一层白菜一层盐，其它的和上述是一样的。第三，混合腌菜，就是按照生腌法装完缸后的第三天，添加开水，这叫初次发酵，添加开水的量，以能看到水位为准，也是缸上压上大石头，然后等待发酵，一个月之后就可以吃啦！第四，有往缸中添加糯米水的，效果也不错。第五，还有人把才菜直接切成丝，装入大缸腌制的，都很好。以上，是我的亲身经历，愿意把它分享给朋友们。

东北酸菜，一提到这个就流口水。清脆、爽口、开胃、解腻，炒炖做馅真是再好吃不过了! 以前住自己家小院时，深秋初冬，我妈就开始“积酸菜”了，用半人多高的大缸积。那些看不上眼的“小坷拉”白菜，都能积成好吃的酸菜。

那时冬天 的当家菜，除了大白菜就是大萝卜、土豆，所以酸菜真是冬天的调剂菜了。酸菜白菜炖粉条，酸菜炖大骨头汤，酸菜羊肉馅的饺子，最常吃的就是酸菜馅的饺子、包子。所以我今天就来两道菜吧，一道酸菜粉丝，一道酸菜饺子。

【肉丝酸菜粉丝】

材料：酸菜一盘，粉丝2小捆，猪肉100克，油适量，酱油少许，盐少许，葱花少许，水少许，淀粉少许，料酒少许

制作过程：

1. 酸菜、猪肉、粉丝准备好；酸菜切细丝，水冲一下就可以了，不要泡水，以防酸味流失；

2. 猪肉切细丝，放少许淀粉、料酒抓捏入味；

3. 粉丝用温水泡软，然后剪短；

4. 炒锅加中火加热，倒油，凉油时就将肉丝入锅中，轻轻划散，倒入葱花，再转大火炒变色；

5. 将酸菜倒入锅中翻炒，均匀蘸上油脂；

6. 撒盐、倒少许酱油，有点颜色的菜，北方人还是很喜欢的；再把粉丝倒入锅中混合，倒少许水煮两分钟，粉丝成熟变软并吸足了菜汁，出锅。

【猪肉酸菜饺子】

材料：酸菜，猪肉，牛肉，大葱半棵，植物油，盐，生抽少许，蚝油，凉水，柔软的凉水面团

制作过程：

1. 酸菜清洗一遍，我用的现成的酸菜丝，只洗了一下，再攥干水；

2. 肉馅可以只用猪肉馅，我用了大部分的猪肉馅和一小部分的牛肉馅，酸菜吃油，所以可以适当用点儿肥肉； 肉馅中撒适量盐、生抽、蚝油，大葱切葱花，再一边调馅一边加少许凉水；

3. 顺着一个方向混合均匀，成细腻的肉馅；

4. 将切碎的酸菜放入肉馅中，充分混合均匀；

5. 提前揉好并饧得滋润的面团搓成长条，再切成大小均匀的剂子，擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮儿； 取适量馅放在皮上；

6. 按自己的手法或包或挤成饺子状；

7. 全部的饺子都包好啦；快包完之前就煮一锅水，正好包完能直接下锅煮，一点儿不耽误！

我是头条号美食原创作者“Meggy跳舞的苹果”，在我的“文章”里，你可以看到2000多道快手美味家常饭菜，还有简单上手的烘焙点心。关注我，一起见证彼此的成长！更多美食图文和短视频还在陆续制作和上传中。

现在家庭人口少不用大缸腌酸菜了，用玻璃瓶腌酸菜，先把白菜凉几天晒去水份，把白菜`洗净控干水份后切成细丝放大盆里后撒盐搅拌均匀装玻璃瓶里或饮料瓶拧上盖放两周有酸菜味就可以吃了！

1.准备材料，去菜市场买新鲜的芥菜。

2.荠菜洗净，对半切开晒半天。

3.找一个干净的盆子，放入少量芥菜，加入盐揉搓。

4.把揉好的芥菜放入坛子里，加入事先准备的淘米水，淘米水腌过芥菜。

5.最后一步密封，放阴凉处七到十天。

家里是东北农村的。基本每家每户家里都有一口超大的瓷缸.我家有两个一大一小。记得前几年家里腌酸菜都会有邻居帮忙得。先把白菜剖干净。然后烧水。热水烫白菜。在码缸里。码一层放层盐。在放热水。压块大石头。大缸两块。现在也有生腌的。就是不用热水烫。当然我不会腌。我是负责吃的

给喜欢吃酸菜的朋友提供一个方便在楼上腌酸菜的方法，首先把买来的白菜的白菜帮都掰下来，一个叶一个叶的都洗干净，然后用刀片成薄片，再细细的切成丝，用盐杀一下，然后等白菜蔫巴了，放在小水桶里，这种方法适合住楼的人家，没有那么多地方放置酸菜缸，记得酸菜桶放在凉快地方，得淹到时间，超过一个月才能吃

李先生你好！关于如何腌制酸菜这个话题就在新农商网中，我也谈了一些个人的经验，请你翻看查一下，也许对你有启发，因为做腌菜的品质好或合人口味实在很难做到，要你自己去做、去看、去悟、品尝，学会选购原料鲜菜，打理等多个环节，做点来自己享用是完全可以做到最好的。

重庆 南岸 南坪 丅。

酸甜可口

我就是从小吃酸菜的翠花！

英雄不问出处，我从不自卑我是农村的孩子，从小父母为了给我最好的教育一直送我在省会上学，虽然也有些同学闲言碎语，但是我从不觉得自己比他人卑微。他们会的我全会，我会的他们不会[呲牙]

农村的酸菜怎么做，在我家乡做酸菜是传承，外婆/奶奶传给女儿/媳妇，我从小耳熏目染的闭上眼睛也知道酸菜制作的方法和讲究。

我们这酸菜分泡菜和坛子菜2种，都是属于酸菜大类。和大家分享一下坛子酸菜的家庭秘制方法[呲牙]，老家在长沙40公里外的郊区乡村，从小这边的农耕文化就是，食在当季，每个季节的蔬菜吃家里贤惠的妈妈/奶奶/外婆，都会制作酸菜，一是储存食物以应对青黄不接的时候，二是丰富每天的菜肴吧。

按节气，现在是做干红薯叶的时候，这个时候的红薯开始收获。

1⃣️在丰收采挖前把嫩一点的红薯杆带叶一起采摘下来。

2⃣️采摘好的红薯叶清洗干净，摊开晒2天，如果太阳大温度高晒1天就行。

3⃣️把晒奄的红薯叶切成2cm左右长，撒上少许盐拌匀放进老坛里发酵。第二天拿出来再晒，如此反复几次。第二天半干的时候就可以吃，晒干一点更好储存，做好的红薯叶煮鱼，炒五花肉真是十分美味，开胃又下饭，而且鲜。

大家试试吧！

要说腌酸菜，东北人最有发言权！在东北，酸菜可以从十一月吃到明年五一。算的上最长久最美味的一道菜。

一：首先挑选包心好，中等颗白菜，约四斤左右，太大不易腌透，吃时捞出一颗一次吃不完，剩下再放缸里易沾油而使整缸酸菜腐烂。太小包心不好，口感欠佳。

二：将挑好的白菜根部切掉，摘下黄叶和老帮，晾晒两天让白菜蒸发水份蔫巴。

三：开水烫洗腌酸菜容器，缸或桶，注意，容器一定不能有油渍。然后晾晒干。

四：锅刷干净，同样不能有油，烧一锅开水，将晾晒好白菜根部朝下排队式码放，水开烫至约五分钟，将白菜翻过来，烫白菜尖，轻轻烫一下保留白菜绿色即可捞出。

五：容器底层撒少许大粒盐，将白菜首尾相搭摆放整齐，一层白菜一层盐，白菜装满并超过缸沿3—5厘米，将锅里掉下的白菜叶盖在白菜上。

六：白菜自然下沉一夜后，找一块青石，清洗干净，压在白菜上，待两三天后，白菜沉至缸沿下，填上清水，没过白菜。

七：腌酸菜最佳温度8——15℃，太低不利于发酵，太高容易腐烂！自家吃必须发酵一个月以上。

小提士：腌酸菜全程不能接触油。包括容器工具和手。 不要压太大石头，压太大石头会使酸菜干巴起皮，不水灵。酸菜缸如果放在厨房，上面最好盖一层薄槊料，防止油渍滴落。不在厨房，什么都不盖，让白菜与空气充分接触，促进发酵。

说到东北腌酸菜，这个季节又到了腌酸菜的季节，想起小时候去地里帮妈妈砍白菜的情景， 迎着落日把白菜拉回家，堆在院子里，第二天挑选心实的白菜，掰去老叶去掉没砍的根，清洗干净，在院子里用一个大铁锅，我帮忙烧烧一大锅开水，妈妈把白菜放到锅里稍稍烫一下，放到木头架子上控水，等白菜凉了就两层白菜一层盐的码到大缸里，最后加上水最上面放上事先洗干净的石头，每年积两三缸酸菜。想想那时的生活虽然很忙，和家人在一起过着田园生活很幸福！

酸菜可以做饺子馅、酸菜猪肉炖粉条，酸菜汆白肉等等都非常的好吃。

酸菜在东北正宗做法有两种，一种是生腌的，还有一种就是我刚才说的烫过腌的。生腌的好处是酸菜不易烂，腌制方便，腌制时间长，一个多月。用开水烫的发酵快，二十几天，腌透了就可以了，缸里可以多放一些白菜，但温度高的时候容易烂，温度大约5-12度，有的人积酸菜还要把白菜晒蔫了。晒了白菜腌酸菜，酸菜不易脆爽了。

介绍一下具体腌酸菜注意事项

★腌酸菜时的大缸，锅，器皿要清洗干净，确保无油，防止腐败变质，选用陶缸最好。

★烫白菜时间不能长，白菜外表烫蔫了就可以，白菜烫十几秒就可以了

★盐和白菜的比例1:10或者1:15，盐不能多，否则不酸反而咸了 ，两层白菜一层盐直到缸满了

★放凉开水和生水都可以，水要没过白菜。

★可以加入酸菜鲜防止腐烂，量不能多，腌六天之后放，一缸菜不超5克。

★腌制温度10左右最好，太热容易烂掉，太冷不易发酵。 最早人们腌酸菜是封口的（黄泥），因为天气太冷了，随着气候变暖，现在很多腌酸菜都去掉了这个步骤

★吃的时候从上边拿，不能弄进油，石头选择干净重一些就可以，要压住酸菜防止酸菜漂起来腐烂。

感谢大家支持和点赞！有什么建议下方留言。

今日头条：美食美邦

好吃的酸菜到底怎么腌制？现在小编教一下大家。

购入山东大白菜六颗，晾晒。

这六颗白菜大约55元

12月29日，上午，晴，剥去最外一层叶子，切平根部，对剖两半，放入缸中，哑铃和石头压紧。

牛刀剖菜，这是一把售价1500RMB的旬

缸底撒盐

每层白菜都要撒盐，每一层都要压紧，听到脆裂的声音

29日晚，加水，换石头。白菜明显缩下去一截儿，此刻观察，7颗白菜是可以轻松入缸的。

双季花艺购得一大两扁3块石头，60元

新西兰矿泉水一箱，应是16年出产，汽车保养所赠

2017年，1月2日，阴

入缸一周，水面开始有白色泡沫生成，气味闷酸

2017年1月6日

白膜渐变黄绿，气味浓厚不友善，捞除

这一天，大石头已经没入水面。据说刮南风石头会露头，北风就藏起来，后来，从没看过石头翻上来。经查，这是产膜酵母生成的“醭”，是喜欢氧气的一种酵母菌，水面的空气，但我想主要是酸菜内部的空气，供其生长。石头下沉的过程就是白菜不断排出气体的过程，此间，产膜酵母呼吸活跃，“醭”迅速形成。这层白膜极易腐败变质，需要及时去除。当白菜中的气体完全排除后，水中基本处于低氧的状态，厌氧的乳酸菌开始占优，白菜开始向好。

清除杂物后，补淘米水，水位至缸口

1月7日，强烈的酸味，开始在缸口弥漫开来。酸中带甜，有养乐多的气息。

不好的是，水面上漂浮一层薄薄的油膜，不知道是否来自于淘米水，仍旧略有白泡升起

1月8日，那层薄薄的油膜，令人不安。舀去表面一层水，再用十张厨房纸巾吸油。

缸中似乎不再产生大量气泡，味道却是越来越酸

1月8日后，就是等待。水面不见任何明显的变化，也没有看到有气泡上升，一切都很安静。大概在1月20日左右，气味也不如之前那样蓬勃，取保鲜膜一张，覆于水面之上，减少了表层水与空气的接触。

1月28日，农历新年，正月初一。酸菜出缸。

感觉水很深，整只手伸进去才摸到大石头，如此估算，这口缸至少可以腌制9棵酸菜

被大石头在水中压了30天，再见的那一刻

再见时，碧绿变成金黄，好像圣斗士升级一般。

1月30日，又捞了3棵出来，色相更好。

但这次，主要想看一下，大石头有什么变化。

圆润不少，感觉更重了

腌酸菜，传说中不是一件成功率高的事。同一个人，今年成功了，明年可能就失败了；同一家人，弟弟把白菜放入缸中成功了，换成姐姐放，就失败了。腌酸菜失败，是一件痛苦的事情：一无所获，重新收拾一口酸臭的大缸的心情是很酸楚的。

我这一次成功了，而且，还可以做一个理性的归纳，极大地降低腌酸菜的神秘感。

缸、水、白菜、大石头，不能带油。这里说的油，可能是锅碗瓢盆的油迹，甚至可能是厨房中飘散的油烟，所以，酸菜缸要离厨房越远越好。也可能是白菜本身的油。有推荐说，要用开水烫一下白菜。这样类似于消毒，但在烫死大量有害细菌的同时也消灭了益生菌。其实，有意义的是，彻底清洁白菜的根部，因为，这个部位最容易沾染土壤中肥料、农药等有机物。下一个冬季，我会这样做，剥除两层菜叶，削平根部，洗净，将根部放入开水中略为烫洗，再晾干待用。这样，应该可以有效去除根部的油脂等不良物质，只烫根部，又可以保留白菜脆爽的口感。为什么不能有油？因为，对乳酸菌来说油就是毒药。所以，一双油油的手，没有洗净，就去接触白菜，就是悲剧的开始。

高盐、白开水并不必要，隔绝空气是关键。盐并不需要多，每层白菜间薄薄一层即可。盐的作用不是杀菌，乳酸菌和有害菌，都会被盐杀死。盐的主要作用是促进白菜脱水排气。酸菜缸中，产生酸味道的乳酸菌是厌氧菌，而导致腐败的菌群则属于好氧菌。所以，关键是要控制酸菜缸中的含氧量。虽然，菜将被石头压入水中，但是白菜叶片中是有缝隙的，而菜梆中也有气体。所以，将白菜码入缸中，用石头压上后，应该多等些时间再加水。有攻略说等2到3天，是对的，此时白菜脱水彻底，菜梆中的空气非常少，倒入水后，缸内的气体含量非常低。白开水的功效，一来无菌，更重要的可能是煮沸的水，含氧量更低。但要注意，应该冷却后在入缸，否则，白菜心内，可能会有很长一段处于30度上下的温度，这将是不良细菌快速生成的良机。不过，使用矿泉水也许是更好的选择，有助于独特风味的生成。据说，自来水也行，这个我也是相信的。因为，关键在于含氧量。

要不要封缸。前十天，肯定不能封死。这时，白菜中剩余的气体在大量排出，有害物也在大量生成，需要及时清除，密闭的环境不利于排毒。所以，白醭生成后，要及时捞除。等气体基本排光散尽，就是大石头深深没入水中的时候，白醭就不会再持续生成。此时，在水面上覆盖一层保鲜膜是需要的，减少了水与空气的接触，降低了表面水层变质的概率，发现保鲜膜中间鼓起的时候，撸平即可。

食材

主料

大芥菜

3000克

辅料

盐

150克

淘米水

适量

步骤

1.把所有材料准备好。

2.大芥菜用清水反复洗干净，稍微沥一下水分。

3.放进太阳下晒至叶子呈干瘪的状态。

4.把晒至干瘪的芥菜放进大盆里，加盐。

5.用手像洗衣服那样反复搓揉均匀。

6.搓至芥菜软化，并会略出一点水，颜色呈翠绿色后放进坛子里。

7.把淘米水煮开。

8.晾至约60度左右，倒入装有芥菜的坛子里，水要没过芥菜哦。

9.再用一块干净的石头压在芥菜上，盖上坛盖，放在阴凉的地方，腌制7天左右，腌至芥菜颜色开始变黄甚至有点透明即可。

小贴士1、腌制的大芥菜一定要在太阳下暴晒，并且要晒至干瘪状再开始腌制，这样腌制出来的酸菜不但香并且口感还特爽。2、之所以要加淘米水，是因为要借水中的淀粉发酵，这样腌制出来的酸菜才会有酸酸的感觉。3、倒入坛中的淘米水一定要没过芥菜

今日头条：美食美邦

酸菜是用芥菜来做的了现在开始有做了，首先把芥菜割回来一旦旦的带来回来，注意锅要拿洗洁精洗干净了手也是碰到油的芥菜后酸菜就做不成了会拦臭封的，把锅放入水大火滚开了然后拿火钳夹芥菜或者手放入锅里汤芥菜，放下去要注意拿火钳翻芥菜滚二分钟就差不多了捞起来晒干水分然后把芥菜跟生盐搅拌均匀再放入坛里坛口也要放盐生盐然后把坛口封好就可以了一般一周就可以吃了，但是放越久的酸菜就越酸更脆！

酸菜炒牛肉

配料有姜蒜蓉料酒耗油酱油牛肉盐

我们把买回来的牛肉洗干净然后给切薄薄的再拿料酒姜盐腌制二十分钟，取酸菜时也要洗干净手坛口也要封好，这个时间就可以洗干净酸菜了洗干净了就切适量的大小，起锅烧油把蒜蓉姜爆香下牛肉爆炒3分钟后放入料酒盐适量然后放酸菜一起炒二分钟调味耗油酱油翻炒均匀就可以出锅了！因为酸菜也是熟的了不易炒太久了喜欢吃小米辣椒也可以放点开胃点！

萝卜尾炒鱿鱼干

配料有鱿鱼干姜蒜蓉耗油酱油料酒盐萝卜尾

把鱿鱼干泡水六个小时这样，然后把鱿鱼切丝一条条的放旁边，然后去取坛里的萝卜尾一小篮子洗干净了晾干，起锅烧油把蒜蓉姜爆香放入鱿鱼干爆炒二分钟捞出来备用，然后把萝卜尾直接放入锅炒干水份再放入油跟鱿鱼干然后放入一碗水闷放料酒小火闷七八分钟调味盐酱油耗油适量翻炒均匀就可以起锅了！你们喜欢这样的做法？欢迎评论留言谢谢！

我每年都积酸菜，将菜中间切开，然后码到缸中，一层菜一层盐，关键是放盐的量，盐多了成咸菜了，盐少了菜坏了。我是差不多十颗菜7或8两盐巴，评感觉吧。然后将菜用大青石压实，再将缸中注满水，过两天观察菜有没有压实，水少了需要重新注满。一切ok封缸，一月以后就可以吃啦。立冬后才可以操作，现天太热，肯定坏。市场卖的酸菜卖家有办法让菜不腐，你懂的。

不好意思，没腌过酸菜。俺是豫北大平原人，俺那儿腌菜变酸就不吃了，菜变酸就意味坏了，就会倒掉。所以也不会专门腌制酸菜！谢谢邀答！

腌酸菜要想腌的好吃，挑选合适的秋白菜是关键。用来腌酸菜的白菜应选择那种通常叫“青帮核桃纹”的品种，也就是菜帮是青色的，帮要宽大、实心，白菜棵不能太大，但是心儿要饱满；叶子不能太多，多的要用刀削下去一些。棵大不容易腌透，叶子多腌出的酸菜色泽暗淡，而且不脆。

东北酸菜

　　1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

　　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

　　这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

酸菜是东北人冬天的主要菜种，但是，很多家庭还没等酸菜腌好，就发现酸菜已经开始腐烂了，下面就教您一个腌酸菜不烂的方法。

　　腌酸菜，首先要选含水分较少的白菜，再经过充分的晾晒，散发水分。然后用热水焯菜，但必须焯透，晾凉，减少温差，才能避免自身热量过大引起腐烂。在装缸时逐层稍加食盐，做到水满、密封，放在温度较低的地方。要做好及时检查，发现长霉斑的菜叶，且汤汁混浊时，应随时清除污物，换水，这样就能确保酸菜随食随鲜。

　　另外，为了能吃上既可口又无害的酸菜，在腌酸菜时，每千克白菜加入400毫克维生素C，可防止亚硝酸盐的产生，还能防止酸菜发霉，减少酸败和异味。但不能用热水冲维生素C，否则，维生素C会被破坏而失去预期的效果。

用饮料瓶阉酸菜比较好存放。什么时候想吃什么时候阉。方法如下：上秋的菜去掉菜叶、菜帮，把菜劈开冲洗干净，然后用刀切横丝不用切太细，一般就可以，放入盆中，撒入少许盐，沙出白菜中的分，用手赚干白菜，放入矿泉水瓶中，一个矿泉水瓶，能装一棵白菜，装好后盖上瓶盖，一个月后就可以吃了，一定得满月以后吃，否则有亚硝酸盐，对身体不好。这样阉的酸菜非常酸，味正，吃时用水投两遍就行。

酸菜是很多地方都喜欢食用的一种美食，南方人喜欢食用酸豆角，酸萝卜……北方人喜欢食用大白菜腌制的酸菜。不论是哪一种酸菜都是经过发酵产生的乳酸菌的方法来保存蔬菜！乳酸菌有保持肠道正常生理功能的作用，也就是肠道的益生菌，酸菜产生的乳酸菌可以最大限度的保存原有蔬菜的营养成分，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质。经常食用对身体健康有很大的帮助！

本人做为一个土生土长的东北人对酸菜这种美食真的可以说是百吃不厌！每当秋季大白菜售卖的时候，东北几乎家家都会自己动手腌制酸菜。大缸，小坛子的腌起来，为冬天的炖菜和馅料准备材料！那么酸菜怎么腌制最好吃呢？下面和朋友们聊一聊！

腌制方法其实非常简单：准备饱满而挺实的大白菜，晾晒三天左右使白菜的水分去掉一些，然后洗干净，大颗的白菜可以在根部切十字花刀，准备一口大一点的锅烧开水，把洗干净滴白菜放进去翻滚烫一下，捞出来放进冷水里面投晾，控一下水就可以码进容器里面了。一定要码放整齐压实，一层白菜码好撒一小把食盐，食盐的作用就是杀菌防止酸菜腐烂变质。这样码放好以后再找一块重物压在上面，我们东北大部分人家都会有一种块压缸石头。这样压缸以后先不要加水，放一天一夜以后再加入清水，这个过程可以让白菜能在重力作用下更紧密一些，东北话就是煞一煞缸！加入的清水一定要淹没白菜表面，在加入清水以后的几天记得观察，一定要保持水位记得加清水，露出水面的白菜百分之百会腐烂，三天左右就不会出现水位下降的问题了！腌制时间大约需要一个月左右，到时间以后就可以吃到色鲜味美的酸菜了！

东北的猪肉酸菜馅儿饺子特别好吃，大锅炖酸菜白肉血肠也是非常美味！一句～～翠花上酸菜，说的就是这个。欢迎朋友们来大东北品尝地地道道的杀猪菜～～炖酸菜白肉血肠。感谢阅读！

不知道是在哪儿看到的这段关于对酸菜的描述：

酸菜是带着宿命感的神秘物产。从采收到腌制，再到食用，多像一场冒险，要么成发酵美味，要么成腐败垃圾。各地均有酸菜，一地一物，虽有不同，却都是技艺传承和故乡滋味。

私以为，这段话极好的描绘出在中国传统印象里酸菜的模样。

我们的祖国地大物博，在民以食为天的思想的培养下，国人的吃货精神传承不灭，就连酸菜也是，各地做法各异。

据不完全统计，被广为人知的酸菜就包括：东北酸菜、贵州酸汤、安康浆水菜、富源酸菜、南宁酸菜、四川酸菜等等。

东北酸菜与其毗邻的韩国泡菜相比，简直低调到尘埃，然而，味道确实脱尘出俗。秋末冬初的东北，大白菜肥美多汁，加水加盐，放进大缸中，菜顶压块大石头，极尽豪放。

让它在寒冷中发酵、收缩个二三十天，便大功告成。东北酸菜最爱与肉作伴，大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，想想都醉。

东北人腌制酸菜的原材料是大白菜，食盐，瓦缸，石块，水。和东北使用的广口的缸不同的是四川酸菜，四川泡菜所用的缸不同。

“火车常客”老坛酸菜牛肉面里的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。

四川酸菜的独特在于“老盐水”，盐最好是自贡井盐，来自数千米地下，纯度高、杂质少，再调和白酒、糖、水及花椒等香料。

应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被这坛盐水调教。祖传下来的老盐水，如同传家宝，早些年在农村，儿女成家都可分得一些，象征立新家。

不幸的是我既不是东北人，又不是四川人，所以只能分享一下我家的腌制酸菜的方法和技巧。

一是坛子的选择。

坛子在很大程度上决定了能否腌制成酸菜。坛子一般选用使用过的旧坛子，大小根据自家人的食量决定，够一家人吃即可。坛子的密封性要好，洗好晾干备用。

二是水源的选择。

以前家里讲究，腌制酸菜必须选用井水。为此经常全家出动开车回到老家，汲取井水带回去腌制酸菜专用。

相较自来水，井水无污染，富含各种微量元素，清冽可口，有丝丝甘甜，腌出来的酸菜比自来水腌制的要好很多。

把井水倒进坛子里，不要太多水，2/3即可。

三是食材，一般腌酸菜，多选用大白菜。制作方便，方法简单。大白菜直接把菜叶一个个掰掉洗净，晾干即可。

四是辅料，包括葱姜蒜、八角花椒、白酒等。把需要腌制的原料都准备好了之后，放一些食盐在坛子里，然后倒上一些白酒。搅拌均匀之后，就可以准放食材了。

把这些主料跟辅料一起搅拌均匀，添加水，盖好坛子，坛口放一些水起到隔绝空气完全密封的状态，耐心等待5～7天。

一周左右，酸菜就可以食用了。

奶奶常说，腌的一手好酸菜，不愁每次吃不下饭。的确，无论是喝汤还是面条，亦或是米饭，酸菜都特别下饭。

白菜买回来要晒个两三天去去水分，然后收拾干净后清洗一下，有些人家会对白菜进行焯烫一下，待晾凉后装入缸中，可放入少许的大粒盐要摆放紧密，然后用石头压上放水，后期发酵，二十多天至一个月才可以食用。要在霜降前后腌。